L’Arcipelago dei sapori

Una struttura turistica con servizi da 5 stelle, una gastronomia fantastica e, da non credere, prezzi abbordabilissimi

Maria Catalano Fiore

foto fornite dell’Agriturismo “Costa San Bernardo” di Vaglio Basilicata (Pz)

Basilicata, o meglio Lucania, per chi l’ha nel cuore. Un nome che sarà una contraddizione perpetua tra tradizionalisti e modernisti.

Chi vive fuori la chiamerà sempre Lucania, terra antica che conserva ancora usi ancestrali fusi in modi contemporanei.

Questa Regione presenta una identità particolare: percorri le vie delle sue città o borghi, sei nel 2022, lo sai bene, giri l’angolo è sei nel medioevo, ti rigiri e sei difronte ad un portale barocco, se lo apri piano la sua corte interna è del 300, ma all’interno non trovi carrozza o traini, ma è parcheggiata una macchina nuova, colore smagliante, spesso un suv.

Circolare per la sua rete viaria fa lo stesso effetto, se da Bari vai verso Potenza, ad esempio: sino ad Altamura super strada a 4 corsie, poi un blocco verso Gravina in Puglia e un dedalo di stradine e ti ritrovi in Lucania, campi e calanchi e ancora strade dal percorso strano, dissestato, poi un ponte avveniristico tra due vallate e poi ancora strade con l’asfalto divelto dal passare di trattori e carri pesanti. Imbocchi un bivio e sei sulla Antica via Appia che da Roma portava sino a Brindisi, la via di Quinto Orazio Flacco, nato a Venosa nel 65 a.C. morto a Roma l’ 8a.C. e si attraversano borghi incredibili aggrappati su rocce e più a valle palazzine moderne, simili a tante altre.

Ma quello che non ti potrà mai tradire saranno gli odori, ginestre, sambuco, finocchio selvatico che ti riempiono le narici e la vista di gente o ragazzini che giocano, ancora corrono per strada con una fetta di pane in una mano e un “diavolicchio” nell’altra così piccanti da far scendere una lacrima o pomodorini al “pennolo” da far scrocchiare sul pane cosparso di olio e sale.

Cornuti e rinsecchiti i “diavolicchi” li trovi in rami o collane appesi sui solai ad arabescare le calcine dei muri e, se stagione anche file di peperoni cruschi che decorano finestre e balconi ammantandoli di un muro rosso. L’oro rosso della Lucania.

Non a caso questi diavolicchi o peperoni seccati, pestati e ridotti in polvere finissima li ritroviamo in lunghe file o collane (come si usa a Cancellara(Pz) di salami messi ad asciugare o affumicare, di capocolli o prosciutti trattati, e quanto più si ricava dal maiale, vera risorsa da sempre per queste terre.

Sono questi gli odori che ci introducono a parlare di una cultura gastronomica particolarissima e fortemente tradizionale. Una tradizione che ritroviamo nei tanti agriturismi disseminati nelle campagne: antiche masserie di impianto feudale, trasformate oggi, con molta accuratezza in luoghi di vacanza, riposo e soprattutto di buon cibo. A dirigerli sono sempre gli stessi proprietari o “massari” di una volta, spesso i loro figli o nipoti che pur avendo studiato sono rientrati nelle loro terre. A volte hanno studiato agraria o scienza del turismo a Napoli, a Bari, hanno seguito corsi a Trento o Bolzano, si sono confrontati con realtà molto diverse, ma in fondo con cucine tradizionaliste come quelle altoatesine o marinare che, come la lucana, seguono le stagioni.

Le stagioni vengono seguite anche nelle zone lucane attraverso i prodotti delle loro terre, sono questi che portano a tavola nei vari agriturismi o trattorie del posto. E’ questa la grande risorsa che l Basilicata sta sfruttando come impresa giovanile.

I cibi di un tempo non avevano né conservanti né serre, per cui era impossibile stravolgere i menù nelle famiglie. Stessa politica viene applicata attualmente soprattutto in alcuni posti, che sembrano di nicchia, ma sono delle vere eccellenze, con cuochi giovani e preparati che applicano anche cucina sperimentale o provvedono alla conservazione dei cibi sott’olio o farne marmellate o altro e usando anche erbe e verdure spontanee o anche fiori.

Si fiori, avete mai provato crostate preparate con una sfoglia classica, ricotta e un velo di marmellata di gelsomini? O arista di maiale con annesse salsine varie o anche cipolla caramellata; verdure impastellate e fritte e tante altre tante piccole chicche che solleticano prima l’olfatto e poi il palato. Per non parlare delle paste di casa, ravioli di ricotta ed erbette, saccotini farciti di zucca e poi tutta la grande varietà di paste caserecce eseguite anche con farine particolari.

Pane, di farina senatore Cappelli, appena sfornato; pane con farina di castagne o altri gusti, ma sempre con lievito madre e forno a legna esterno.

Arrosti sulla brace eseguiti tradizionalmente su pietre millenarie. Prelibatezze portate in tavola dal sapore millenario come la confezione dei variegati salumi.

A mandare avanti questo agriturismo, preso ad esempio, ma sono tanti e tutti con ottime qualità culinarie e di accoglienza sono un gruppo di ragazzi capitanati da Fausto, agronomo e con corsi di cameriere, capo sala e somelier alle spalle, il suo amico Nicola addetto alle prenotazioni ed alla logistica dell’accoglienza, la sua compagna Francesca addetta alla camere, al loro controllo ed alla sanificazione e suoi due fratelli uno Chef, che dopo varie esperienze in Italia e all’estero, ha scelto di tornare nella sua Lucania, e Marco, il fratello minore con i suoi dread giamaicani, sempre indaffarato tra orto, bosco, sistemazione macchine e area campeggio. In più camerieri saltuari di rinforzo per feste con un numero considerevole di invitati in occasione di comunioni, battesimi, compleanni, lauree, promesse di matrimonio ed anche qualche matrimonio.

L’agriturismo è inoltre corredato di 12 comode stanze matrimoniali con bagno e servizi di cortesia o multiple per chi volesse trascorrere una vacanza in pace e tranquillità, ma con tutti i confort di una piscina, di area treking o jogging a contatto con la natura e perché no anche in una full immersion di cultura visitando i vicini Scavi Archeologici di “Serra di Vaglio” risalenti all’VIII sec a.C.

Notevole il “Museo delle antiche genti di Lucania” , dotato di un moderno Auditorium, contenente parte dei reperti ritrovati durante gli scavi, un’area con 75 macchine progettate da Leonardo da Vinci, alcuni fogli del suo “Codice Atlantico”, una sala Multimediale per vivere dei momenti particolari con il suo “Cenacolo ” ed anche il suo famoso “Autoritratto lucano”.

A valle seguendo l’originario acquedotto romano si giunge ai resti del tempio delle dea Micenea Mefiti della quale si conserva l’ara del sacrificio. Ed il successivo santuario dedicato alla “Madonna di Rossano” una antica statua rimaneggiata nei secoli.

Si possono fare passeggiate nel vicino paese di origine altomedioevale la cui costruzione è datata alla distruzione dell’antica città ed alla ricerca di un rifugio per i suoi abitanti. Non è raro passeggiare tra muri con effigi greche o templari o visitare la Chiesa madre, collocata nella zona più alta e dall’abside ricavato da una ottagonale Torre di avvistamento Normanna, poi ampliata in varie epoche, come tutto il Borgo che tra scalinate varie di raccordo nel suo impianto “a spina pesce” cioè con tre strade principali e un dedalo di strette viuzze e scalinate di raccordo.

Tornando al nostro agriturismo “Costa San Bernardo” che prende il suo nome proprio dalla collocazione ai piedi del monte San Bernardo, dove il francese San Bernardo da Chiaravalle (1090-1153) si è fermato di ritorno dalla Terra Santa, dove aveva perorato l’istituzione dei Cavalieri Templari. Chiacchieriamo un po’ con Fausto per conoscere come nasce questa iniziativa, ormai ventennale che si è allargata mano mano.

“L’iniziativa di Trasformare questa grande masseria” dice Fausto “ulteriormente ampliabile, ereditata, ma che aveva bisogno già di numerosi lavori, soprattutto dopo il disastroso terremoto, epicentro proprio tra Balvano e Vaglio Basilicata, parte dai miei genitori che sono stati i primi a rimboccarsi le maniche. Poi la passione è passata a me che amo questa Terra Lucana e che non ho pensato mai di lasciarla, ma piuttosto di occuparmi di questi ed altri terreni ereditati. I lavori sono stati lunghi e duri, ma con l’ulteriore aggiunta della piscina e la creazione di un ulteriore locale verandato con affaccio sulla bellissima valle sin oltre la città di Potenza, la struttura ricettiva si è potenziata non poco. Bagni e doccia nella zona piscina separata dal resto in modo da non creare inconvenienti agli ospiti, la sistemazione dell’area camping con dotazione dei servizi adeguati.”

“I campi di calcio per tornei estivi e molto altro, tipo ospitare artisti di strada e funamboli acrobatici itineranti in parte del mese di giugno. “Artemisia” organizzare feste e peridi a tema, ci porta un po’ più di curiosi e buongustai”.

“Giovialità, cortesia, servizio impeccabile e gastronomia tradizionale, a volte ritoccata, al meglio, sono la nostra offerta. Il prezzo calmierato fa il resto. Da diversi anni i miei genitori hanno ceduto lo scettro a me, alla mia compagna due suoi fratelli esperti ed un amico che si occupa della logistica, prenotazioni, preventivi, accoglienza.”

“Coltiviamo i nostri campi e a seconda del raccolto di ortaggi giornaliero lo chef crea il menù, produciamo il nostro pane autonomamente e creiamo anche dei piccoli panini speziati che accompagnano i salumi e i sott’olio o aceto o salsine e intingoli sempre di nostra produzione.“

Parmigiane e grigliate di melanzane o zucchine non mancano mai, come la pasta fatta in casa dalle abili mani delle donne di casa, o le fantastiche torte o crostate di ricotta e marmellata di fiori uniche nel loro genere create da mamma Emilia, che pur ex bancaria di professione ha sviluppato la passione per la conservazione degli alimenti e la creazione di dolci, stimati da Vissani che non perde occasione per una capatina a sorpresa.

Ed ancora rosoli e digestivi a base di erbe medicinali come da antichi erbolari e ricette monastiche; senza trascurare il vino di produzione propria né la birra artigianale per i quali hanno chiesto il brevetto.

Una vita molto movimentata per questi ragazzi che dalla mattina presto curano le colazioni, infornano crostate e cornetti, apparecchiano ecc…. poi preparazione pranzo con ognuno vari compiti; sistemazione e igienizzazione delle camere con la supervisione ed impegno di Francesca, poi pranzo, riordino, preparazione cena e dopocena …..

Non trascuriamo anche un fast food accogliente vicino alla piscina dove si può pasteggiare nell’area sosta o gustare qualcosa di fresco o altro.

Per gli ospiti tutto si chiude con la grigliata della sera, mentre per loro si tratta ancora di riordinare e lasciare la cucina inox ultra professionale brillante e pronta per la mattinata successiva.

Fausto Il periodo del Covid vi ha creato problemi, sospensioni, licenziamenti?

“Ovviamente si come tutti, ma ne abbiamo approfittato per apportare migliorie, dare una rinfrescata alle camere, altri lavori di manutenzione, diversificare le produzione, il sui sur-plus è stato conservato o essiccato seguendo canoni tradizionali. Siamo volenterosi, questo agriturismo rappresenta il nostro futuro e chissà anche per ulteriori generazioni, non ci formalizziamo sui nostri incarichi e gerarchie, se ci sono da spiantare patate si fa, se bisogna dissodare il terreno o seminare, si sale sul trattore e si va, e se bisogna “affrescare” le camere, rinnovare la biancheria da letto o da bagno si fa volentieri, tutto si usa, tutto si può riciclare e tutto serve a rientrare nelle spese e tasse capestro, per non lasciare MAI la terra dei nostri avi da generazioni.

Questa è una delle tante realtà lucane. Fatta di voglia di lavorare, senza piangersi addosso nei giorni di magra o arrendersi nei momenti di plus lavoro. Questo è Fausto ed il suo agriturismo “Costa San Bernardo” nato in un paese piccolo, ma dalla grande storia.

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