Il pizzarello di Terlizzi, u’ pizzaridd a Molfetta

Non si tratta di una semplice ricetta, ma di una autentica tradizione tramandata da secoli, con dei risvolti religiosi molto particolari.

Maria Catalano Fiore

Il “Pizzarello” di Terlizzi, definito a Molfetta “U’pizzaridd” è un tipo di pan focaccia usato in alcune zone a nord di Bari, da consumare caldo, semplice o farcito.

Il “pizzarello” è, senza dubbio, originario di Terlizzi, una bella cittadina del nord barese, e ripercorre una lunghissima tradizione, con origini multiple e particolari. Origini religiose, sicuramente, è usato come cena del venerdì, non del giovedì, giorno santo della cultura cristiana, e neppure, precede il sabato, giornata del riposo ebraico, non rappresenta certo un digiuno, ma un segno di rispetto certamente verso qualcosa, un significato che si perde nella notte dei tempi.

Sicuramente ha lontane origini antropologiche: il pizzarello, infatti ha la forma del sesso femminile, una vagina, come un simbolo di rinascita.

A Terlizzi è ancora una istituzione profondamente radicata: il venerdì sera si cena con il pizzarello, farcito o meno, più tradizionalmente non farcito. Una occasione di riunione per famigliari e/o amici.

E’ proprio questo aspetto di convivialità, riunione, aggregazione della comunità il motivo per perpetrare quest’uso.

Ingredienti: farina-semola rimacinata da pane, acqua, lievito madre, olio d’oliva e pomodorini, sale q.b., una spolverata di origano, un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione, una patata lessa schiacciata, un bicchiere di latte da unire all’impasto, per dare morbidezza all’interno. Una volta preparato l’impasto “la massa” viene messo a lievitare, “riposare” per almeno 2/3 ore, poi si lavora dandogli la sua caratteristica forma.

Occorre quindi un forno, possibilmente a legna. Tutti i panificatori di Terlizzi lo producono, ogni venerdì pomeriggio, per poi gustarlo caldo a cena.

Il procedimento di preparazione è molto semplice, si può preparare anche in casa. In rispetto della tradizione e non dimenticando di “accoppiare” l’impasto lavorato. E’ fondamentale. Qualche pomodorino, olio in superficie, una spolverata di origano.

Il “pizzarello” è una focaccia? Forse, ma dai contenuti e dal sapore diverso, all’impasto tipico del pane viene aggiunto il latte ed usato un po’ di olio sia nell’impasto che sulla superficie per dargli la sua particolare morbidezza interna e la croccantezza esterna.

Per chi vuole farcirlo ci sono diverse e fantasiosi ingredienti, tutto tranne il tonno o le acciughe, poi capirete perchè. Va farcito ancora caldo: salumi, soprattutto mortadella, formaggi stagionati, non mozzarella, carciofini, olive, conserve varie, melanzane sott’olio, insomma le provviste di casa, o meglio, quello che di volta in volta c’è in dispensa.

Un gesto scaramantico, spesso compiuto dal capofamiglia è, ad inizio cena, dividere le due parti del “pizzarello” e distribuirlo ai commensali. Un antico atto religioso di “spartizione” biblico, ebraico, o se volete cristiano come la divisione di un’ostia consacrata.

A Molfetta, bellissima cittadina sul mare, si usa, preparare, il molto similare “u’pizzaridd”, ma non esclusivamente il venerdì. A Molfetta la forma del pan focaccia non è nettamente separata, solo delineata da un contrassegno centrale. Non sempre si usano pomodorini. La farcitura è fatta con pesce conservato, tonno, acciughe, sardine, ovviamente, più disponibile di salumi o insaccati, ed olive. Non si usano formaggi. Anche il pesce ha un significato profondamente religioso. E’ il simbolo stesso del cristianesimo, come testimoniano i numerosi dipinti, graffiti ed altro, ritrovati nelle prima Catacombe Paleocristiane.

Come da antica tradizione, tramandata e mai scritta, a questo “pizzaridd”, più spesso definito “Quartiscedd” (cioè un quarto di chilogrammo di pane, quantità giusta per la colazione di un lavoratore) non vanno aggiunti prodotti caseari che potrebbero creare acidità di stomaco.

I prodotti caseari sono riservati ai giorni della commemorazione dei defunti, quando l’uso del “pizzarerello” o “pizzaridd” diventa molto particolare. Non più un semplice “pizzarello del venerdì sera”, ma… diventa un …aspettate! C’è un rito da rispettare e i panificatori, in questa occasione devono fare le ore piccole! A presto.

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