Tubettoni al pesce
Questa è una ricetta ottima, molto economica, e soprattutto fresca, adatta a queste giornate torride.
Maria Catalano Fiore e Nonna Camilla
Questa ricetta è molto versatile, perché si basa sul riciclo di pesce avanzato, o scarti di pesce, o si possono utilizzare i pescetti che restano nelle reti, a volte rimessi in mare, altre volte impigliati che non sono vendibili, ma molto saporiti, e che vengono usati per brodetti o zuppe di pesce.
Anche il tipo di pasta dipende dai gusti e dalle zone, con il pesce a Bari di prediligono i tubettoni o i tubettini, in altre zone gli spaghetti o le linguine ecc…
Nella tradizione culinaria italiana c’è spesso, proprio tra i grandi Chef, una “Tradizione del riciclo” oppure una vera gara ad utilizzare anche elementi poveri per creare pietanze stellate.
Uno dei precursori di questa “cucina povera, ma stellata” è stato un tale Olindo Guerrini (Forlì 1845-Bologna 1916), noto anche con vari pseudonimi in quanto, oltre che abile cuoco, è stato un poeta e scrittore, sia in italiano che in vernacolo. E’ stato, inoltre, bibliofilo e studioso di letteratura italiana, diventando direttore della Biblioteca di Bologna. Seguace di Giosuè Carducci e di Emilio Praga non disdegnò la “Scapigliatura” né di scrivere su vari giornali con lo pseudonimo di “Mercurio”.
Nell’ultima parte della sua vita si dedicò sempre più alla “Cucina del riciclo”.
Forse i pescatori lo hanno fatto prima di lui, ad esempio a Genova i pescatori hanno l’abitudine da tempo immemorabile di preparare il brodetto di pesce, mettendo tutto un una pentola alta e tenendola stretta tra tra le gambe mentre remano o fanno altro, la famosa “Brand de cujon” (Brodo fra le cosce) niente di sconvolgente, tranquilli.
Olindo ne scrive la ricetta: per recuperare i resti del pesce cotto o crudo e farne un buon condimento per i tubettoni.
Ingredienti per due persone: 300 g. di brodo di pesce o vegetale, g.200 di pesce avanzato, g. 160 di pasta corta, un po’ di concentrato di pomodoro o qualche peperoncino fresco, cipollotto, basilico, olio e sale q.b.
Preparazione: Innanzi tutto pulite il pesce che avete a disposizione, diliscatelo, spinatelo e spezzettatelo se occorre, poi mettetelo in pentola con non molta acqua, olio e cipollotto tritato molto finemente, poi sedano e qualche pomodorino schiacciato o due cucchiai di concentrato, per creare una specie di brodetto, facendolo cuocere per circa 10 minuti. Lessate intanto la pasta in acqua salata, scolatela al dente e passatela direttamente nella pentola del brodetto per farla insaporire.
Se li preferite potete usare i tubettini più piccoli e meno pomodoro per dare risalto al gusto e profumo del pesce. E’ pronto potete servire la vostra pasta al pesce ottima ed economica. Lo garantiamo io e mia nonna Camilla.
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