Bocconcini di agnello con crostoni di pane casereccio e composta di cipolla rossa.

Sulle riviste di cucina ed anche in diversi ristoranti, sta tornando di moda una composta tipicamente lucana, anche calabrese: la composta di cipolla rossa di Tropea…..bisogna degustarla ….

Nonna Camilla

Si nomina sempre più frequentemente l’uso della composta, o marmellata se preferite, di cipolla rossa da abbinare a carni o formaggi.

Che la cipolla affettata sia un ottimo accompagnamento per le carni è ormai un fatto antico, anche la composta. Un modo i conservare la cipolla anche nei periodi invernali.

Non dimentichiamo che pane e cipolla spesso rappresentavano la colazione o la pausa pranzo dei lavoratori della terra, sino al sospirato pranzo finale, se era compreso. Un tozzo di pane e mezza cipolla non mancavano mai nelle tasche dei braccianti “a giornata”.

Nelle cucine la cipolla veniva servita cruda, come componente di insalate varie, in inverno, sotto forma di composta per dare sapore a carni e formaggi.

La ricetta è semplicissima, ci sono quelle semplicemente sbollentate e poi conservate, poi c’è la “ricetta di Famiglia ” che vi passo volentieri.

Ingredienti: 500 g. di cipolle di Tropea, due cucchiai di aceto di vino bianco, almeno 70 g. di zucchero per la fermentazione, 1 bicchiere di vino bianco, sale q.b., due foglie di alloro e se vi piace il gusto agrodolce, aggiungete due stecche di cannella.

Preparazione: lavate e sbucciate le cipolle, immergetele per un po’ in acqua con due cucchiai di aceto di vino bianco, vi farà spargere meno lacrime per la buona causa….. poi affettatele finemente e mettetele in una bella pentola aggiungendo il vino bianco, lo zucchero, sale e l’alloro.

Rigiriamo tutto bene con un cucchiaio di legno, poi copriamo con il coperchio e lasciamo a macerare tutto per 2/3 ore (mi raccomando a fuoco spento). Solo a questo punto, dopo l’opportuna macerazione, accendiamo sotto la pentola a fuoco lento, e lasciamo andare per più di un’ora sempre a fuoco basso, rigirando ogni tanto, sino a che la cipolla non abbia assunto un bell’aspetto gelatinoso. Eliminiamo le foglie d’alloro e i baccelli di cannella e intiepidita, conserviamola in barattoli. Aspettiamo almeno 15 giorni prima di degustarla.

Se volete seguire la ricetta in copertina, molto semplice, preparate Bocconcini di agnello (meglio se delle Dolomiti lucane o della Murgia) arrotolati e passati sulla piastra, sulla piastra passate anche dei crostoni di pane casereccio (tipo Matera, Altamura, Laterza ecc…), impiattate mettendo sul fondo del piatto un cucchiaio di composta, i crostoni di pane, se l’avete un po’ di verdura lessa selvatica o meno, i bocconcini e poi decorate con la composta di cipolla. Vi assicuro che anche i più schizzinosi faranno la scarpetta con i crostoni. Parola di nonna Camilla.

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