Pasquetta

Un ricordo di pasquette passate che speriamo torni presto, e delle ricette tra il lucano e il pugliese…..

Maria Catalano Fiore

Pasquetta, ce ne stiamo quasi dimenticando, il giorno dopo Pasqua, il “Lunedi dell’Angelo” informalmente definito Pasquetta.

Nei vangeli è il giorno in cui l’Angelo incontra le “pie donne” giunte al sepolcro per terminare i riti di Sepoltura, ma Cristo è risorto.

L’espressione Lunedì dell’Angelo, diffusa in Italia, è tradizionale, non appartiene al Calendario Liturgico della Chiesa Cattolica, non è giorno di precetto per i Cattolici. Il Lunedi di Pasqua è stato introdotto dallo Stato Italiano come festività civile nel secondo dopoguerra. Altrettanto in altri paesi europei.

Che si faceva in questa data? Si usciva dalle case, dalle città per respirare aria primaverile in campagna, al mare ecc….Generalmente si portava qualcosa di pronto per pranzare all’aria aperta, soli o con amici e parenti, una bella giornata. Si prenotava in qualche ristorante tipico. Nell’ultimo decennio si era sviluppato anche il turismo eno-gastronomico degli agriturismi. A volte si prenotava il pacchetto intero per le giornate di Pasqua e Pasquetta.

Ma gli usi tipici sono sempre rimasti invariati, speriamo di poterli un giorno rispolverare. Nei territori Lucani e della Murgia pugliese erano previsti determinati rituali e pietanze: innanzi tutto raggiungere una casa in campagna, propria o di amici, grande o piccola, non aveva alcuna importanza, la cosa importante, che non mancasse, ed in territori interni e freddi è normale, il camino, per cucinare come Dio comanda, riscaldare l’ambiente in caso di una giornata piovosa o fredda. Tre pietanze erano assolutamente certe, un bel quantitativo di salumi e formaggi locali, freschi o stagionati, poi…

poi …una caldaia per preparare “U’ CUTTURIDD”, o “pecora alla pignata”. Piatto focale e completo della giornata. Tale piatto ha realmente un rituale, gli ingredienti, invece sono variabili, dipende da chi cucina e da quello che la natura offre. Terza, ma non meno importante, diciamo una chicca per estimatori “La Capuzz”. Il resto erano avanzi o meno delle varie tavolate pasquali chiamate “La Fra’aglia”.

Ma partiamo da U’ Cutturidd o stracotto o “pecora alla pignata. Quando si arrivava a destinazione si aprivano tutti i pacchetti e contenitori per dargli un ordine, poi si metteva insieme la carne di pecora che ognuno aveva portato. Un uomo, ovviamente il padrone di casa, provvedeva ad accendere il camino, un altro paio a liberare tavoli, sedie ed avvicinarli ecc…. gli altri erano inviati in giro di ricognizione.

La ricognizione era mirata a trovare verdure selvatiche, qualche asparago selvatico ecc…tutto ciò che la natura offre in questo periodo.

Qualcuno che ha fama di buon cuoco, soprattutto paziente, comincia a preparare, le donne fanno cose varie, tra cui pulire e lavare le verdura man mano che arrivano, pelare patate ecc….

Ecco la ricetta base, ingredienti: le quantità dipendono dal numero di commensali….Un bel po’di pezzi di pecora, generalmente quelli meno nobili avanzati dal ragù o arrosto pasquale, patate, alcuni pomodori maturi, porri o cipolle, qualche spicchio d’aglio, coste di sedano, carote, cicorie selvatiche, asparagi e cardoncelli selvatici, altra verdura a piacere; non si usa olio, la pecora ha già il suo grasso, pepe o peperoncino a piacere, poco sale poiché va sostituito con “nu’ pjir o recchj’ r’ purc salato”, (un piede o un orecchio di maiale salato) che generalmente insaporisce tutti i piatti di verdure varie).

Preparazione: Pulite le patate e fatele a tocchetti disuguali, pulite già le verdure a disposizione. Affettate le cipolle e l’aglio abbastanza finemente, le coste di sedano e le carote, cominciate a metterle sul fuoco coperti di acqua. Ovviamente o in una pentola di creta o in una caldaia di ferro, di tipo antico Lasciate stufare un pochino, poi cominciate ad aggiungere le patate e la carne di pecora, lasciate andare a fuoco lento nel camino, ovviamente, senza fretta…..aggiungendo le verdure, e raccogliendo con una schiumarola tutto il grasso che fuoriesce dalla pecora (non buttatelo sul fuoco, potreste ustionarvi per un ritorno di fiamma, mettete qualche vecchio piatto vicino.

Aggiungete il pezzo di maiale salato e continuate a rigirare e aspettare aggiungete anche qualche pomodoro maturo, pochi, non è una salsa. Coprite di tanto intanto, aggiungete verdure spontanee.

La cottura può continuare quanto volete, ovviamente aggiungete altra acqua e ogni tanto controllate la sapidità. Mi raccomando a schiumare il grasso che affiora.

Quando arriva il momento di mettersi a tavola, o dove volete, cominciate ovviamente con i salumi e i formaggi, qualche uovo sodo ecc…..La Majis o il Casatiello. Poi ogni commensale può servirsi direttamente chi privilegia la carne, chi le verdure, meglio il tradizionale fai da te, non colmate i piatti, potete farlo in varie riprese. (Cercate di non usare piatti di plastica, il brodo caldo li fonde!!) Sicuramente qualcuno ha una fisarmonica o una chitarra, quindi un piatto e un giro di ballo tradizionale, ed ancora…..

Se la festa si prolunga aggiungete altre verdure…..Ma soprattutto non dimenticate il vino buono! Un sincero vino rosso locale, senza proibizionismo!

A conclusione del pasto, prima dei taralli e dei dolci di prassi, c’è un’altra pietanza prelibata che nel frattempo si è cucinata nel camino “fuc sott e fuc sus” carboni caldi sotto e sul coperchio (tipo forno)…“La Capuzz”! qualcosa per veri degustatori. Le testine delle pecore, non si buttano di certo, ma non vanno ne nel ragù pasquale, ne arrosto, (divise a metà, dal macellaio) vanno condite bene, sale pepe, spezie e un bel letto di patate e cotte.

Veramente non c’è molto da mangiare, il cervello e un pochino di carne sotto le mascelle, a me fanno pena….ma fanno parte del notro circolo alimentare.

Quindi la giornata si può concludere con dolci e ancora un po di vino……e amici distrutti dalle libagioni, quindi sistemare la casetta, raccogliere la spazzatura con garbo e con pazienza trasportarla sino al primo cassonetto utile, non lasciamo rifiuti a chi ci ha ospitato, almeno per educazione…..

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