Dalla tavola dei Borbone, le cotiche ripiene
Una ricetta a cavallo tra la storia e la culinaria
Rocco Michele Renna
Lavate e pulite un paio di cotenne (possibilmente di maialino giovane o meglio da latte), lessatele in abbondante acqua salata per intenerirle ed asciugatele accuratamente.
Preparate la farcia interna, facendo rosolare una cipolla in olio d’oliva e aggiungendo poi, 100 grammi di salame casereccio (possibilmente del tipo santangiolese) tagliato a dadini, 50 grammi di uva passa rinvenuta, 50 grammi di pinoli e 500 grammi di mollica di pane fresco.
Cuocete per qualche minuto, passate poi il composto in una terrina ed aggiungete tre uova, 100 grammi di caciocavallo fresco a dadini, un poco di prezzemolo tritato, sale e pepe.
A parte preparate la salsa di pomodoro, rosolando bene una cipolla nell’olio d’oliva e aggiungendo un chilogrammo di pomodori pelati e 100 grammi di concentrato di pomodoro, salare, pepare.
Stendete le cotenne precedentemente lessate, e farcitele a mo’ di involtino con il composto, legate bene con dello spago da cucina e tuffatele nella salsa (in ebollizione) per almeno 30 minuti, insaporendola con alcuni semi di finocchio.
Dopo che le cotiche saranno pronte, fatele raffreddare ed affettatele.
Servite le cotenne caldissime accompagnandole con la salsa di cottura e crostoni di pane strofinati con aglio, accompagnate da vino aglianico
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