La Focaccia con i ciccioli

Qualcosa che nelle zone rurali, in questo periodo in cui si uccidono i maiali e soprattutto per carnevale non può mancare….La focaccia con i ciccioli !!

Nonna Camilla

O meglio chiamiamola con il suo nome lucano “U’ RUCCL CH’ LI FRITTIL”.

In ogni zona italiana, e non solo, ci sono delle focacce, fatte in mille modi e mille gusti, tutte buonissime ed appetitose, ma questa ……ha qualcosa di diverso.

Innanzi tutto le sue origini, realmente nella notte dei tempi. L’impasto di cereali pestati con pietre ed impastati con acqua e cotti vicino una fonte di calore, sono la prima forma di cibo elaborato dai primi umani. Nelle zone interne e prive di risorse particolari, quando si viveva ancora di caccia al cinghiale prima e di allevamento di suini poi, si scopre che si poteva utilizzare, per arricchire di sapore e energie, queste focacce primordiali o qualsiasi pietanza con il grasso animale.

“Del maiale non si butta via niente” verissimo. Anche il grasso, oltre a quello sottocutaneo che costituisce la “pancetta” o il “guanciale” il famoso “Bacon” americano, il resto va messo da parte e lavorato per ottenere la famosa “Sugna” che conservata in recipienti di creta ben tappati, rappresentava il condimento per qualsiasi cosa invernale. Il ragù aveva di base sue cucchiai di sugna, la pizza napoletana nasce ungendo con la sugna una base dove mettere a cuocere e condire della pasta lievitata ed arricchita o meno. La pizzella fritta da mangiare per strada, in origine, non era mica fritta nell’olio, ma nello strutto, poi nell’olio d’oliva, attualmente di semi……

Ma tornando a noi, se per caso ignorate cosa sono “i ciccioli” o frittil’ o come volete chiamarli, sono piccoli pezzetti di grasso di maiale dorati e croccanti che si formano durante la preparazione e la chiarificazione dello strutto.

Questo tipo di focaccia è particolarmente indicata nel periodo invernale, poiché quei ciccioli, ricavati dallo strutto sono parecchio calorici, e comunque, anche se conservati nella sugna e negli appositi recipienti di terracotta non durano a lungo, rischiano di inacidirsi.

Ogni pietanza ha un suo equilibrio soprattutto se ricavata dagli scarti del maiale. I Mussulmani o africani non mangiano maiale perché quel grasso sarebbe dannoso e difficile da conservare al caldo…

Se non potete preparare “i ciccioli” o frittil’ in casa, ho scoperto che si trovano anche in salumerie gourmet, però piuttosto cari e secchi, mentre i veri ciccioli devono essere morbidi da sciogliersi in bocca rilasciando un gusto buonissimo.

Una volta chiarificata la sugna, venuti a galla un bel po’ di ciccioli, sistemateli in un tegame anche di alluminio, amalgamandoli con un semplice impasto per pane o pizza, ben lievitato e leggermente salato, q.b., come al solito. Non abbondate sono piuttosto saporiti.

Dopo aver preparato tutto infornate in forno già caldo a 200° per 25/30 minuti circa come per una normale focaccia.

Eccola pronta calda e friabile emanando un odore…….

Mi raccomando di consumarla sempre calda, nel caso mettetela vicino al una fonte di calore o in un fornetto per un paio di minuti, il suo impasto diventerà tipo pasta frolla, morbidissimo…..e che vi devo dire, a me è venuta l’acquolina solo a descriverla.

Signori e signore che dire, se volete gustare questa ed altre prelibatezze rivolgetevi all’ “Agriturismo Costa San Bernardo” di Vaglio Basilicata, gestito da mio nipote e dalla supervisione tradizionale di mia sorella che ringrazio per le foto e per……l’acquolina. Buona degustazione da Nonna Camilla.

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