La brasciola e i pezzetti di cavallo

Più che una ricetta, abbastanza semplice, sono mie riflessioni sulla domenica barese e non solo, sull’uso, ora un pochino scemato della carne di cavallo. Ci dispiace per i cavalli, ma è nell’ordine delle cose, nei cicli vitali……Se volete la ricetta…..un pochino di pazienza.

Maria Catalano Fiore

La domenica mattina si poltrisce un pochino nel letto, si pensa ad affrontare la giornata e qualche ricordo riaffiora….

Ci sono ricordi di eventi ed anche di usi, gastronomia, sapori un po’ perduti, come l’uso della carne di cavallo per le “brasciole” domenicali.

Le mie origini non sono baresi, quindi ricordo bene come il mio pediatra, Gianni Colella (figlio del famoso pittore Franco Colella che frequentavo, inconsciamente, già all’età di 4 anni, un ottimo imprinting!) consigliava a mia madre, abbastanza scettica, l’uso della carne di cavallo come un ottimo concentrato vitaminico per una bimba troppo magra (all’epoca). In effetti la carne equina è un alimento di grande valore nutrizionale e a differenza delle altre carni ha un alto contenuto di ferro e uno scarso contenuto di grassi. E’ ottima per cardiopatici, importantissimo il suo uso per atleti poiché favorisce l’ossigenazione dei muscoli, riduce i livelli del colesterolo e dei trigliceridi, è altamente digeribile. Oltre al ferro possiede anche magnesio e fosforo. E’ molto apprezzata in tutti i Paesi europei.

Così mia madre me la propinava ad ogni febbre o raffreddore, poi scoprì le brasciole di cavallo, ovviamente consigliata da qualche amica indigena. La Domenica arrivarono a tavola le brasciole nel ragù, alternate a polpette o altro. Mentre mia nonna era realmente un asso in cucina, mia madre era molto sbrigativa e frettolosa, il ragù raramente “pippiava”. A casa dei miei suoceri, invece, il ragù era un dovere domenicale sacrosanto e le brasciole erano rigorosamente di “Falda di cavallo”, farcite con un battuto di lardo, poco aglio, molto prezzemolo ed aromi, e lasciate cuocere secondo tradizione, lentamente ed in pentola di creta. Un vero gioiello per le papille gustative.

Uso poi un poco alla volta rallentato, con la loro mancanza…. Nel 2000 però ho ricevuto una proposta dalla JUMP di Pasquale Grato di assumere la Direzione Artistica della Fiera di Galatina (Le): “ARTISTIKA Salone Internazionale: prodotti e servizi per i Beni Ambientali e Culturali, Arte e Luoghi, culture in mostra” II edizione. Avevo già partecipato alla prima edizione, come gallerista, ero molto incuriosita, i padiglioni espositivi erano molto belli, buona organizzazione, ottima risposta di pubblico e di acquirenti. Ovviamente ho preso un po’ di tempo, era una bella mole di lavoro, sapevo bene che, tramite me, volevano raggiungere una maggiore partecipazione di Gallerie d’Arte e di stampa del settore, importanti sul circuito nazionale. Ne riparlai con il Presidente, fui incalzata dal Presidente della Regione Puglia Giovanni Copertino e dall’on. Adriana Poli Bortone, personaggi che conoscevo e frequentavo, i miei dubbi erano: come sistemare la mia posizione con il Ministero per i Beni Culturali, risolta con una richiesta formale di collaborazione culturale e distacco a Galatina (Un part-time ministeriale) e una collocazione logistica, non potevo soggiornare in albergo tre giorni alla settimana (ero alloggiata a Palazzo Baldi, uno splendido palazzo barocco, adeguato dagli eredi in Hotel a 5 stelle) per 6-7 mesi. La famiglia Baldi mi offri una villetta alle porte di Galatina, avrei saldato solo i consumi, da loro dovevano alloggiare, a prezzo molto favorito, i vari galleristi ed artisti. Era per loro, ovviamente, un motivo di grande prestigio. Diventai così una Galatinese, conoscevo bene i monumenti e palazzi di Galatina, la magnifica chiesa di Santa Caterina d’Alessandria, ma non avevo mai girato per vicoli ne appreso le parole del “Gricanico”, una vera occasione.

Ovviamente lavoravo tanto, una breve pausa pranzo e poi sino a sera, quando o mio marito, ormai galatinese d’adozione, aveva fatto la spesa e preparato la cena, oppure una bella e calda pizzeria o trattoria. Un giorno mi hanno consigliato di spingermi per qualche km sino nel Comune di Soleto e di provare i famosi “Pezzetti leccesi”. Nessun problema, dal nostro alloggio solo un paio di km. dritto verso il campanile e poi nella viuzza sulla destra, a 10 metri una porticina e due finestre. Ma l’odore non ti faceva certo sbagliare.

I “Pezzetti” sono carne di cavallo al ragù da gustare con pasta, orecchiette o minchiareddi o anche da soli accompagnati da una bella Puccia calda appena affettata per….pucciare !!

Quella trattoria divenne, così un ottimo rifugio serale, accogliente, camino acceso, carne di cavallo e soprattutto, due volte a settimana delle favolose Brasciole di Cavallo. Brasciole così, vi assicuro sono ben difficili da trovare, preparate e cucinate secondo la vera tradizione salentina. Anche la pasta fatta in casa era preparata dalle abili mani della nonnetta: Minchiariddi, Sagne n’cannulate ecc….ogni tanto anche “Ciceri e Tria”, non disdegnando neanche qualche panino con la “brasciola”.

Arrivata finalmente l’inaugurazione della Fiera, una giornata davvero campale per me, chiusa in totale allegria in una sala del “Palazzo Baldi” tra galleristi ed artisti, chi all’epoca, era presente, lo ricorda bene: Mimmo Milano, Biagio Monno, Enza Lomonaco, Marcello Rizzo, Ferruccio Magaraggia, Arianna Spizzico, Galleria Filippin con sedi a Milano e Forte dei marmi, Il Tetto e DenisiArt da Roma, Attilio Alto e Gagliano Arte da Bari, i Direttori delle riviste “Arte” ed “EuroArte”, la Casa Editrice Einaudi, Capone, Adda e tanti altri…

Nelle giornate successive, ovviamente, qualche tramezzino al volo, ma poi la sera, stanchi ed affamati, tutti contavano su di me, per la conoscenza del territorio e quindi….Braciole a Soleto! Una vera scoperta per persone in un primo momento scettiche. Quelle Brasciole con Minchiaretti, Sagne n’cannulate, Pucce appena sfornate e Ricotta forte! tutto preparato al momento e con i sapori tradizionali salentini sono sicuramente rimaste memorabili. Tanto lavoro, ma un ottimo spirito di squadra, un vero sodalizio tra editori, artisti e galleristi. Penso che in quel contesto si cementarono amicizie e stima e rapporti che ancora perdurano.

Tornando alle brasciole, non sono difficili da preparare, basta un pochino di pazienza e poi lasciarle andare nella salsa di pomodoro.

Ingredienti: 1 fettina di carne di cavallo piuttosto sottile (potete optare anche per il vitello) per ogni brasciola, olio d’oliva, salsa di pomodoro, cipolla, 2 foglie d’alloro, un bel ciuffo di prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, aglio, pezzetti di lardo, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe q.b.

Preparazione: Preparate per la farcia, un bel battuto con un po’ di lardo, aglio, prezzemolo e formaggio, se volete potete aggiungere una punta di peperoncino o una spolverata di pepe. Stendete le fettine di carne, farcitele bene, poi arrotolatele e fermatele con un paio di stuzzicadenti o secondo tradizione con del filo di cotone bianco.

Preparate un trito di cipolla e prezzemolo che farete dorare in una bella pentola (possibilmente di creta) con un filo d’olio. Aggiungete quindi le brasciole, rigiratele piano, sfumate con il vino rosso e poi aggiungete la salsa di pomodoro. Fate andare a fuoco lento per qualche minuto, controllate la sapidità, aggiungete le foglie d’alloro e una spruzzata di pepe, e lasciate cuocere delicatamente per qualche ora, rigirando ogni tanto molto delicatamente. La carne si sfalderà man mano, sino ad essere bella cotta e profumata. Vi consiglio di cominciare la cottura la sera precedente e poi riprenderla per una oretta prima del pranzo. Se il ragù risulta troppo denso, potete aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta.

Lessate la pasta, scolatela in una bella coppa alternando con qualche mestolo di ragù, poi altro ragù una generosa spolverata di pecorino o di ricotta dura o ricotta forte, portate in tavola con un bel cestino di pane casereccio, la scarpetta è garantita!

Se siete in Salento, in questo periodo, e volete visitare una cittadina davvero molto bella andate a Galatina, resterete stupefatti dai suoi palazzi barocchi e dalla stupenda Chiesa di Santa Caterina d’Alessandria con i suoi affreschi e sculture tardo gotiche e barocche. Se vi spingete verso l’interno, di qualche km. non potrete fare a meno di ammirare lo stupendo campanile del comune di Soleto. Soleto è un comune di antiche origini messapiche, come testimoniano i resti delle mura, le iscrizioni e necropoli. In epoca romana citato anche da Plinio il vecchio (23-79 d.C.) come SOLETUM, importante centro religioso e culturale della “Grecia Salentina”. I “Grici” arrivati in Salento in epoca bizantina si sono qui installati e ripopolati, le loro tradizioni sono a tutt’oggi molto radicate come la loro lingua il “Griko”, anche a scuola si studia una doppia lingua. Il periodo di massimo splendore raggiunto da Soleto è tra il XIV e XV secolo sotto la giurisdizione dei Del Balzo-Orsini, principi di Taranto. La “Guglia di Raimondello Orsini” è molto particolare: la vetta più spettacolare del Salento, un campanile senza campane eretto, nel 1397, solo per scopi ornamentali accanto alla Collegiata di Santa Maria Assunta dal principe francese Raimondello del Balzo di ritorno dalla Terra Santa. Indubbiamente un simbolo di potere da poter vedere da lontano, con i suoi oltre 40 metri di altezza, infatti domina sia sul Mar Mediterraneo che Jonio. Bellissime le leggende che narrano come la guglia sia stata costruita in una sola notte da quattro diavoli, gli stessi che sotto forma di grifoni la sorvegliano dall’alto. A completamento una inusuale cupola bizantina ricoperta da maioliche bianche e verdi.

Qualcosa di notevole a giudizio dei visitatori, se poi seguite il vostro olfatto potrete incrociare qualche fantastica trattoria famigliare che dei “Pezzetti” e delle “Brasciole di Cavallo” ha fatto un prodotto d’eccellenza o qualche punto di ristoro con panini o Pucce salentine con Brasciola.

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