Le sagne’ncannulate

Nonna Camilla e Maria Catalano Fiore

Filippo Tommaso Marinetti nel suo Manifesto della cucina futurista del 1930 se la prende con la pasta, che considera assurda religione gastronomica italiana, colpevole di averne corrotto i costumi e le abitudini, di essere un simbolo di pesantezza, ponderatezza, tronfiezza panciuta. Dedica diverse pagine proprio alle paste fatte in casa, citando proprio la sagna. Comunque, pochi salentini suoi o nostri contemporanei, la madre pare fosse di origini leccesi, lo seguirebbero in questa sua crociata contro la pietanza più amata, che sono appunto le lasagne ‘ncannulate. Si tratta di striscioline di pasta all’uovo, prima impastate, spianate, tagliate ad arte, poi arrotolate con le mani sul tagliere di legno in un sapiente movimento, e messe ad asciugare all’aria, ben infarinate, per tutta la notte o almeno per 4-5 ore. Per impastarle, a volte, le massaie usano il grano duro, come per tutte le paste industriali, ma se possibile preferiscono la semola che dà una maggiore corposità alla pasta e consente un uso più modesto delle uova, che alcune, peraltro, rifiutano, seguendo usi arcaici. La qualità della pasta si vede prima durante la cottura, che deve avvenire in tempi contenuti, senza modificare la struttura e la forma della sagna, ma soprattutto all’assaggio, quando deve risultare bella callosa sotto i denti. Il sugo di carne, il ragù, preferibilmente di carni diverse: vitello, maiale, agnello, con, per i puristi ad oltranza, l’aggiunta di un pezzetto di pancetta di maiale. L’aggiunta di un po’ di animelle e nervetti farà il resto….Pronto il ragù, lessata la sagna, non manca che di far cadere sopra il piatto fumante un’abbondante nevicata di bianco e burroso cacioricotta locale. E buona panzata, da Nonna Camilla alla memoria del futurista Filippo Tommaso Marinetti.