I taradd d’la zijt o taradd pu cilèpp

Taralli della sposa o taralli glassati, tradotto per i non indigeni

Rocco Michele Renna

Ciambelle dalle forme irregolari e dalle grandi dimensioni, friabili, leggere e ricoperte di glassa. Sono dolci molto antichi: le prime versioni pare risalirebbero al II secolo dopo Cristo. In Lucania mia madre mi raccontava che, tradizionalmente, venivano offerti alla fine dei banchetti di nozze nelle famiglie più agiate, sono un dolce tipico della gastronomia lucana conosciuti anche come i biscotti della sposa.

In passato venivano realizzati nelle grandi occasioni come ad esempio per i matrimoni e venivano regalati agli invitati al posto dell’attuale bomboniera. La ricetta era segreta e custodita gelosamente da signore che realizzavano solo biscotti per queste ricorrenze speciali.

La loro preparazione era -essa stessa- parte del rito, quando tutte le donne della famiglia si riunivano e impastavano i biscotti sotto i consigli e lo sguardo attento della pasticciera più anziana ed esperta.

La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, olio, anice in semi o liquore all’anice, lievito e un pizzico di sale. Una volta cotti vengono cosparsi con la glassa preparata con zucchero e acqua. Sono particolarmente celebri i taralli glassati di Avigliano, in provincia di Potenza,

Ed eccovi la ricetta tramandatami da mia madre:
Ingredienti:

• 1 kg di farina 00,
• 10 o 12 uova, quanto ne assorbe la farina
• 5 gr. di ammoniaca,
• 200 gr. di olio extravergine di oliva (oppure mezzo guscio d’uovo ripieno di olio extra vergine di oliva per quante sono le uova assorbite dalla farina),
• 10 pizzichi di sale,
• 50 gr. di liquore anice, (circa 12),
• 2 cucchiaini di zucchero.

Per la glassa, “u’cilèpp”: 700 gr. di zucchero, acqua quanto basta per ammorbidire lo zucchero (circa 150 ml), a piacere da aggiungere alla glassa ma dovete regolarvi mettendo meno acqua

• 1 busta di vanillina,
• 3-4 gocce di limone.

Se volete una glassa più morbida aggiungere un albume d’uovo ma la tradizionale è senza.

Preparazione:

La sera: impastare in una coppa tutti gli ingredienti e, ad uno ad uno, aggiungere le uova necessarie per formare una pasta omogenea. Lavorare bene e trasferire la pasta su una spianatoia unta con poco olio, quindi formare tanti rotoli da tagliare ogni 15 cm. circa. Chiudere ogni ritaglio di rotolo a cerchio e lasciar riposare per tutta la notte.

La mattina seguente: con un coltello tagliare con attenzione tutt’intorno e in modo profondo il tarallo, facendo attenzione a non tagliarlo in due.

Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua, portare quasi ad ebollizione e calare 1-2 taralli per volta. Appena salgono a galla, scolarli e metterli a riposare su uno strofinaccio, coperti con un tovagliolo e quindi con un panno di lana.

Nel frattempo che i taralli si raffreddano e li infornate, preparate la glassa…

• Riscaldare l’acqua con lo zucchero, in modo che si sciolga, quindi, al bollore, cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno per almeno dieci minuti, aggiungendo anche la bustina di vanillina. Lo sciroppo sarà pronto quando, mettendo un po’ di glassa fra pollice e indice – senza bruciarsi! – essa formerà un filo.
• Togliere dal fuoco, aggiungere le gocce di limone e montare con frusta, manuale o elettrica.
• Per una glassa più morbida aggiungere un albume montato a neve e continuare a lavorare fino a quando raggiungerà la sua consistenza, vi ricordo però che la tradizione non ha l’albume montato a neve.

I taralli ormai raffreddati, infornateli su teglia con carta forno, ben distanziati tra loro perché si gonfieranno, ad una temperatura di 200° per circa 10 min.

Appena si gonfiano, abbassare la temperatura a 160-170° e sfornarli appena dorati. Quindi passarli nella glassa uno per volta, lasciarli scolare e asciugare su una gratella, poi disporli su un piatto.

Sarebbe una bella idea tornare a regalarli a fine serata come bomboniera agli invitati anziché un probabile e inutile oggetto da mettere in un cassetto o riciclare per qualche regalo all’ultimo momento.

Si racconta che per fare questi taralli ci volevano 3 giorni, questa è una ricetta “modernizzata”, per le cucine delle donne di oggi e delle loro metà; in fondo si dedicano pure i compagni o i mariti come me, alla cucina, con risultati, a volte, meglio della loro consorte…

Sicuramente l’altro lato del cielo vorrebbe linciarmi per queste affermazioni “maschiliste”, come direbbe una mia amica; purtroppo per loro è una realtà che i migliori cuochi in cucina sono maschi.

Aldilà della divagazione gender, mogli o mariti, compagni o compagne, chi si dedica con passione alla cucina non può che ottenere ottimi risultati e, a chi condivide il desco, non resta che mangiare una prelibatezza e lavare i piatti? Ma no, ma no, li laveranno insieme naturalmente, non posso aggiungere altro che augurarvi “buon divertimento”.

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