Differenza tra “ cutturidd” e “callarid”

Due ricette che ti lasceranno in bocca il sapore antico della nostra terra. Qualche accenno storico

Rocco michele Renna

Oggi a Pasqua è usanza di mangiare l’agnello, ma la carne, molto tempo fa, era roba da ricchi, quindi non era sul desco di tutti. I grandi feudatari disponevano di moltissimi animali nelle stalle o nei recinti e, quindi, la carne era un loro privilegio. Infatti, molti di loro soffrivano di gotta per eccessivo consumo di proteine animali.

E’ noto che, non potendo gestire la situazione da soli, si servivano dell’aiuto di pastori, esperti del territorio. Naturalmente ai pastori era vietato mangiare carne perché del padrone, a meno che, raramente, non gli veniva offerta quella di un animale morto o azzoppato e quindi inutile.

I pastori dovevano mangiare solo erbe amare, di lì la nascita della ricetta dell’agnello con verdure murgiane cotto il tutto in pentola

La ricetta consisteva nel nascondere la carne durante la cottura sotto le erbacce, che grazie ai loro profumi decisi, riuscivano ad ingannare i massari (fiduciari del padrone) che si avvicinavano ai pastori per vedere ed ispezionare cosa essi stessero mangiando.

Quando il massaro si avvicinava loro e scoperchiava la pentola, vedeva solo verdure e si allontanava ignaro di essere stato ingannato. Le parole del pastore: “No massaro non è carne, sono solo foglie, verdure“. Altro accorgimento dei pastori: le verdure venivano posizionate, abbondanti, sia sopra che sotto il pezzo di carne. Se un massaro più diffidente avesse usato il bastone per accertare che fossero solo verdure, ne avrebbe saggiato la consistenza sia sopra, che sotto. Questa volta doppiamente gabbato.

Oggi la ricetta del callaridd d’agnello è un’icona primaverile e autunnale e la murgia intera si profuma di esso. Chiamato in svariati modi, in relazione alla zona murgiana di produzione.

Una ricetta che troviamo anche in Lucania con un altro nome: “Cutturidd”, sicuramente nata nello stesso modo, da non confondere con la pecora alla pignata, il principio è simile ma non tutto il resto…

Vediamo sostanzialmente in cosa consistono le due ricette:

“Cutturidd”

Ingredienti:

1 Kg. di spalla di agnello a pezzi, cipolla, sedano, qualche pomodoro maturo, rosmarino, alloro, un peperoncino rosso, sale e olio.

Preparazione:

 Prendete l’agnello e dopo esservi assicurati che sia ben tagliato e pulito ponete lo stesso in un tegame medio alto, possibilmente di coccio e con coperchio, aggiungete all’agnello un gambo di sedano tagliato a rondelle o come più vi piace, fate la stessa operazione con la cipolla e i pomodori.

Su un tavolo di lavoro realizzate una composizione con rosmarino ed alloro, raggruppandoli in un unico rametto, in modo tale da poterlo adagiare sull’agnello, aggiungete poi sale q.b., olio e il peperoncino, aggiungete poi dell’acqua fino a ricoprire il tutto completamente, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza.

A cottura ultimata l’agnello dovrà risultare tenero ed asciutto avendo però trattenuto odori e sapori degli aromi nonché il sapore stesso dell’agnello.

In passato era  consuetudine cuocere questa prelibatezza direttamente sul fuoco proprio  come gli stessi pastori usavano prepararlo per loro, ovviamente questo  non è solo un segno di costume ma con il tempo si è potuto costatare che c’era una grande differenza anche nel sapore e nella  consistenza della carne, pertanto se ne avete la possibilità preparate  questo piatto seguendo il metodo tradizionale, il risultato finale sarà  una pienezza di gusto che ancora oggi non smette di stupire.

“U’callarid”

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di agnellone,
• 1 mazzo di cicoria campestre,
• 2 costole di sedano,
• 1 cipollotto,
• 1 mazzetto di finocchio selvatico,
• 10 pomodorini appesi,
• 1 foglia d’alloro,
• 1 peperoncino, sale,
• 150 g di pallone di gravina piccante a pezzettini, (a piacere)

Preparazione “U’callarid”

Lavate con cura e mondate delle foglie rovinate la cicoria, il sedano, il cipollotto, il mazzetto di finocchietto.

Tagliate a pezzi la carne e lavatela, quindi versatela in una pentola capiente. Aggiungete le verdure tagliuzzate, i pomodorini a pezzetti, il peperoncino, un cucchiaio di olio, coprite con l’acqua e cuocete a fuoco lento per circa due ore.

A cottura ultimata aggiungete pezzi di formaggio o il pallone di gravina

Come possiamo leggere, le due ricette sono quasi uguali e a me è venuta fame solo scrivendo questa bella storia, credo sia venuta pure a voi leggendola, per il momento possiamo solo augurarvi Buon appetito, augurandoci di poter assaggiare quanto prima, magari tutti assieme, queste prelibatezze della cucina povera del nostro Sud.

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