Il Tarallo dell’Immacolata in Puglia

In Puglia e un po’ tutto il meridione si usa far vigilia prima dell’Immacolata e preparare una specie di pane/tarallo da consumare durante la cena

Nonna Camilla

Tra le tradizioni ancora persistenti in Puglia, in Sicilia, nel Cilento e in altre zone, c’è quello di osservare la Vigilia anche per l’Immacolata.

Secondo me i Baresi hanno bisogno di depurarsi un tantino, dopo i festeggiamenti, anche culinari, per San Nicola, altri fanno le prove generali per il cenone di Natale.

La mattina del 7 ci si mantiene parchi, anche a pranzo, poi….dipende dalle tradizioni di famiglia, chi cucina pesce, chi spaghetti in vario modo, chi si butta sui panzerotti, friggendone in quantità industriale, ma la cosa che non deve mai mancare è un tarallone, un calzone, una focaccia farcita in onore della Madonna Immacolata. La cosa bandita è la carne, in nessun modo sulle tavole della Vigilia.

Per mantenersi sobri si usa consumare Il tarallo dell’Immacolata: a Gravina definito” U’ Taradd de la Maculòt”, A Matera “U f’cc’latidd” e profumato con finocchio selvatico mi piace moltissimo, nel tarantino non mi avventuro….. come “sleng vernacolare”.

A Gravina e in altre zone c’è anche l’uso che i piccoli lo regalino agli anziani, o l’innamorata a chi fa battere il suo cuore, decorandolo.

Poi ci sono le varie focacce farcite o condite, solo alcuni esempi: La Favazza di Termini Imerese condita con cipolla olive, pomodoro e ogni ben di Dio.

Ancora la tipica focaccia detta “Sfincione” Calabrese condita con pomodoro e “n’duglia” piccante, e altri tantissimi modi per celebrare la Madonna Immacolata.

Ma mentre in Italia “continentale” I vari tipi di taralli, taralloni, focacce, pucce salentine o focacce farcite sono semplici o condite in versione salata, ed accompagnano la cena della vigilia, in Sicilia, pur accompagnando il pasto diventano dolci, l’influsso arabo è notevole, persino il famoso “panino con la meuza” viene arricchito con ricotta dolce! incredibile …….

ed ecco che il semplice pane ” a Tarallo” viene cosparso di miele e frutta candita.

Ma anche nel napoletano, soprattutto nel Cilento non sono da meno ,arricchendolo con frutta secca e a volte canditi tagliati in modo sottili e definendoli “Rococò” e usandoli dall’Immacolata sino a Natale.

Esaminiamo il tipico Tarallo dell’Immacolata pugliese, tarallo che praticamente tra la vigilia e la festività sostituisce il pane secondo qualche antica tradizione di cui si è persa la motivazione.

Il Tarallo dell’Immacolata è sostanzialmente un pane a forma di ciambella aromatizzato ai semi di finocchio, si usa dalla Vigilia dell’Immacolata sino a tuto il periodo Natalizio. Si sa il finocchio ha proprietà depurative e digestive….ovvio. La ricetta è molto semplice e da grande soddisfazione regalarlo, riceverlo, portarlo in tavola.

Ingredienti per un tarallo da più di mezzo kg: 400 g. di farina di semola rimacinata di grano duro, 130 g. di farina 00, 1/2 panetto di lievito di birra, 20 ml. di olio d’oliva, 30 ml. di liquore all’anice, circa 300 ml. di acqua per l’impasto, 1/2 cucchiai di semi di finocchio, due cucchiai di sale fino, un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione.

Procedimento: Riscaldare l’acqua (tiepida) in una tazza grande versare 200 ml. di acqua, ii lievito di birra e il cucchiaino di zucchero. Mescolate sino al completo scioglimento del lievito.

In una grande ciotola setacciate bene le due farine, praticate un spazio al centro e versate l’acqua dove avete sciolto il lievito. Aggiungete l’olio, il sale piano piano e cominciate ad amalgamare, se avete un robot impastatore è perfetto. Aggiungete quindi i semi di finocchio e il liquore all’anice. Aggiungete man mano la restante acqua fino ad amalgamare perfettamente il tutto. A questo punto trasferite l’impasto su una spianatoia in modo da poterlo lavorare più agevolmente. Una volta ottenuto un buon impasto riponetelo nella ciotola e copritelo bene con pellicola ed una coperta, sino a che non sarà raddoppiato di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione rimettete l’impasto sulla spianatoia e fatene una bella sfoglia non troppo sottile. Cominciate ad arrotolare man mano questa sfoglia sino ad ottenere un bel rotolo che chiuderete bagnando appena i bordi.

Chiudete a cerchio dando la forma di un tarallo, ponetelo in una teglia e fatelo lievitare un’altra mezzoretta nel forno spento. Praticate dei taglietti decorativi sulla superficie. Preriscaldate il forno a 220° e mettete sul fondo un pentolino con l’acqua per creare vapore. Infornate quindi il Tarallo, togliete il pentolino e proseguite la cottura per circa 30 minuti, sino a che non assume un bell’aspetto dorato.

Fate intiepidire ed il vostro bel Tarallo ben augurale è pronto. Buona Vigilia a tutti da Nonna Camilla.

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