CAZZMARR

Calma nessuna parola scurrile!
E’ solo uno dei tanti nomi che viene data ad una pietanza prelibata, C’è chi lo sa fare, chi lo prende in macelleria già pronto e chi più furbo……va a gustarlo in qualche buona trattoria.

Nonna Camilla

I modi per definirlo sono diversi, la sostanza è la stessa. Chi lo chiama Cazzmarr, chi Cazzomarro, chi Cazzemarre, chi, puritano, semplicemente Marro.

Ma di cosa stiamo parlando? Di qualcosa che in Puglia sarebbe un grosso gnimiridd, (involtino di interiora) in altre località lucane o calabresi e qualche campana, una vera e propria cerimonia da effettuare in questo periodo dell’anno.

E’ in questo periodo dell’anno, infatti che si provvede ad ammazzare il maiale, ora in qualche allevamento, sino a poco tempo fa ogni famiglia ne cresceva almeno uno, se poi aveva una scrofa era una ricchezza, erano maiali da crescere e vendere man mano.

Un maiale rappresentava il sostentamento per un intero inverno soprattutto per le classi meno agiate: si dice che “del maiale non si butta via niente”, verissimo. Dalle parti pregiate, prosciutti, spalla, carne per salumi di vario genere ecc….alle setole, ma questo è un discorso da fare a parte, raccontando questa esperienza che se qualcuno di voi vuol rivivere, basta andare in qualche ospitale borgo lucano.

Tralasciando il resto, torniamo al nostro CAZZMARR.

Il maiale ovviamente è dotato di organi, come tutti, cuore, fegato polmoni, milza, reni ecc…. che vengono abbondantemente utilizzati per varie pietanze a partire dai piccoli involtini o gnimiridd o tammacedd o altri nomi, sino ai resti più particolari.

Una volta utilizzati i pezzetti migliori di fegato e polmone e gli intestini opportunamente trattati per avvolgerli e quindi farli arrosto; diciamo che sono anche un ottimo fast food serale in molte zone….

Ci sono le parti meno nobili cosa fare? Le brave massaie/macellaie all’occorrenza preparano una specie di involtino più grande e speziato da tagliare poi a fette e gustare…….che aroma e che prelibatezza, senza aggiungere nessun tipo di condimento. Vediamo.

Ingredienti: scarti di organi del maiale, la cosiddetta “coratella”, la membrana interna, prezzemolo, una foglia di alloro, una spruzzata di formaggio pecorino grattugiato, sale q.b.

Preparazione: seguite le immagini. Innanzi tutto lavate bene gli intestini e trattateli a dovere e con cautela, vanno rigirati, sterilizzati con acqua bollente ecc… sino a diventare bianchi e malleabili.

Stendete su una tavola la membrana, poi cominciate a mettere tutti i residui di lavorazione delle interiora del maiale (esclusa la carne). Sistemateli bene, aggiungete prezzemolo e formaggio e pian piano fatene un bel pacchetto.

Pacchetto che chiuderete, con arte, con le interiora formando un bel rotolone lungo 20-25 cm e largo sino a 10 circa, insomma un bel c………

Che meraviglia, una vera arte arrotolare quel pacchetto!

Quindi ora dobbiamo decidere, la sua dignitosa morte sarebbe allo spiedo, ber rosolato e sgocciolando eventuali grassi saturi.

Oppure al forno con le patate, meglio se patatine novelle con la buccia e se poi volete strafare, due “Lampascioni” non guastano mica, anzi….

Ora è pronto per essere affettato e gustato! La sua peculiarità e squisitezza è proprio quella di provare in bocca tanti sapori, dall’asprezza del rene, alla callosità del cuore, al dolciastro del fegato, e così via un tripudio di sapori che si sciolgono in bocca.

Questo è il CAZZMARR lucano, se non vi piace, se vi disgusta, non siete palati fini, mi dispiace…..e si può godere appieno solo in questo periodo, massimo inizio marzo. Consiglio di nonna Camilla.

Se poi volete che ve lo traduca in barese (cioè cucinato all’uso barese): “Accattate u Cazze marre dalla vicciari, po pigghiate na tiedde, mettite nu discete d’acque, e acchenzate con olio e mettite le patane, u sale, pepe e qualche pomodorino, mettite jinde o furne, pe na bona menz’orette……..e buen appite a tutt”. sempre Nonna Camilla!

Per interventi utilizzare il “Lascia un commento” o scrivere alle e-mail info@lavocenews.it o direttore@lavocenews.it. Per seguirci su Facebook potete mettere il “mi piace” sulla pagina  La Voce News o iscrivervi al gruppo lavocenews.it grazie.