Fagioli con le cotiche

E’ lunedì, tempo incerto…..la memoria torna a quando vicino al focolare c’era sempre qualche pignata di legumi che cuoceva lentamente, dalla sera prima e che ti assicurava già un buon pranzetto…..Ovviamente i Re delle pignate erano i fagioli con le cotiche!!

Nonna Camilla

Certamente i legumi erano sempre pronti nelle epoche passate nelle pignate di creta vicino ai camini o sulle “cucine economiche” che ancora si trovano in alcune case di paese. Un modo semplice, ed anche economico, per preparare un buon pranzo senza gran dispendio di energie.

Non c’era nessuna regola o segreto, bastava prendere dei fagioli sechi, ripassarli sotto l’acqua, poi metterli nella bella pignata di coccio, un pizzico di sale, una foglia d’alloro, riempire d’acqua e lasciarli cuocere lentamente per tutta la notte al calore del camino.

Ma un piccolo segreto c’era per renderli appetibili ed indimenticabili e senza l’aggiunta di altri condimenti: LE COTICHE!!

Si sa bene che da Roma in giù….forse anche un poco più su non c’è una pasta e fagioli, cucinata come Dio comanda se non ci sono le Cotiche. Lo affermava a braccia tese anche la “Sora Lella”, sorella di Aldo Fabrizi, nella sua trattoria trasteverina.

Innanzi tutto, come da vocabolario, si definisce Cotica semplicemente la Cotenna del maiale, cioè la sua pelle coriacea, usata in vari modi in cucina, una volta pulita, privata del grasso sottocutaneo, e di eventuali peli ispidi, è una vera squisitezza per farne tantissime cose.

La ricetta classica lucana è semplicissima, non dissimile dalle altre, solo con meno uso di pomodori.

Ingredienti per 4 persone circa: 300 g. di cotiche, qualche pomodorino (a piacere) 400 g. di fagioli (cannellini, borlotti, rossi, a vostro gusto), una piccola cipolla affettata sottilissima, praticamente si scioglierà, aglio se vi piace, sale, pepe ed olio q.b. qualche foglia di alloro. Ricordate che le Cotiche sono già trattate e quindi un po’ sapide e che l’olio, se lo volete, va messo crudo alla fine.

Preparazione: dopo aver messo a bagno i fagioli dalla sera prima, se avete un camino acces , ci pensa il suo calore, prendete comunque una pentola di coccio, mettete a bagno i fagioli, poi aggiungete man mano la Cotenna tagliata a tocchi grossolani, la cipolla affettata e qualche pomodorino, l’alloro, mettete il coperchio e lasciate andare. Ogni tanto controllate che non si asciughi, rigirate sino a completa cottura dei fagioli.

Se volete gustarli così preparare delle belle fette di pane casereccio, raffermo, o bruschettatelo un po’ sul fuoco sulle quali verserete i fagioli belli caldi e cremosi e le cotiche che saranno diventate gustose e tenerissime. Un goccio di olio crudo e peperoncino se lo gradite.

Se volete abbinarli alla pasta, mettete l’acqua a bollire per la pasta, se avete pasta fatta in casa , pasta mista o tubettini, saranno da Oscar. Mettete tutto in una bella coppa e portate in tavola. E’ garantita la salvezza della sola coppa. Parola di nonna Camilla.

Parola di una lucana, la Sora Lella ci poteva mettere tanto pomodoro, carote ecc… ma in Lucania gli alimenti sono più semplici….e meno pesanti !

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