Baccalà napoletano alla “Cannaruta”
A Napoli è un modo tradizionale di cucinare il baccalà, una antica ricetta borbonico/francese della regina Maria Carolina veramente gustosa.
Nonna Camilla
L’apporto della cucina francese alla cucina tradizionale Borbonica napoletana dato dai cuochi al seguito della regina Maria Carolina d’Asburgo Lorena (1752-1814) al momento del matrimonio con re Ferdinando IV di Napoli e delle due Sicilie (1768-1814) il 7 aprile 1768, è indubbio e questa ricetta lo conferma pienamente.
Il Sapore sapido e forte del baccalà viene addolcito con la cipolla chiara, pinoli ed uvetta. Il risultato eccellente da veri “Cannaruti” (golosoni).
Ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di baccalà non privati della pelle, due cipolle bianche, olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 200 g. di olive verdi denocciolate, un paio di noci sgusciate e spezzettate, un po’ di uva passa, un po’ di pinoli. Farina 00 quanto basta per infarinare leggermente il baccalà, prezzemolo tritato, sale q.b., olio di semi di arachidi per friggere il baccalà.
Procedimento: Dopo aver dissalato il baccalà e ben asciugato su un canovaccio o scottex, infarinatelo, con farina 00, quindi friggetelo in abbondante olio di semi sino a che non sia dorato. Lasciatelo da parte al caldo.
In una bella padella mettete un filo d’olio d’oliva, le cipolle tagliate sottilmente e il vino, fate appassire bene tutto, poi aggiungete gradualmente le olive verdi denocciolate, le noci sbriciolate, l’uvetta e i pinoli, lasciate andare tutto per un pochino, poi adagiate i pezzi del baccalà. Lasciate mantecare bene il tutto, poi regolatevi con il sale, assaggiando, ovviamente, ora è pronto da impiattare basta solo una spolverata di prezzemolo tritato molto finemente e si può servire. Vi leccherete anche il piatto signori “Cannaruti,” parola di nonna Camilla.
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