Ferricelli al ragù
Quando l’aria è fredda, magari è domenica, la famiglia si riunisce, vanno rispolverate usanze anche culinarie che riscaldano, oltre lo stomaco, anche il cuore.
Nonna Camilla
Oggi va veramente freddo, c’è una spolverata di neve nei paesi circostanti, meglio restare in casa, e preparare qualcosa per riscaldare i corpi e i cuori della famiglia. Ovviamente una pietanza.
Stavo pensando ad una buona pietanza, niente di particolarmente difficile, solo uno di quei tipi di pasta, fatta in casa, che le nostre nonne preparavano nei giorni in cui costrette a restare in casa, avevano un po’ più di tempo: definita la pasta fatta con i Ferricelli, Firricidd, Firrett, o Fusilli lucani.
Tanti nomi per indicare un tipo di pasta, fatta in casa, in uso tra la Lucania, la Puglia garganica, il Pollino calabrese ed il Cilento: la pasta fatta con il ferretto, nel Salento definita anche “Sagna n’cannulata” (tagliatella arricciata).
Tutte le nostre nonne, all’epoca, avevano un vasto assortimento di ferri per lavorare a maglia, compresi i 5 ferri a doppia punta per lavorare le calze o qualcosa di tubolare. Con uno di questi ferri (a doppia punta e più corti rispetto ad altri) riuscivano a lavorare anche questo tipo di pasta che poi veniva condita con un ragù di pecora o arricchito da rotolini di cotenna di maiale.
Questo tipo di pasta, ovviamente, può essere condita in tutti i modi, anche con semplici pomodorini e mollica fritta, o peperoni cruschi e mollica, ma viene pienamente nobilitata soprattutto da un buon ragù di pecora, magari cotto lentamente in pignatta, vicino al camino ed una buona spolverata di Castrato di Moliterno (un formaggio pecorino lucano di nicchia).
Oltre al classico ragù, ovviamente preparato prima, a parte, gli ingredienti per la preparazione della pasta sono semplicissimi: acqua e farina, un pizzico di sale e, se volete, un solo uovo intero, per rendere l’impasto più elastico. La quantità, dipende dal numero dei commensali e … dalla loro fame e golosità, più o meno 90/100 gr. di farina per commensale.
Impastate la farina sulla spianatoia aggiungendo, se occorre, man mano, un pochino di acqua calda. Se avete una planetaria, molto meglio. Fatene un bel panetto liscio ed elastico, fatelo riposare 15/20 minuti, poi suddividetelo in panetti più piccoli. Da ognuno di questi panetti ricavate, con le mani, dei piccoli tondini di pasta, tagliateli quindi a tocchetti, poi aiutandovi con il ferretto spianateli con un gesto scorrevole, si arrotoleranno naturalmente intorno al ferro, da cui poi li sfilerete con attenzione.
Infarinateli e fateli asciugare almeno una mezz’ora prima di lessarli in abbondante acqua calda. Salate appena e poi conditeli, in una grande coppa di servizio, aggiungendo di volta in volta ragù e formaggio.
Se poi volete condirli con peperoni cruschi e mollica di pane raffermo, seguite il procedimento classico per la frittura dei peperoni sbriciolati e della mollica, quindi condite il tutto, in una bella coppa e servite i Ferretti, Firricidd, Fusilli, chiamateli come preferite, belli caldi e profumati, per la gioia di tutti. Parola di nonna Camilla, sarà un successone ed una bella variante per trascorrere una giornata fredda o uggiosa, restando a casa.
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