Fave fresche e cicorie
Cosa c’è di meglio, in primavera, delle fave fresche gustate con pecorino e pane fresco? Quando le fave cominciano a diventare più dure, assumono quella fascia nera sotto il cappelletto, è il omento di cucinarle e di fare Fave fresche e cicorie….poi penseremo a seccarle.
Nonna Camilla
Senza dubbio un piatto principe nella gastronomia pugliese, e non solo….. sono le “fave e cicorie”.
Un piatto semplice, di tradizione contadina, ma con parecchie varianti, legate anche alle stagioni. Fave fresche o secche, Fave grandi o favette, cicoria catalogna, puntarelle o cicoria selvatica o, meglio ancora erbette miste?Ampia scelta di abbinamenti ed interpretazioni.
Siamo in Primavera e quindi è ovvio usare le fave fresche (anche più buone e sfiziose del purè) e le puntarelle di stagione, se ne abbiamo la possibilità anche cicorie spontanee miste ad altre erbe, sono più saporite e nutrienti.
Ricetta facile con doppia interpretazione. Ingredienti per 4 persone: 400 g. di fave, 1kg di cicorie, olio di oliva extra vergine q.b., sale q.b.
Preparazione: Pulire e lavare le cicorie, qualsiasi tipo siano, tenerle un bel po’ a bagno con un pizzico di bicarbonato, sgocciolatele. Sgusciare le fave eliminando il cappelletto di chiusura. Nel frattempo portare a bollore l’acqua salata in una pentola piuttosto grande. Poi potete scegliere….
Cottura n.1: Buttare in acqua le fave, poi dopo dieci minuti le cicorie spezzettate, rigirate e schiacciate in giù le fave e le cicorie che tendono a riaffiorare. Dopo altri 10 minuti controllate la cottura e il sale, aggiustate, eventualmente aspettate ancora, poi potere sgocciolarle, mettete in una bella coppa con un filo d’olio e servite.
Cottura n. 2: ovviamente pulite le fave e le cicorie, però io le cucino separatamente, le cicorie lessate in acqua calda, le fave sgusciate in una padella dove in precedenza ho messo un bicchiere d’acqua e una cipolla bianca media tritata finemente. Le fave cotte così non sono lessate, ma stufate, trattengono di più aroma e proprietà. A metà cottura, aggiustate di sale e lasciate la padella scoperta per far evaporare l’acqua in eccesso, a cottura ultimata aggiungete un pochino di origano (un uso lucano -murgiano) se lo gradite, una punta di peperoncino. Servite separatamente, sta al commensale mischiarle o mangiarle separatamente, aggiungere l’olio opportuno. Se volete potete accompagnarle con un bel po’ di pane di tipo casereccio.
Forse sembra strano, ma questa differenza ha una ragione “di palato” a me piace mangiare una forchettata di cicoria e un paio di fave, gustare sia il retrogusto amarognolo della verdura, sia quello più dolciastro e pastoso delle fave. Il pane? Fette di pane raffermo passate in forno!
E’ solo un consiglio di nonna Camilla, da provare!
Per il purè aspettate almeno l’autunno.
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