Artisti in cucina
L’idea è partita da questa foto dell’artista Biagio Monno, ottimo artista e bravo cuoco. Perchè non prendere spunti anche dagli artisti? Vi assicuro che sono molto bravi….spesso devono arrangiarsi…….E Nonna Camilla, soprassiede!
Maria Catalano Fiore
Non è una bella idea? Coniugare le varie arti, pittura, scultura, gastronomia e pubblicarle? il primo a cui ho pensato è stato il poliedrico Biagio Monno, lo conosco da tempo, so che cucina, anche bene….poi nel suo book una foto
Ovviamente nello scambiarci il consueto buongiorno, amichevolmente gli ho chiesto cosa ne pensasse. “Siii perchè no?” Allora prendiamo il via, Biagio cosa ti piace fare di più? IL Calzone di Cipolla! Biagio ti adoro, anche io lo amo, lo mangerei persino a colazione e dopo una bella risata eccoci qui a descrivervi questo Re della cucina barese, pugliese anche….
E’ un prodotto storicamente legato alle tradizioni delle massaie pugliesi. Porta con se l’odore e l’amore delle nostre nonne e madri che si sono tramandate la ricetta, come un gioiello in punto di morte, anche con figli maschi all’occorrenza, la tradizione non può andar persa per nessun motivo. Ovviamente c’è una ricetta base, ma poi ci sono piccole varianti che la rendono unica e personale. C’è chi dice di preparare l’impasto con il lievito, chi no. C’è chi dissente dall’uso dell’olio. Chi approva l’acqua, ma non l’aggiunta di vino, ecc…. sulla farcitura ancora peggio.
Per quanto riguarda la forma sono tutte concordi, si tratta di una focaccia chiusa a forma arrotondata, farcita e poi chiusa ripiegando i bordi.
Per il ripieno sono richieste le cipolle o gli sponsali? Altro dilemma, l’uva passa si o no? Olive verdi o nere? Denocciolate o no? Formaggio? Acciughe sotto sale?. Sono i dosaggi di questi abbinamenti che danno il caratteristico sapore del delicatissimo agro-dolce. Basiamoci sui concetti base.
Preparare innanzi tutto l’impasto: 400 gr. di farina 00. 100ml di vino bianco. 12 gr. di lievito di birra. 1 bicchiere d’acqua. 5 acciughe dissalate, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Farcitura: 800 gr di sponsali (cipolle lunghe pugliesi) o cipolle dorate o rosse di Tropea o meglio di Acquaviva delle Fonti. Uva passa. 30 olive a gusto. 5 acciughe dissalate. 50 gr. di formaggio (io non lo aggiungo), olio, sale e pepe q.b.
Preparazione in due fasi : impasto e farcitura. L’impasto si prepara normalmente, farina a montagnola, vino, poca acqua e lievito per impastare. Impastare bene per almeno 15 minuti sino ad ottenere un bel panetto, lasciatelo riposare al caldo per almeno due ore.
Per la farcitura: pulire e lavare e tagliuzzare bene gli sponzali o la cipolla riporla in una padella concava con poco olio d’oliva, acqua e le acciughe spezzettate, lasciar cuocere per una mezz’ora circa, girando spesso, aggiungere, le olive e lasciar riposare.
Ora è arrivato il momento di preparare il nostro calzone. Dividere il panetto in due, stendere, con il mattarello due dischi abbastanza sottili. Prendete una teglia o ungetela o mettete della carta da forno, poggiate il primo disco. Poi stendete con cura tutta la farcitura. Poggiate su il secondo disco e chiudetelo piano con le mani, nel modo in foto. Bucherellate con una forchetta per impedire che si gonfi e si apra in forno.
Infornate a 230° per almeno 30 minuti, sino a che la superficie non sarà ben dorata. Verificare la cottura. L’aroma sprigionato farà risvegliare tutti gli appetiti anche agli anoressici!
Si consiglia di consumare caldo, appena sfornato e riposato, o appena tiepido o anche freddo, insomma è buono sempre!
Biagio che ne dici a casa tua o a casa mia?? MORALE un artista è artista sempre.
ORA, CARI ARTISTI ASPETTO altre vostre foto e ricette gustose. Grazie.
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