Bollito di carne o lesso?
Ci sono tanti modi per fare un buon brodo, c’è il lesso e c’è il bollito, c’è il toscano e il rifatto , il brodo stregone e u’cutturidd lucano… nelle nostra penisola le tradizioni culinarie abbondano e sono tutte superlative, soprattutto se si possono scegliere gli ingredienti ed abbattere i costi.
Nonna Camilla
Conoscete la differenza e perché può essere un piatto ricco, ma costare poco?
Quando si usa la parola lesso, per convenzione si pensa ad un piatto di carne, tuttavia, ad essere esatti, il termine lesso indica una modalità di cottura che può essere applicata a molti prodotti dal pesce alla verdura.
Ma lesso non vuol dire bollito. Il tutto ha una valida spiegazione che capirete man mano. Innanzitutto, il lesso è in molte zone italiane il piatto della domenica o il classico della festa.E’ un piatto libero da poter realizzare con più tagli di carne, più o meno nobili o onerosi. Solo per il bollito misto piemontese i tipi di carne devono essere rigorosamente sette. Ma la spesa e’ sempre libera.
La ricetta base per un buon lesso domenicale è questa: 1,300 kg. di cappello del prete, il cappello del prete è un tipo di suino insaccato nelle zone settentrionali soprattutto piacentine e del parmense. Mezza gallina, non pollo d’allevamento, ma possibilmente gallina ruspante, più dura, saporita e grassa. 800 gr. di lingua di vitello, vi assicuro che lessata e tagliata a strisce sottili e condita con la mostarda è sublime. 1 cotechino o due zampe disseccate di maiale. 1 cipolla bionda. 2 carote medie. 1 costa di sedano. 2 foglie di alloro. sale q.b.
Liberi se volete di aggiungere più verdura o tagli diversi di carne, pezzi di suino, bovino, manzo ecc….. non necessariamente, salsiccia cappello del prete o altro. Tra l’altro se chiedete ad un macellaio del sud di servirvi il cappello del prete riderebbe, comunque se andate al nord e volete salsiccia fresca o secca ricordatevi di chiedere la luganega termine coniato dai romani per distinguere questo prodotto della Lucania ed usato ancora, espressamente per definire il salame.
Il procedimento per fare un buon lesso è semplicissimo, l’ingrediente principale è il tempo. Ne serve parecchio per una cottura lenta in cui l’acqua non deve mai bollire. Poi va schiumato, ogni tanto perchè affiora sempre del grasso sciolto dalle carni. Il risultato sarà uno straordinario piatto da servire, se vi piacciono, con le apposite salsine o la mostarda. Il brodo, poi sarà utilissimo per la pasta, qualsiasi tipo voi scegliate. Quindi, con una cifra contenuta potrete servire primo e secondo anche a parecchie persone.
Eccoci qui alla spiegazione: Si parla di bollito quando la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle. Si parla di lesso quando la carne viene messa a cuocere in acqua fredda e molto lentamente. Nel bollito la carne mantiene buona parte del suo sapore risultando più gustosa e ricca. Il tempo di cottura è di almeno un paio d’ore. Nel lesso i succhi della carne, vengono rilasciati nell’acqua con il risultato di avere una carne meno saporita, ma un brodo dal gusto più intenso. La cottura può essere più lunga, almeno 3 ore.
Per il Lesso toscano occorre carne varia a pezzettoni, vitello, cappone, salsicce di maiale, maiale e l’immancabile gallina. Per Regola di cucina e per tradizione il lesso è toscano. Il bollito è emiliano, piemontese e lombardo. C’è anche la definizione di lesso bastardo, semplicemente come dicono in toscana quando viene rifatto, cioè utilizzati, gli avanzi il giorno seguente per farne ottimi risotti, polpette o altro.
Se si vuol fare un lesso da Stregone, sempre definizione delle campagne toscane, oltre a pezzi vari di carne va aggiunta la testina di vitello, divisa in due, le zampe del maiale e almeno un po’ di lingua di bovino. Detta alla toscana “Gli è solo così che l’omo rivive”. Forse dovremmo riscoprire più spesso questa pietanza e non ingoiare solo brodini di dado sul modello ospedale, ma riscoprire le tradizioni culinarie italiane, dal Nord a Sud tutte eccellenti. E se siete curiosi vi posso descrivere le versioni lucane e sarde del Brodo arricchito. Un caro saluto da nonna Camilla.
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