Calzone di ricotta di Nonna Lucia

Ricetta tradizionale del calzone di ricotta di Genzano di Lucania

Rocco Michele Renna

Ricordo ancora, quando mia madre mi comandava di prendergli alcuni ingredienti in una vecchia drogheria di Gravina in Puglia, la drogheria di “Angiuleìn” (Angelino), un signore che aveva fatto della sua drogheria una vera missione, un misto tra l’amico consigliere e il commerciante che non vuole farsi scappare il cliente, così gli dava generosamente consigli e ricette.

“Angelo mi serve l’ammoniaca per un quantitativo per fare i savoiardi…” e lui mi rispondeva sempre che con l’ammoniaca ci voleva pure il “cremore di tartaro” (altro ingrediente). Sorridendo gli rispondevo sempre che mia madre non voleva fare i savoiardi ma gli serviva quel quantitativo per fare il calzone di ricotta, ecco che l’astuzia di Angelino si metteva in moto cercando di carpirmi la ricetta del calzone fatto con la pasta dei savoiardi, senza cremore di tartaro…

Sorridendo gli rispondevo sempre: “Angiuleìn… La prossima volta te la dico”, ma non gliela avrei mai detta, anche perché nemmeno io la sapevo integralmente, era un segreto di mia madre che si tramandava nella sua famiglia di origine.

Avrei potuto stare lì ad osservare ma l’ingenuità della giovane età mi faceva allontanare, pensando che la Mamma non ci avrebbe mai lasciato e avrebbe fatto sempre quel famoso calzone di ricotta che profumava di ammoniaca. Quando lo faceva profumava tutta la casa, tutti ne eravamo ghiotti in famiglia.

Grazie ad un amico di Genzano sono riuscito a ricostruire la ricetta ma senza ammoniaca, sostituita con il pan degli angeli (agente lievitante).

Ingredienti per 2 calzoni . l’impasto:
500 g. farina da dolci,
200 g. di zucchero,
2 uova,
100 g. strutto,
1 pizzico di cannella,
1 pizzico chiodi di garofano,
1 bustina pane degli angeli,
mezzo bicchiere di latte!!
1kg ricotta,
3/4 uova,
200 g. zucchero,
un pizzico di chiodi di garofano e di cannella.

Fai la sfoglia…ricotta sbattuta con forchetta…riempi il calzone…lo trafori con una forchetta, metti un po’ di olio sopra spalmandolo e una gettata di zucchero. Metti in formo a 150° per 15/20 minuti…lo fai raffreddare…”e po’ u min abbasc” (dialetto di Genzano: “e poi lo butti giù”)

Ringrazio il mio amico di Banzi per avermi ricordato la ricetta di questa torta, simile a quella che faceva sempre mia madre.

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