Spaghetti all’assassina
Un piatto sicuramente buono e sfizioso, ma non può essere considerato il piatto tipico dei baresi, alcuni lo hanno visto per la prima volta o quasi.
Maria Catalano Fiore
foto di Antonio Catacchio e dall’archivio di Anna Maria Tunzi che ci saluta spesso con questi piatti…..amen…..Grazie!
La fiction Tv “Lolita Lobosco” sta suscitando idee contrastanti tra gli spettatori pugliesi, i baresi dell’hinterland e i veri baresi. Anche su questi tanto celebrati “Spaghetti all’assassina”. Verifichiamo:
Niente da dire sulla produzione e sul regista Luca Miniero, napoletano (che ha diretto tra l’altro Benvenuti al Sud – Benvenuti al Nord) affiancato anche dal regista barese Antonio Palumbo, che a tratti recita anche in piccoli cammei. Bellissime le inquadrature della Città di Bari, i campi lunghi sul lungomare (non per niente il più lungo d’Italia). Ottima l’ambientazione nella città antica che rende plausibile anche certe situazioni, come il tre ruote (Ape) che distribuisce la frutta, tipico della zona ZT, ma poco credibile nel resto della città moderna fortemente urbanizzata.
Insomma ci sono situazioni “azzeccate” altre assolutamente improbabili. Molto brava Luisa Ranieri, che solo per camminare speditamente con quei tacchi a stiletto sulle “chianche” di Bari vecchia meriterebbe un encomio solenne.
Eppure il testo, da cui è stata tratta la fiction è scritto da una pugliese, Gabriella Genisi. Attenzione la Genisi è di Mola di Bari, si saranno 20 km. scarsi ma l’inflessione dialettale cambia, a dire la verità il “saund” si riconosce da quartiere a quartiere e svolgendosi in Bari vecchia, forse sarebbe stato meglio un dialetto puro. “La lingua Barese” ha una vera grammatica, degli accenti e un'”Accademia” fondata da Alfredo Giovine e portata avanti da Felice Giovine e Gigi De Santis, la conoscono bene tutti gli autori vernacolari, nonché i poeti di scuola barese. Io ad esempio, pur essendo nata a Bari, ma da genitori lucani, ho chiesto dei chiarimenti in occasione della stesura di alcuni scritti in lingua barese.
Una donna che ha un certo ruolo nel commissariato, qui a Bari, certo non si esprime come Lino Banfi (tra l’altro di Andria) storpiando dei termini che, recitati in maniera giusta, avrebbero dato corpo a delle Storie, ahimè lente e un po’ soporifere.
Il Fatto che la fiction sia stata prodotta da Luca Zingaretti, poi, non l’accomuna certo allo spessore del Commissario Montalbano, introspezione, ambientazione e uso corretto dei termini siciliani.
Lo spettatore non è stupido, segue anche meglio, se risente vocaboli e ritrova situazioni reali della terra di Bari. Ripeto stiamo parlando di Bari, non generalizzando, non si potrebbe tra le influenze francesi e tedesche del Gargano e la Grecia Salentina o Tarantina c’è un abisso.
Sorvoliamo……passiamo ad alcuni errori nell’alimentazione: una barese non rinuncia mai al “Crudo”, ma qui polipi e frutti di mare non compaiono, solo delle cozze, un attimo e dei ricci. I ricci di mare, mangiati sotto l’Abazia di San Vito vicino Polignano, un posto “cult” dove consumarli ma non con il cucchiaino! Lolita! i ricci non si mangiano con il cucchiaino ma si fa la scarpettina con un pochino di pane!! E diamine …..o l’autrice è allergica ai frutti di mare o lo è la Ranieri che comunque, da brava attrice saprebbe fingere bene.
Ottima l’interpretazione di Lunetta Savino, da vera barese e con pronuncia accennata e non certo alla Banfi e termini corretti. Anche qualche attore barese, inserito, fa la sua bella figura, forse era meglio aumentarne il numero……chissà?
Arriviamo ora agli “Spaghetti all’Assassina” non sono il piatto tipico di Bari, assolutamente, i piatti tipici di Bari sono “La Tiella” (riso patete e cozze), spaghetti ai frutti di mare, alle cozze, alle vongole, polipo in tutti i modi, Spaghetti alla Puttanesca, orecchiette con le “Brasciòle”, gnimiridd, zampina, ecc……
La vera Storia degli “Spaghetti all’Assassina” nasce si a Bari ma solo a metà degli anni 70 nella cucina del “Ristorante Marc’Aurelio” chiuso da parecchio e passata al cuoco della vecchia/storica sede del “Ristorante Al Sorso Preferito”. La vicenda è andata cosi, il cuoco un gran bel chiacchierone, un giorno, per dare un “intrattieni” (parlare) con un fornitore, ha lasciato la padella sul fuoco con olio aglio e peperoncino, e dove aveva appena versato della polpa di pomodoro, ovviamente il tutto si era attaccato sul fondo, lui ha pensato di allungarlo con un po’ di acqua di cottura per la pasta, in un ristorante sempre pronta, e di buttare dentro direttamente gli spaghetti ancora crudi, senza rigirarli molto, per non far attaccare il bruciato. L’imprecazione del proprietario rivolto al cuoco “Tu sj nu’ Ssassin!” e da qui gli Spaghetti all’Assassina, fatti provare ai clienti che dopo l’iniziale perplessità li hanno graditi e quindi sono finiti sul menù del Marc’Aurelio.
Quindi….Ingredienti per 4/5 persone: 500 g. di spaghetti (ripassati sono ancor più buoni), olio d’oliva, due spicchi di aglio in camicia, peperoncino e almeno 700r. di polpa di pomodoro. Se avete del ragù avanzato, potete utilizzarlo allungandolo con un po’ di acqua calda.
Preparazione: prendete una bella padella di ferro (fondamentale), un fondo d’olio, non molto, due spicchi di aglio vestiti, peperoncino a piacere, e lasciateli andare a fuoco medio sul fuoco sino ad imbiondire, poi aggiungete la polpa di pomodoro e un poco di acqua calda, a questo punto aggiungete degli spaghetti piuttosto spessi, crudi, aggiungete un mestolo d’acqua calda se serve, sino a che tutta la pasta non avrà assorbito il sugo. Se non siete cuoche provette potete “calare” gli spaghetti due minuti in acqua bollente e poi metterli in padella. Rimestate il meno possibile, alzate la fiamma sino a che non si sarà creata una patina un pochino bruciata (dipende dai gusti). Il piatto è pronto.
Un piatto apparentemente semplice, ma se non si seguono bene le istruzioni può diventare una vera schifezza.
Comunque, scusate se mi ripeto, ma non è il piatto tipico di Bari, senza dubbio consigliabili piatti sul menù di qualche trattoria del borgo antico oppure piatti di pesce, una magnifica zuppa, o linguine con scampi o astice, o tutto quello che il mare può offrire; se non siete appassionati di pesce ottime carni e se siete vegetariani Fave e cicorie, Rape e fagioli, orecchiette con rape o broccoli…..insomma la Cucina Barese offre di tutto, non solo spaghetti bruciati!
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