Baccalà in Lucania

Con pomodoro o senza, olive o senza, cotto in pentola o nel forno il baccalà lucano deve essere accompagnato dalle patate, solo così un piatto di pesce ricco di proteine può essere completato dall’amido delle patate. E se poi volete……ci stanno bene anche i peperoni cruschi.

Maria Catalano Fiore

consulenza di nonna Camilla

Si sa il baccalà è una pietanza più diffusa nelle regioni interne, carenti di pesce, come la Lucania o Basilicata che dir si voglia, ma c’è un paese particolare, non lontano dal capoluogo, Potenza, dove il baccalà ha un vero e proprio culto e storia: Avigliano.

Per gli appassionati c’è persino una fiera estiva nell’ultimo fine settimana di agosto si svolge una Sagra dedicata al “Re Baccalà”.

La storia del baccalà ad Avigliano, supportata da racconti popolari e qualche citazione probabilmente parte da Re Federico II di Svevia che, amando molto il merluzzo salato, se ne faceva inviare dai suoi possedimenti in Europa settentrionale una bella scorta, anche per i suoi sottoposti, sino in Italia Meridionale dove gli piaceva sostare e cacciare. Posti interni che amava, ma esclusa la costa, poveri di pesce, necessario ad una alimentazione più completa.

Del resto il trattamento di essiccazione e/o salagione del merluzzo da parte dei vichinghi e nella Germania del Nord è ampliamente documentato. E’ proprio grazie a questo suo procedimento di essiccazione che ne consente la conservazione per lungo tempo ed il trasporto, anche per rotte lontane, che il merluzzo acquista nel corso dei secoli successo e diffusione.

Così la “Rivoluzione del Merluzzo” come viene ribattezzata dallo storico francese Fernand Braudel (1902-1985) il più acclarato storico sulle civiltà e i cambiamenti, viene accolta pienamente dai popoli interni e il popolo di Avigliano lo elegge addirittura a gran rappresentante della propria cucina.

Il baccalà in effetti è un grosso merluzzo, conservato attraverso un apposito procedimento. “Baccalà” pare derivi dalla parola tedesca “Bakeel-jau” che significa “pesce salato”. Il baccalà e lo stoccafisso sono sempre merluzzo, ma mentre il primo è salato, l’altro è essiccato. Ma può anche essere semplicemente l’italianizzazione della parola “bacalao” arrivata con la dominazione spagnola in Italia.

I maggiori paesi produttori sono a tutt’oggi l’Islanda, la Norvegia, la Groenlandia. Ci sono poi diverse qualità e tipi vari.

In epoca angioina, pare che si perda un po’ questo uso, gli angioini di Durazzo, sono per lo più abitanti del mediterraneo e hanno a disposizione pescato fresco.

Primo documento, anzi un vero trattato, sul baccalà è certamente opera di un prelato un certo Olao Magno (1490- 1557) padre partecipante al Concilio di Trento ( dicembre 1563) che sancisce, tra l’altro, per la Chiesa di osservare periodi di “mangiar magro”. Lo svedese Oleo Magno ha il compito di elencare i cibi ammessi. Lui, di parte, la sua famiglia, infatti, gestisce una attività di essiccazione, non fa altro che inserire in questa “dieta di magro” del pesce essiccato o salato, appunto il baccalà. In questo modo il gran merluzzo diventa il piatto preferito per la quaresima.

Molte sono le storie e le vie della diffusione del baccalà. Altra Storia è quella del Messer Pietro Querini, patrizio e mercante veneziano , a corto di moneta, che cerca fortuna fuori del Mediterraneo. Dopo un viaggio abbastanza travagliato in Norvegia, dove rimane fermo per qualche tempo, nel 1432 trasporta a Venezia 60 stoccafissi essiccati, che vengono subito molto apprezzati. E’ conservato un suo racconto dettagliato. In Veneto oltre a mille ricette per cucinarlo, esiste anche la “Confraternita del Baccalà” che ha sede a Sandrigo (Vi).

Comunque è certo che il baccalà è il pesce dei poveri poiché è a basso costo ed ha un alto grado nutrizionale. Viene usato in tutte le regioni italiane anche se definito con nomi diversi. Tra Brescia e Bergamo viene chiamato Bertagni, dal nome dell’importatore di Livorno, ancora oggi sinonimo di qualità, citato già nella terza edizione del “Cuoco senza pretese” del 1834.

Sia essiccato che salato va tenuto in acqua per 3/4 giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 6 ore. Controllate la sapidità.

In Italia ci sono tantissime ricette (sin troppe) fritto, a zuppa, in umido, cn la pasta, sulla pizza, ecc….. ma, per oggi, usiamola ricetta di Avigliano, passando parola a nonna Camilla lucana doc.

Il baccalà in Lucania è preparato o a zuppa, oppure alla aviglianese, sia al forno con le patate, sia nella pentola di creta con aggiunta di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 500 g. di Filetto di Baccalà già bagnato, una cipolla chiara media, 150 g. di sedano, 250 g. pomodori a pezzettoni, o freschi tagliati a fette sottili, 300 g. di patate, olio extravergine di oliva, un po’ di olive nere denocciolate, pepe, prezzemolo ed aglio.

Procedimento – Per la cottura in pentola: rosolare la cipolla, il sedano e il prezzemolo tagliati finemente e un aglio vestito in un filo di olio evo, aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per 20 minuti. Unire il filetto di baccalà a pezzi e cuocere per altri 10 minuti, poi unire le patate a tocchetti e finire la cottura a fuoco lento senza mai rimestare per altri 15 minuti, il nostro piatto è pronto!

Se volete farlo al forno è comunque semplice.

Ingredienti per 4 persone: 500 g. di filetto di baccalà dissalato, 300 g. di patate, un po’ di olive denocciolate versi o nere, olio extra vergine di oliva, pangrattato, prezzemolo, aglio, pepe .

Preparazione: lavate e sbucciate le patate e fatele a rondelle sottili, in una bella pirofila mettete un filo d’olio, una fila di patate a rondelle, un po’ di pepe e prezzemolo, poi poggiate i pezzi di baccalà, e le olive, ricoprite di patate a rondelle e spolverate di pepe, un filo d’olio e parecchio pane grattugiato.

Infornate per 30 minuti a 200° e controllate, sarà pronto quando le patate avranno la loro bella crosticina dorata, se volete potete passarle qualche minuto anche a grill, o aggiungere in superficie qualche fettina di pomodoro, la cucina è fatta si di dosaggi, ma anche di in pizzico di fantasia.

Generalmente questo è il piatto di magro della vigilia di Natale, ma potete farlo e consumarlo quando volete.

Sereno Natale da me e dalla cara nonna Camilla che dispensa i suoi preziosi consigli di cucina tradizionale e spesso molto economica.

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