Baccalà all’aviglianese

I peperoni cruschi, l’oro rosso della Lucania, indispensabili per molte ricette tipiche lucane.

Nonna Camilla

Oppure definito, più genericamente, “Baccalà alla lucana”. In Lucania viene specificato come aviglianese, poiché pietanza tipica della cittadina di Avigliano, in Provincia di Potenza.

Ad Avigliano, in effetti, si tiene, ogni anno, insieme a Vicenza, una delle più importanti ed antiche sagre italiane dedicate al baccalà.

La storia, documenta come i norvegesi crearono i depositi di baccalà essiccato a Venezia, loro sbocco geografico per i commerci tra il mar Adriatico ed il bacino del Mediterraneo, intorno al 1480 circa. Ben prima, oltre tre secoli, l’Imperatore Federico II di Svevia, che ne era ghiotto, faceva arrivare il prezioso pesce essiccato a corte e nei suoi vari castelli, tra i quali quello di Melfi e di Lagopesole, vicinissimi ad Avigliano. Svariati documenti coevi, lo accertano.

I lucani, e soprattutto gli aviglianesi, popolo rurale e spesso formato, da braccianti stagionali, acquisiscono questo uso culinario e lo diramano su tutto il territorio lucano e non solo.

I lucani aviglianesi e soprattutto di Senise, in seguito, vi aggiungono, come condimento, quel tipo particolare di peperoni importati dai conquistatori spagnoli. La loro coltivazione si sviluppa, in particolar modo, nella valle del fiume Agri. Per conservarli, poi, vanno semplicemente essiccati. Senza dubbio, questi peperoni, forniscono una variante molto gustosa e particolare al semplice baccalà lesso.

Il baccalà con i peperoni cruschi, perciò. non rappresenta solo una tradizione, ma narra anche una lunga storia di conquista e migrazione di svariati popoli.

La ricetta è semplicissima, basta saper raggiungere il giusto grado di frittura dei peperoni secchi

Ingredienti per 3/4 persone: 600 g. di baccalà, 5/6 peperoni cruschi, un mezzo bicchiere, scarso, di olio extra vergine d’olivo, sale q.b.

Preparazione: mettete a bagno in acqua fresca, per almeno un paio di giorni, il baccalà essiccato, suddiviso in pezzi non troppo piccoli. Magari cambiate anche l’acqua ogni tanto, poi lessatelo e mettetelo in un piatto di portata.

Tagliate con le forbici i peperoni cruschi, liberateli del gambo e dei semi secchi. In una bella padella, mettete, scarso, mezzo bicchiere di olio d’oliva e fatelo riscaldare, quando è ben caldo aggiungete i peperoni rigirandoli bene per 2/3 minuti al massimo. Aggiungete un pizzico di sale, poco considerando la sapidità del baccalà. Noterete che l’olio diventerà rosso.

Con l’olio e i peperoni caldi condite il baccalà e potete servire. Se lo gradite aggiungete del prezzemolo fresco, tritato finemente. Chi è lucano o è stato in Lucania, o Basilicata, sa benissimo che è una pietanza realmente squisita che abbina la delicatezza del baccalà alla croccantezza dei peperoni secchi e poi fritti, definiti appunto, “Cruschi”. Buon appetito dalla vostra nonna Camilla.

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