Gli arancini di Montalbano

Che espressione! E che degustazione! Certo come li descrive Andrea Camilleri e come li gusta il suo commissario Montalbano fanno venire l’acquolina in bocca di sicuro

Nonna Camilla

Il commissario Salvo Montalbano è sicuramente uno dei personaggi più amati della Tv italiana, protagonista indiscusso dei romanzi di Andrea Camilleri.

Intricati casi da risolvere, amori turbolenti, storie piene di suspence e …..un amore incondizionato per la buona cucina siciliana. Quando è a tavola Montalbano non vuole essere disturbato, deve degustare lentamente, la buona interpretazione di Luca Zingaretti, fa venire l’acquolina in bocca! Ricorda tanto Gino Cervi quando interpretava l’ispettore Maigret e sorseggiando la sua birra faceva venir sete a tutti, o il grande Tino Buazzelli che in Nero Wolf coltivava orchidee e cibi gourmet.

In effetti gli Arancini o Arancine, dipende dalla zona della Sicilia, sono una cosa molto seria da preparare se si vuole ottenere un buon risultato. In giro ci sono si buone rosticcerie che propongono Arancini, ma rispetto ai veri arancini siciliani non possono competere, troppo o poco sugo, assenza di piselli o zafferano, riso poco adatto, nessuna provola fumante all’interno … insomma una “ciofeca” come dicono a Napoli, o “Se l’arte non è la vostra….” a Bari.

Io provo a darvi la ricetta, necessita di tempo e pazienza, la stessa Adelina, da esperta, impiegava una giornata per ottenere il risultato desiderato. Il nome Arancini/e deriva dal colore che assume il riso tra zafferano e sugo.

L’Arancino ha origini antiche, accertate, nasce in Sicilia nel 1220 circa, ai tempi dell’Imperatore Federico II di Svevia che amante della caccia preferiva il cibo da asporto. I cuochi di corte pensano così di appallottolare il riso e friggerlo così da permettergli di mangiarlo quando e come voleva. La loro forma vera è quella conica, la punta rappresenta simbolicamente l’Etna e la virilità vulcanica sicula. Ovviamente esistono molte scuole di pensiero sulla cottura del riso, sulla pastella e sulla friggitura. mi limito alla ricetta di Andrea Camilleri. Dopo la sua morte le sue ricette sono diventate una pubblicazione: “Le ricette di Adelina”.

Ingredienti: 1 kg. di riso originario arborio, 4 bustine di Zafferano, 120 g. di burro, sale q.b., brodo vegetale, ragù da preparare e 200 g. di piselli sgusciati, 200 g. di mozzarella o provola.

Ingredienti per la preparazione del ragù: 350 g. di carne di manzo macinata, 350 g. di carne di maiale macinata, 1 cipolla bianca media, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g. di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero q.b.

Ingredienti per la pastella della panatura: 200 ml. di acqua, 150 g. di farina, 2 uova, pangrattato.

Fase Prima il Ragù: In una pentola versate un filo si olio extravergine, la cipolla tritata finemente, fatela appassire, la carota e le coste di sedano, sempre tritate, aggiungete poi il tritato di marzo e il tritato di maiale, fate rosolare un pochino e sfumate con il vino rosso, aggiungete quindi la polpa di pomodoro e i piselli e lasciate cuocere a fiamma bassa.

Preparazione del riso: In una pentola mettete a riscaldare il brodo vegetale preparato in precedenza. Nel brodo sciogliete poco alla volta il burro, lo zafferano ed il sale, aggiungete quindi il riso e rigiratelo spesso sino a quando non è cotto, ma al dente, e non ha assorbito il brodo. Lasciate riposare. Dopo 15 minuti circa spianate il riso aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Una volta intiepidito il riso, ed anche il ragù ovviamente, prendetene un po’ in una mano, formate una coppetta e inserite un cucchiaio di ragù, al centro un pezzetto di mozzarella o provola e richiudete con grazia piegando la mano. Preparate così tutti gli arancini e metteteli in attesa.

Preparate la pastella: Mettete in una ciotola l’acqua tiepida e la farina, girate bene, aggiungete anche le due uova leggermente sbattute e rigirate, quindi passateci i vari arancini, per poi rigirarli bene nel pane grattugiato, una operazione semplice, ma se occorre ripetetela due volte, si deve creare una crosticina ben spessa per non far disfare il riso al momento della frittura. A queato punto gli arancini sono pronti per la frittura.

Procedete con la frittura, in abbondante olio per friggere, o di oliva se volete, lasciandoli ben dorare, devono assumere il caratteristico colore arancio. Fateli sgocciolare su carta assorbente

Ora sono pronti per essere degustati o…..trasportati al mare, in gita, dove volete. La cosa che occorre di più è la pazienza tra una fase e l’altra e anche nella degustazione, come dicevano i nostri nonni “A Tavola non si invecchia!”, buon appetito da nonna Camilla e da…..Montalbano / Camilleri!

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