Le Zuppe di pane e Verdure

Ovviamente in periodo di magra spesso si ricorreva alle verdure o al pescato meno pregiato

Nonna Camilla

con la collaborazione storica di Maria Catalano Fiore

Il Concilio Vaticano II ha cancellato molte restrizioni alimentari per bambini o ammalati e la Chiesa ormai non adotta punizioni severe, ma le tradizioni restano, soprattutto nelle zone rurali dove un buon piatto di verdura o legumi è gradito sia di quaresima che in altre circostanze.

In Toscana, dove mio marito ha molti parenti trasferitisi li sin dagli anni 50, e di conseguenza conoscenze ed amicizie, usano moltissimo le verdure per delle zuppe incredibili a cominciare dalla ribollita, uno dei piatti vegetali più buono che io abbia mai mangiato e che….non si esaurisce mai perché in quella pentola si aggiungono sempre verdure, legumi e pane raffermo, man mano che si formano avanzi, si da una “rigirata” e una “ribollita” e ancora.. ma il principe della Ribollita o di altre pietanze simili è il “cavolo riccio nero”

Un tipo di cavolo molto fitto e riccio e soprattutto dal sapore molto intenso che da corpo a semplici zuppe di pane, farro o legumi.

A Lucca esiste una vera “Accademia della zuppa lucchese di magro” che ha un disciplinare più rigido dell’Accademia Militare di Modena. Specifica quali sono le erbe selvatiche da raccogliere, quali fagioli da usare: borlotti o rossi di Lucca, quando vanno messi in ammollo, olio d’oliva buono e creste di pane.

Ottima anche la minestra di pane pratese nella quale le fette di pane sciocco (senza sale) si alternano alle verdure e i fagioli vengono passati sino a dare una bella crema che lega il tutto. Una cosa fondamentale, che non può mancare in questa versione di zuppa pratese, è un ramo di timo legato all’estremità, in modo da perdere tutte le foglioline, riuscendo a recuperare il rametto.

Tradizionale, a Firenze e dintorni, è consumare durante la quaresima il “pane di ramerino” (rosmarino), una via di mezzo con un dolce composto da farina, olio, rosmarino, uva passa, carico di valori simbolici legati al Giovedì Santo. La ricetta originale è custodita ne il “Libro della vera cucina fiorentina”.

Cibi magri, dappertutto, sono ovviamente pane, legumi, frutta e verdura e il pesce sul quale però c’è da distinguere il pesce povero “il cappon magro” ligure ottenuto con piccoli pescetti rimasti in rete, o pesci particolari destinati all’aristocrazia.

Molto interessante la lista spesa di quaresima del 1492 di Isabella d’Este, (figlia di Ercole I d’Este e di Eleonora d’Aragona, nipote di Lucrezia Borgia da parte di padre) Marchesa di Mantova:

“Pesi 8 de Tonina (tonno in salamoia) in tre barili; barilotti 5 de angiove (acciughe); arenghe salate 200 (pesce povero, ma piaceva anche ai ricchi); tarantello pexi 3 (pancetta di tonno); toteselle quattro de cerioli (piccole anguille; barili dui de cevali grossi; ecc…”

Chi fa le regole, papi e eescovi, è capace di fare anche le eccezioni. E così non tutta la carne è…..carne.

Monsignor di Saint Sinon, vescovo di Agda, in una lettera pastorale del 1784 decreta cibi magri gli uccelli da quaresima, quelli che vivono nell’acqua e si nutrono di pesci: anatre, folaghe, alzavole perché, secondo lui sono freddi, come i pesci, e quindi adatti alla Quaresima, c’è stato anche chi ha fatto passare l’oca in questa categoria, con poco risultato.

Papa Pio V goloso di lumache che non sono ne carne ne pesce, nella seconda metà del 500 per poterle gustare anche nelle giornate di penitenza e in quaresima, ignorando sotto quale categoria di alimenti appartenevano, le dichiarò: “Pesci per l’eternità – estote pisces in aeternum” e così le poverette non ebbero pace neppure a Pasqua.

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