Il riso sfama il pianeta

Riso, un prodotto dalla infinite varietà e dai mille modi di cucinare.

Nonna Camilla e Maria Catalano Fiore

Avete mai pensato che in periodi di dieta, di astinenza dalle carni, in periodi caldi ecc…. ricorriamo sempre al riso?

Avete mai pensato in quante parti del mondo si sfamano essenzialmente di riso? E quanti tipi di riso ci sono e i 1000 modi di impiegarlo….un risotto si fa con tutto, dal classico zafferano a…..frutta e fiori….possiamo inventare o re-inventare ricette da grandi chef con pochissima fantasia.

Carnaroli, arborio, Roma, baldo, vialone, Sant’Andrea, padano, il riso è il cereale per tutto, ma ha la sua differenza.

L’Italia, sembra strano, ma è il maggior produttore europeo, e di eccellenza, la qualità dei nostri risi è unica, frutto del lavoro di innesti, climi, lavoro di generazione di produttori e di mondine.

Sappiamo che il riso fu importato dalla Cina da Marco Polo, ma i veneziani, abituati al pesce ecc…non capirono le proprietà nutritive ed il suo uso. Dopo un po’ di tempo fu Francesco Sforza, Duca di Milano, che comprese che per la coltivazione del riso poteva sfruttare tutti i terreni paludosi e insani ed improduttivi intorno Vercelli ecc….e fu suo figlio Ludovico il Moro, che accettò l’offerta di Leonardo da Vinci come “ingegnere delle acque”. cosi come precisato nella lettera che Leonardo gli invia, per essere accolto alla corte Sforzesca, dopo il suo soggiorno a Firenze, nel quale si propone prima come ingegnere, poi in seguito come artista. Ed è proprio Leonardo a progettare e far eseguire le canalizzazioni tra Vercelli, Vigevano ed altre aree. Leonardo aveva già convogliato le acque dell’Arno a Firenze, poi progetterà i Navigli milanesi, intanto fa eseguire un sistema di chiuse, attive a tutt’oggi, per calibrare le acque e poter coltivare il riso.

Sappiamo, ormai, che è il pasto più diffuso nel mondo, sfama 3,5 milioni di persone al giorno, il 90% in Asia. Il riso è infatti adattabile e facile da coltivare, ha grandi rese: da un seme si ottengono circa 3.000 chicchi. Due sono le specie di partenza l’Oryzia sativa, asiatica, da cui derivano i risi italiani e l’Oryzia glaberrima, l’africana. Da queste discendono circa 50.000 tipologie coltivate.

In tutte le nazioni si usa il riso, a partire dalla celebre Paella spagnola, in realtà nata a Valencia nel XVIII secolo. Quella originale è fatta con l’aggiunta di carni povere, pollo o coniglio, e verdure casuali.

Oltre a questo tipo abbiamo la Paella di pesce e crostacei, più conosciuta ed esportata anche all’estero, realmente spettacolare.

In Cina ed Asia ovviamente il riso viene cucinato in mille modi dal semplice riso lesso che accompagna le varie pietanze, al “Riso Cantonese” piatto unico ricco di verdure.

Abbiamo poi il più semplice riso giapponese, un riso cotto al vapore e molto speziato.

In Giappone e Tailandia, da un po’ anche nel mondo, è anche diffuso il sushi

Questo tipo di riso ha granelli delicatamente dolci, che vengono cotti e poi sagomati con l’aggiunta di ingredienti vari.

Molte sono le scelte che ci offre il riso, ma tornando a noi ….la brava nonna Camilla ci svela i piccoli segreti per preparare un buon risotto, vanto tutto italiano.

Pochi sono i segreti per fare un buon risotto: innanzi tutto la qualità del riso e, soprattutto il tipo di riso o il Vialone o il Roma, per non sbagliare usate il Blond (che non scuoce e non rischiate che diventi colla), poi un buon brodo, fatto in precedenza a vostra scelta, di dado, di carne o pesce, dipende dai gusti.

Un risotto non è un riso lessato e poi condito, è un rito. Prevede l’uso di una bella padella concava, poi, se vogliamo fare un bel risotto lucano:

Ingredienti base per 4 persone: 400 g. di riso, un paio di litri di brodo caldo (del tipo preferito), una mezza cipolla, una bustina di zafferano, un paio di salsicce lucane non troppo stagionate, olio d’oliva, sale q.b.

Preparazione: Tritare finemente la cipolla, spezzettare il salame, quindi prendere la nostra bella padella, un filo di olio e un mestolo di brodo, mettete a imbiondire la cipolla, per 5 minuti, affinché si sciolga quasi, poi aggiungete man mano il riso, bagnandolo con il brodo, rigirate bene continuamente il riso che deve “risottarsi” agni volta che si asciuga aggiungete poco brodo, sino a che sarà quasi cotto, aggiungete la salsiccia e rigirate bene per altri 5 minuti, controllate il sale, il brodo è già salato e la salsiccia abbastanza sapida, non correte il rischio che venga troppo salato. Una volta pronto il nostro risotto, portatelo direttamente a tavola nella sua bella padella e servitelo ben caldo.

Dopo tutta la carrellata sul riso, non mi resta che augurarvi un buon appetito!

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