Rollè di cotica
L’avete mai provato? Peccato, vi siete persi una vera ghiottoneria ,riservata a pochi.
Nonna Camilla
L’avete mai provato? Difficile da trovare…di questi tempi a meno che non vi rivolgete a qualche macelleria di paese.
Il rollè di cotica, o cotenna, è una cosa che i nostri genitori conoscono bene. Nei Paesi dell’interno, sia in Lucania e che Puglia ecc….. tutte le famiglie crescevano un maiale. Anzi, era una vera ricchezza avere un maiale, con quel suo quintale, anche di più, rappresentava il sostentamento di tutta una famiglia durante l’inverno. Chi poi possedeva una scrofa, poteva anche vendere i maialini, appena cresciuti, o più in là con un buon guadagno.
Del maiale si sa non si butta via niente, dalle zampe, alle orecchie, al muso, la lingua, si raccoglie il sangue per farne il prelibato sanguinaccio ecc….
Ma la cotica, o cotenna? E’ semplicemente la sua pelle coriacea, all’interno ricca di grasso, che sciolto da la sugna, quindi condimento assicurato (l’olio era prezioso e in certe zone scarso) l’esterno ben trattato, veniva grattato con coltelli affilati per ricavarne le setole per le spazzole. Una volta trattata la pelle era morbida e rosata, adatta ad arricchire piatti di legumi e verdure a cui dava condimento e sapore, oppure a farne piccoli rotolini farciti per il ragù oppure un rollè grande da farcire, cuocere nella salsa di pomodoro per poi tagliarlo a fette.
Niente di difficile, anzi. Piuttosto semplice e poco dispendioso:
Ingredienti per 4/6 persone: qualche bel pezzo di cotenna da arrotolare,. Pane raffermo, formaggio grattugiato a scelta, 1/2 uova (dipende dalla consistenza dell’impasto) sale, pepe, un po’ di uvetta (per assorbire l’acidità) 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente.
Preparazione: in una ciotola mettete il pane inumidito ben sbriciolato, aggiungete, il formaggio, del tipo e quantità voluta, 1/2 uova da amalgamare bene, pepe, uvetta e l’aglio tritato. Fatene una bella farcitura omogenea. Stendete su un ripiano i pezzi di cotenna per formare un quadrato, poi su di essi la nostra farcitura al centro e cominciate ad arrotolare fermando con qualche stecchino. A questo punto potete legarla, usando uno spago da cucina.
Adesso mettetela in una casseruola con salsa di pomodoro e una cipolla tagliata molto finemente un mezzo bicchiere d’acqua. Non necessita di altro condimento, cuocendo la nostra cotenna emana già grassi di suo e sapore. Lasciate andare a fuoco medio per almeno un paio d’ore, aggiungendo, se necessita, un altro goccio d’acqua.
Quando il nostro rollè sarà cotto, mettete a bollire dell’acqua salata per la pasta, che poi condirete con quel sugo. Il rollè affettato sarà un ottimo secondo, accompagnato, magari, da una bella insalata fresca. Provatelo! parola di nonna Camilla.
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