Al Pietrasasso con antichi sapori
Cavolo cotto in pignata con gambo di prosciutto, formaggio e patate su bruschette con peperoncino è quello che vi propone la cucina lucana per l’Epifania
Maria Catalano Fiore e Donna Rosa
Da questo nuovo anno avremo una nuova rubrica di cucina tipicamente lucana. Cucina e pietanze che potrete trovare presso il rifugio Pietrasasso vicino al Comune di Terranova del Pollino, in provincia di Matera, non lontano sia dalla Puglia, sia da Matera o Potenza, dalla Campania e soprattutto dalla Calabria.
A guidarci in questo percorso culturale ed enogastronomico sarà il Signor Nicola, ma soprattutto Donna Rosa la valente cuoca che della cucina tipicamente lucana e con prodotti assolutamente bio ha fatto la sua bandiera.
Resterete stupiti dalla bontà di questi piatti e soprattutto dal loro incredibile sapore e facilità. Piatti che vi solleticheranno il palato in un posto meraviglioso lontano da inquinamento, infezioni ed altro. Le sale da pranzo sono accoglienti e spaziose, nel rispetto preciso delle norme anti Covid.
Angoli confortevoli, camini accesi, atmosfera casalinga e gusti culinari d’altri tempi e la gentilezza e competenza di una brava cuoca lucana.
Secondo tradizione dell’Epifania in quelle zone si consumano i cavoli cappucci cotti nelle pignate di coccio, vicino al camino, con l’aggiunta di patate e di un osso o gambo di prosciutto.
Questo è il periodo in cui, in zona si ammazza il maiale, cresciuto in casolari di campagna, amorevolmente quasi da ogni famiglia, quindi o si è esaurito un prosciutto dell’anno precedente, o è l’osso della coscia di in prosciutto scarnificato o disossato prima di trattarlo.
Ingredienti: un bel gambo di prosciutto (ovviamente c’è sempre un po’ di polpa vicino) un bel cavolo verde locale, mezzo kg. di patate, alcune fette di pane raffermo, scorze o scaglie di formaggio, peperoncini secchi piccanti o un paio di peperoni cruschi, sale, olio q.b.
Procedimento: lavate bene le foglie del cavolo, sbucciate le patate e fatele a tocchetti, poi mettete tutto in una bella pignata vicino al fuoco del camino,
Aggiungete il prosciutto, qualche crosta di formaggio, poco olio, e un paio di bicchieri d’acqua, eventualmente da aggiungere poi, per il momento non aggiungete sale, ne contiene già il prosciutto, verificherete poi la sapidità. Quando il cavolo e le patate saranno cotte, mettete ad abbrustolire (bruschettare) qualche fetta di pane e qualche peperoncino o un paio di cruschi.
Prendete ora un bel piatto di servizio, disponete le fette di pane sul fondo, poi versare il cavolo con le patate ed il gambo di prosciutto, il loro liquido di cottura renderà morbido il pane, poi sbriciolate il peperoncino o il peperone crusco (togliendo i semi se non vi piacciono) e cospargetelo sul tutto.
Adesso potete servire e sentirete che bontà! Un piatto povero, ma molto gustoso, cotto in modo lento ed assolutamente naturale. Un buon bicchiere di vino rosso locale e avrete un pranzo da re. Parola di Donna Rosa, cuoca presso il Rifugio Pietrasasso.
Se poi volete passare una giornata diversa e vivere l’esperienza della macellazione del maiale e gustarne la carne freschissima, tenera e saporita il 5 febbraio ci sarà la giornata del Maiale.
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