Il Pane con il “tuppo”ed il “pallone”

Antica forma di pane di origine gravinese quasi scomparso e formaggio stagionato tipo caciocavallo al gran premio delle due Sicilie nella antica Fiera San Giorgio

Rocco Michele Renna

Fin dalla antica Grecia le donne usavano questa acconciatura, lo “Chignon = Crocchia di capelli raccolti o annodati sulla nuca o comunemente detto in dialetto gravinese “U’Toupp”, italianizzato con “tuppo”, una acconciatura che le faccia apparire, tradizione che viene usata ancora oggi, ma non voglio parlare di acconciature, bensì di una forma di pane. Vi chiederete che centra il pane con una acconciatura femminile di origine greca?

Ebbene, incontrando un amico carissimo, altro ricercatore storico, sono venuto a sapere della antica tradizione panificatrice di Gravina in Puglia ed ho scoperto che il famoso pane lungo a treccia, usato frequentemente oggi, non era figlio unico ma aveva un fratello maggiore di cui se ne erano perse le tracce, anche perché più difficile da fare in casa e difficile da trasportare nella bisaccia del viandante e, soprattutto, del pastore.

Adesso capisco perché il pane a treccia gravinese si chiama pane “alla Pastour” alla pastore, perché, appunto, era più facile da trasportare nella bisaccia del pastore; ricevuto il messaggio dal mio amico ricercatore, mi metto alla ricerca e ottengo conferma dell’esistenza del fratello maggiore del pane alla pastore.

Inoltre, scopro anche che, anticamente, il pane in questa zona, si faceva con il grano tenero e non con il grano duro, probabilmente per la difficoltà di macinatura in quel periodo e, recentemente, vista la massima concentrazione di grano duro, si è passati alla panificazione con quel grano.

Tutto confermato dal mio amico fornaio Michele Conca, mio fornaio di fiducia; gli chiedo, dunque, il favore di rifarmi il pane antico di Gravina detto “u’paen pu toupp” il pane con il tuppo.

Tenendo presente l’antichità della città di cui parliamo e le dominazioni, come quella della antica magna Grecia, in cui Gravina si racconta che sarebbe diventata una Polis, Vi riporto la spiegazione del fornaio Conca su come fare il pane con il tuppo di Gravina.

Non voglio tediarvi con la ricetta, perché sarebbe lunga da spiegare, ma vi posso dire che viene fatto ancora oggi con lievito madre, dopo l’impasto, lievitazione ecc. avviene la lavorazione. Il panetto viene allargato a croce con l’avambraccio e quindi inserito un pezzo di pasta dello stesso panetto al centro, in questo modo viene creato il tuppo, poi va in cottura.

Il risultato è una favola per gli occhi e per il palato che Michele Conca adesso esibisce nella sua panetteria con orgoglio anche se all’inizio era un po’ restio a riprodurlo perché credeva che i gravinesi non lo avrebbero capito e apprezzato.

Invece, dopo la premiazione alla prima edizione del “Gran riconoscimento Gigli delle Due Sicilie” per il suo impegno alla riscoperta storica, questo pane ha avuto un successo non solo a Gravina ma in tutto il Sud grazie alle 34 aziende presenti che si sono spartite un pezzo per ognuno.

il Gran riconoscimento Gigli delle due Sicilie era un riconoscimento destinato alle attività produttive che più si distinguevano per:

• – la valorizzazione dei prodotti tipici;
• – la trasformazione e la distribuzione;
• – l’utilizzo di materie prime autoctone;
• – la capacità di vendita a livello nazionale e internazionale;
• – l’innovazione tecnologica e della economia reale;
• – la creazione di occupazione.

Il riconoscimento veniva esteso anche a persone fisiche, di origine meridionale, che avevano raggiunto traguardi d’eccellenza documentati, nell’ambito scientifico, artistico, o altri ambiti.

Purtroppo “era” perché a causa della Pandemia con la conseguente chiusura della antica fiera di San Giorgio a Gravina, dopo la terza edizione si è sospeso il premio…

Nello stesso ambito del Gran Premio delle Due Sicilie, abbiamo parlato del famoso “Pallone di Gravina”, denominazione derivata dalla forma sferica del formaggio, diverso da tutti i provoloni e caciocavalli esistenti

Naturalmente nei secoli si sono differenziati i sistemi di produzioni di detti formaggi freschi, e fra i formaggi troviamo anche il proto provolone, il padre di tutti i provoloni esistenti, il “Pallone di Gravina”, di cui si trovano tracce di attrezzi per la produzione e consumo anche nella necropoli neolitica di Gravina.

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell’Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima. Infatti, Gravina è stata stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino.

L’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche a Edimburgo e Londra, nel 1847 citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale.

All’epoca del Regno delle Due Sicilie tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera – Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli, descrive che nella città di Gravina tra “...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi…”

Tutta la capacità lattiera che veniva dal bestiame era usata per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, è di provenienza podolica.

 La vacca podolica che stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dal centro abitato di Gravina.

Il Pallone di Gravina, prodotto da gennaio a marzo, come da origine nella città di Gravina da cui prende anche il nome è un formaggio a cui viene attribuita una forma sferica, simile all’apparenza ad un caciocavallo privato però della testina. Più è stagionato e più e piccante.

Il Pallone di Gravina prende il proprio nome dal luogo di produzione e di stagionatura; le grotte di “Calcarenite di Gravina” che si trovano nelle gravine del territorio della città murgiana. Infatti,  oltre alla stagionatura anche la trasformazione del latte nel prodotto finale avveniva anche in questi ipogei carsici.

La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo, nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food. Il marchio Pallone di Gravina è un marchio registrato.

Credo vi sia venuta fame, come lo è venuta a me scrivendo questo articolo, approfitto per ricordarvi che il caro amico fornaio Michele Conca, attualmente è l’unico che mi ha ascoltato ed ha ripreso la tradizione del pane, dovete, però, andare presto da lui a Gravina, perché il pane con il tuppo finisce subito e dite che vi manda Rocco Michele Renna, mentre il pallone lo trovate in tutti i più prestigiosi caseifici di Gravina

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