Il vero “Risotto alla Milanese”

Risotto alla milanese decorato con un pistilli e fiore di zafferano e alcuni gamberetti sgusciati.
Il Risotto allo zafferano o alla milanese è una vera opera d’arte….diffidare delle contraffazioni.

Nonna Camilla

Questo grande classico della cucina Lombarda e Meneghina, soprattutto, è annoverato tra i piatti italiani più famosi, ma non sempre si riesce ad eseguire bene.

I grandi Gourmet hanno proposto piccole varianti, ma nella decorazione, la ricetta è ricetta, è realmente sacra! Certo si tratta di un piatto circondato da un’Aura misteriosa di leggende ed aneddoti, tra tutte la più importante è che sia proprio legato al Duomo di Milano.

Anche se già presente sulle tavoli medioevali, il riso, coltivato in ambiente acquitrinoso lombardo, dopo i semi importati da Marco Polo, E’ citato realmente in un primo documento proprio nella Biblioteca Trivulziana di Milano. Nel 1524 erano in corso i lavori per la decorazione dell’imponente Cattedrale, tra i vari maestri era all’opera un tale maestro Valerio di Fiandra, impegnato nella realizzazione delle spettacolari vetrate del Duomo, con un lui un aiutante che tutti chiamavano Zafferano.

Il motivo di questo soprannome era la mania del ragazzo/garzone di aggiungere ai colori sempre una punta di quella preziosa spezia, ricavata dai fiori di Zafferano, per ottenere un effetto più luminoso. Un giorno il Maestro Valerio, prendendo bonariamente in giro il ragazzo, dice al giovane che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel cibo. (sino ad allora era usato solo per le tinture, in Oriente forse…

Zafferano, cogliendo al volo la provocazione, l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia del Maestro Valerio, chiede al cuoco una variazione nel menù nuziale: aggiungere al riso, condito, come al solito con semplice burro, anche un abbondante pizzico della spezia dorata. Lo fà davvero!

Così il nuovo piatto, succulento e color oro, arriva sulla tavola del banchetto e già dopo il primo boccone riscuote un grande successo tra i commensali. Era una nuova ricetta, un primitivo risotto allo Zafferano. Insomma i piatti diventati poi delle icone sono sempre nati da un errore o una ripicca in cucina, e hanno dato adito a tante leggende e vocii.

Ecco la classica ricetta lombarda per la quale è indispensabile assolutamente lo Zafferano lo splendido fiore che sboccia in autunno, periodo in cui avviene la raccolta dei preziosi stigmi.

Lo Zafferano Originario è una pianta della famiglia delle iridacee, coltivata in Asia Minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. Dagli stigmi del suo bellissimo fiore, circa tre o quattro, color cremisi intenso, raccolti e fatti essiccare per essere usati in vari modi, come coloranti, ma principalmente in cucina, come condimento.

Per la sua minima quantità di stigmi, rispetto alla pianta ed al fiore, è annoverato come tra i più costosi al mondo, anche se abbiamo anche specie meno costose, leggermente diverse, in varie regioni italiane, ad esempio in alcune zone della Basilicata dove viene definito “Zaffaran”.

Attualmente la qualità più pregiata in Italia è in territorio Aquilano, buono anche nelle vicine Marche, in provincia di Cagliari a San Gimignano, in provincia di Siena, a Cascia in Umbria, mentre la quantità maggiore è di produzione iraniana e rappresenta il 90% della produzione mondiale.

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso superfino Carnaroli o Arborio; 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente; 2 g. di zafferano; 1 litro di brodo di carne, preferibilmente osso buco; 1/4 bicchiere di vino bianco; 150 r. di burro; 50g. di parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento: In una casseruola scaldare 100g. di burro e stufare a lungo e a fuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

Unire il riso, mescolare e far tostare qualche minuto.

Alzare la fiamma e sfumare con vino bianco. Far evaporare e bagnare con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungerne altro quando il riso si asciuga troppo.

Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungete anche lo zafferano, dopo averlo sciolto in una tazzina di brodo tiepido.

Lasciate cuocere il riso finché è al dente. Togliere dal fuoco e terminare mantecando con parmigiano grattugiato e una noce di burro.

Ovviamente se il brodo è ricavato con l’aroma del classico “Osso buco”, lo zafferano è di buona qualità, il risultato è strepitoso.

Decorate con qualche pistillo di zafferano, magari un fiore e qualche chicca tipo alcuni gamberetti sgusciati o funghetti a lamelle o…….fantasia. Però è ottimo già cosi “In purezza”, parola di nonna Camilla.

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