F’kaz a’ Livre Kapagno’re

Una focaccia unica in Italia di lontanissima origine contadina e molto buona, un libro, come uno scrigno che racchiude condimenti, sapori e profumi della terra pugliese.

Nonna Camilla

Calma! non sto scrivendo una parolaccia, non è da me. E’ solo il nome di una particolare focaccia che si produce a Sammichele di Bari.

Qualcosa di molto particolare e buonissima, una vera opera d’arte realizzata da poche donne elette di Sammichele. Sammichele di Bari, si sa è il paese rinomato per la sua “Zampina” una salsiccia fresca, speziata ed arrotolata a spirale, da fare arrosto, ma guarda caso anche la sua focaccia ha una forma a spirale.

L’origine di questa focaccia è antichissima, probabilmente ha questa forma per consentirne il trasporto agli uomini che lavoravano la terra. Un pane già condito, ma con un condimento, sapori ed odori che non potevano disperdersi tra le pieghe di quel saporito…. libro.

Copiarla non è difficile, basta avere pazienza e molta manualità. E’ da sempre e comunque un prodotto di nicchia, la troviamo solo a Sammichele e da qualche massaia dei paesi intorno. C’è un amico sammichelino che ha scritto addirittura un libro su questa F’kaz : Stefano Mallardi.

Gli ingredienti sono semplici, di pura tradizione contadina: 1 kg. di farina, 1patata lessa, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, un po’ di lievito madre o 1 cubetto di lievito di birra, olive nere e verdi denocciolate, pomodorini ben maturi, origano.

Preparazione: Come sempre preparare la farina a montagnola, creare uno spazio centrale dove aggiungere i vari ingredienti per preparare una sfoglia non troppo sottile. Aggiungiamo acqua calda con il lievito sciolto, la patata lessa ber schiacciata, un poco di olio. Impastiamo bene e spianiamo il tutto in una specie di rettangolo o quasi. Ora farciamo il tutto con i pomodorini, tagliati a metà, le olive snocciolate, origano e un filo d’olio. Avvolgete la sfoglia su se stessa e poi, in una teglia unta, cominciate ad avvolgere man mano il rotolo a spirale sino a sigillarlo alla fine per chiudere la F’kaz. Lasciate lievitare per circa 60 minuti, al caldo, sotto una copertina, a questo punto, un pochino di olio sulla superficie e potete infornare, in forno già caldo, a 180° per una mezz’ora sino a che la nostra focaccia non sia ben dorata e i suoi bordi un pochino bruciacchiati. Deve assumere infatti la caratteristica Kapagno’re (testa nera) croccante.

Non mi resta che augurarvi un buon appetito, se volete cimentarvi, se la cercate, potrete trovarla solo in alcuni panifici di Sammichele di Bari .

Oppure, incredibilmente, se abitate a Torino, dal nostro amico Giancarlo Ciccarone, nato a Sammichele, nel suo bellissimo “Caciotarallo” in Via Bene Vagienna 23/C 10136 Torino.

Buona degustazione e non dico parolacce! Solo il nome corretto delle pietanze, la vostra nonna Camilla.

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