Conserviamo il cibo per l’inverno

Marmellate, giardiniere, salse di pomodoro, sott’olio e sottaceto. Conservare frutta, erbe ed ortaggi è un’arte. Aristotele imprigionò l’estate per l’inverno, Catone ne studiò l’essiccazione. Luigi XIII vi inserì lo zucchero. Evoluzione nella conservazione.

Maria Catalano Fiore

Sin dalla preistoria procurarsi il cibo è stata una delle priorità dell’uomo, imparare a cacciare, scuoiare, cucinare animali, riconoscere piante e frutti commestibili, raccoglierli, e soprattutto farne scorta per i giorni di magra o invernali.

E’ un istinto di sopravvivenza che scatta comunque, anche se attualmente, forse, in modo più blando, ma sino a 50 anni fa in tutte le famiglie c’era il rito della salsa di pomodoro, delle marmellate ecc….

Oggi possiamo trovare tutto al supermercato, surgelato o conservato, in ogni stagione ma, scatta sempre in ognuno di noi il desiderio di conservare qualcosa, in modo personale, artigianale, per ottenere qualcosa di sicuramente più buono, anche a costi diversi, e comunque non sprecare quello che eventualmente abbiamo a disposizione.

Conservare frutta, verdura, erbe ed ortaggi è una vera Arte: una Gastro-Sofia.

Tra i protagonisti della plurimillenaria storia della conservazione dei cibi troviamo il filosofo Aristotele: (384-322 a.C.), una delle menti più universali, innovative e prolifiche di tutti i tempi. Come conservare una mela appena raccolta impedendole di marcire? Avvolgendola in un involucro di creta di vasaio e lasciandola sino al momento del consumo. Rotta la creta la mela era pronta. La conservazione in orci di creta ha una lunghissima storia.

Corrado Barberis, “sociologo rurale”(Bo 1929-2019) una lunga vita dedicata allo studio delle campagne italiane ed allo studio della loro trasformazione. Barberis constatava che l’uso della creta “Succede altrettanto con le maschere antirughe con cui le estetiste rigenerano la pelle”. Barberis è sicuramente un grande uomo che ha salvato tanti prodotti tipici dalla graduale dispersione. Sempre Barberis definisce “aristotelica” l’arte conserviera che si propone di mantenere intatto il frutto; “catoniana”, invece, l’arte dell’essiccazione. Fu Catone il Censore,(Roma 234-149 a.C) a spingere la politica delle conserve essiccate ordinando ai suoi lavoranti di conservare anno dopo anno “pere secche, sorbe, fichi, uva secca, pere e uve nelle giare, uva nelle vinacce e nei vasi interrati, nocciole ecc…”. Il Censore non era proprio frugale, ma sicuramente un ottimo vegetariano che ha vissuto sino ad 85 anni, un record per allora.

“Borboniana” è un terzo tipo di conservazione che Barberis attribuisce a Luigi XIV di Francia, Il Re Sole, della casata borbonica (1638-1715). Il Re Sole, infatti si preparava personalmente le marmellate aggiungendovi anche lo zucchero arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America.

Sulle marmellate, caposaldo di molte colazioni o merende (pane, burro e marmellata) ci sarebbe da scrivere una intera Enciclopedia. Pare che il suo nome derivi dal greco antico: MELIMELON, mela di miele, una confettura ottenuta bollendo le mele cotogne con aggiunta di miele. Da melimelon alla portoghese marmelada un nesso c’è: marmelada significa “confettura di marmelo” e cioè di mela cotogna.

Una seconda versione fa risalire la “marmellata” alla Regina Maria Stuarda (1542-1587) che, alla metà del 500, morto il marito Francesco II, lascia la Francia e torna in Scozia portandosi dietro una scorta industriale di conserva di arance amare che considerava una medicina: ogni volta che le saliva la febbre, ne prendeva qualche cucchiaiata. La sua Tachipirina, comunque un forte concentrato vitaminico. I servitori la definivano “Marie-malade”…da qui Marmellata.

Massimo Montanari,(n.1949) docente di Storia e culture delle civiltà all’Università di Bologna, sostiene che due sono gli stimoli che misero in moto i nostri antenati per risolvere il problema di conservare i cibi: Ansia e Fiducia. Elaborare metodi per conservare per il futuro, Ansia di non farcela, Fiducia nel domani. Sicuramente il metodo più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole nei paesi caldi, al fumo del fuoco nei freddi, ma più normalmente, dappertutto con il sale, protagonista di primissimo piano nella storia dell’alimentazione e della sicurezza alimentare. Il sale aveva un enorme valore anche come paga, il “Salario”.

Gli Egiziani trafficavano pesce essiccato e salato o affumicato. I Fenici caricavano sulle loro navi grandi quantità di anfore con carne secca, pesci affumicati o sotto sale. I Greci e Romani perfezionarono ancor più l’arte conserviera. Gabrio Apicio gastronomo, cuoco e scrittore romano a cavallo tra il I secolo a.C. ed il I d.C., conservava la carne senza sale, con il miele; i pesci fritti coprendoli di aceto caldo appena tolti dall’olio (come i famosi pupiddi o scapece di Gallipoli, nel Salento). Conservava anche rape, tartufi ed altro, allineandoli a strati, nella segatura.

Dall’anno 1000 in poi le tecniche si vanno raffinando dettate da nuovi bisogni: lunghi viaggi per mare, spedizioni militari. ma fu durante la Rivoluzione francese che si compie una vera …Rivoluzione nelle Conserve. Un pasticcere francese Nicola Appert (1749-1841), si accorge che i cibi cotti e conservati ermeticamente in vasi di vetro duravano molto a lungo. Era il principio della “Sterilizzazione”. C’era arrivato anche il nostro Lazzaro Spallanzani (1729-1799),sperimentatore a cui fa capo anche Pasteur, ma i francesi sono più bravi nel vendersi. Appert scrive addirittura un libro “Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétailes” (1804) nel quale annuncia al mondo “Con questo processo vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti”.

Henry David Thoreau, scrittore e filosofo americano, vissuto nel 19° secolo, progenitore del movimento Hippy , ha trascorso due anni nei boschi del Massachusset per conservare intatta la sua libertà. Il suo slogan era “Bisogna conservare un po’ d’estate anche in pieno inverno”.

Relativamente più recente la “Rubbrica di Petronilla”, tenuta da Amalia Moretti Foggia, medico e giornalista, sulla Domenica del Corriere, con “200 suggerimenti per questi tempi” (1943) con validi consigli su come non soffrire la fame, conservando gli alimenti estivi, seccandoli o imbottigliando fiaschi di pomodori o verdure sott’olio e sott’aceto o sotto sale (più economici)”. Altrettanto economici sono i metodi di conservazione di carne “sotto sugna” (cioé sciogliere il grasso sottocutaneo del maiale) come facevano le nostre comunità con allevamenti di suini.

I metodi Appert; Louis Pasteur (1822-1895) chimico e microbiologo francese, fondatore della moderna microbiologia e di alcuni vaccini, ad esempio contro la rabbia; Giuseppe Lancia che rifornisce in Crimea l’esercito piemontese di cibo in scatola; Viene fondata, nel 1881 la SIMMENTHAL, dal ristoratore Pietro Sada; Francesco Cirio (1886-1900) imprenditore (che ha inondato l’Italia con i suoi pelati); Pierre Durand (latta al posto del vetro); Ruben Rausing (tetrapak) sono stati i propulsori dell’odierna industria delle conserve che riempiono attualmente gli scaffali dei supermercati.

Sono tutti alimenti buonissimi, ma non ci tolgono il piacere di fare, ogni tanto, una buona marmellata o confettura o dei sottaceti come facevano le nostre nonne.

Per commenti, precisazioni ed interventi potete utilizzare il “Lascia un commento” a piè dell’articolo, o scrivere alle e-mail info@lavocenews.it della redazione o direttore@lavocenews.it, per seguirci su Facebook potete mettere cortesemente il “mi piace” sulla pagina La Voce News o iscrivervi al gruppo lavocenews.it grazie.