“Fagioli grassi” di Carnevale

Si avvicina a gran passi il Carnevale.

Maria Catalano Fiore

consulenza di nonna Camilla

L’Italia è tutta una penisola gastronomicamente eccelsa, cucina varia, cucina adatta alle varie stagioni, cucina diversa anche per le varie occasioni o festività, saghe gastronomiche e competizioni.

L’uso dei legumi in cucina è storicamente da ascrivere ad uno dei primi prodotti commestibili coltivati dall’uomo. L’uomo primitivo che non è più solo un cacciatore, ma si trasforma in un coltivatore stanziale.

I fagioli, cibo per eccellenza, nel periodo del Carnevale, sono usati, anzi sono al centro, di numerose tavolate di festeggiamenti, anche di numerose sagre in loro onore. In Piemonte, ad esempio, ne fanno delle vere e proprie saghe e competizioni culinarie in molti borghi, ma anche in grandi comunità come Ivrea. Diventa un rito di “vera aggregazione”, un piatto, ovviamente molto arricchito, tanto da essere definito “grasso”.

Grasso con mille sfaccettature in molte zone italiane. Consideriamone le origini: innanzitutto in qualsiasi zona d’Italia e in qualsiasi stato sociale i legumi venivano abitualmente cotti, a fuoco lentissimo, in recipienti di creta posti di fianco al camino per tutta la notte ed anche più.

Un’altra usanza, soprattutto nelle città, del nord, era quello di lasciare una pentola di coccio definita “tofeja”, nel forno del panettiere, dopo aver terminato le varie cotture di pane, in modo che cuocesse, nel calore del forno, a fuoco lentissimo e che tutti i sapori ed odori si amalgamassero alla perfezione.

Nei fagioli “grassi”, come già il nome suggerisce, oltre ai fagioli venivano utilizzate tutte le parti meno nobili del maiale: cotenna, musetto, zampini, ossa e per abbondare anche cotechino o salsiccia.

Questo piatto rappresentava quindi l’abbondanza del giovedì grasso, in vista del decisamente più parco periodo quaresimale. Particolarmente nota è la “Faseuj grass” Fagiolata grassa di Ivrea. Ad Ivrea e in altre zone limitrofe, i fagioli vengono cotti in grossi pentoloni di rame e distribuiti ai vari commensali.

Nella storia non sono mai mancati estimatori illustri di questa pietanza, ad esempio Papa Clemente VII (1478-1534) che consegna alla sua nipote prediletta, Caterina de’ Medici (1519-1589), quando va in sposa al re di Francia Francesco II (m. 1559), nel 1533, oltre alla cospicua dote, gioielli e vestiti, anche un sacco di fagioli.

La classe agiata (i nuovi nobili che devono mostrarsi) li snobbava, preferendo la carne, ritenendoli adatti solo ai poveri. Ma poi…

Ovviamente c’è una ricetta tradizionale molto grassa ed altre più parche, dipende anche dalla zona e dalle tradizioni rurali del posto. Tante versioni più o meno simili.

A Roma sono presenti i “Fajoli co le cotiche”. “Fasoi e quaiette” in Veneto.

In Campania ed in Puglia, ad esempio ai fagioli si abbinano anche molte verdure. In Campania si abbinano con le Scarole.

In Puglia spesso i fagioli si abbinano con le rape, a volte le cotiche o salsicce fresche.

In Basilicata o Calabria si usano anche i cavoli, di qualsiasi tipo.

Ed altre mille ricette e varianti.

Ricetta tradizionale Piemontese per 4/6 persone:

Ingredienti: 300 gr. di fagioli borlotti secchi, 400 gr. di cotenna di suino, 400 gr. di salsiccia fresca, 1 patata, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 3 foglie di salvia, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione: mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 8 ore.

Tagliate la cotenna a strisce di 10 cm. circa. Su ogni pezzo di cotenna mettete un pizzico di sale, un po’ di pepe nero macinato e un trito di aglio e prezzemolo. Arrotolate per formare degli involtini che legherete con dello spago da cucina (in alcune zone del nord questi rotolini, di cotenna sono definiti “preti”, in Puglia “brasciolette”.

Terminato l’ammollo, scolate i fagioli e metteteli in una pentola, preferibilmente di coccio. Insaporiteli con buona parte delle le erbe e lasciateli cuocere lentamente.

Tagliate il sedano, le carote, la cipolla e la patata a pezzettini piuttosto piccoli e metteteli gradualmente in pentola. Lasciateli andare a fuoco lento. Aggiungete i fagioli già cotti. Insaporite con il resto di tutte le erbe: rosmarino, salvia, alloro e un pizzico di noce moscata.

Aggiungete gli involtini di cotenna, le salsicce e il resto dei pezzi di maiale.

Coprite con un litro e mezzo d’acqua, unite una presa di sale grosso e rimettete tutto sul fuoco. Avrete una zuppa profumata e semplicemente favolosa. Terminate la cottura e servite ben caldo. Non mi resta che augurarvi buon appetito e buon Carnevale da parte mia e di nonna Camilla, che mi da sempre una mano nelle ricette.

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