La cucina del riciclo

Chi non ha avanzi in cucina, del giorno prima o altro?? Utilizziamoli.

Nonna Camilla

Avanzi popolo! Forse quest’anno siamo un po’ cambiati, ma la Coldiretti, lo scorso anno, durante le feste natalizie, ha calcolato che abbiamo buttato nell’umido circa 1 miliardo e mezzo di euro. Perché?

Perché ci hanno abituato allo spreco ed al consumo, comprare più di quanto occorre. Perché spendere era simbolo di benessere, anche se era frutto di prestiti. Ma prestito dopo prestito…..non si va avanti.

Io forse provengo da una generazione che ha visto la guerra e le sofferenze, noi eravamo agiati, anche un poco più fortunati, possedevamo casa, terreni e masserie, ma andavano lavorati. Si coi mezzadri e la gente a giornata, ma andavano pagati. Il raccolto finale poi suddiviso, e quello che avanzava si poteva vendere. Avevamo animali, orto, non ci mancava mai “il pane in tavola”, ma a casa mia neanche il pane si buttava mai! Diceva mio padre baciando il pane, Signore danne a chi non ne ha, e comunque con il pane vecchio si fanno tante cose buone, poi si possono nutrire le bestie e persino gli uccellini.

Quest’anno anche se in casa eravamo pochi, comunque l’assalto ai supermercati c’è stato, a tante cose non abbiamo rinunciato, però con un po’di parsimonia e nei giorni seguenti meno spreco.

Forse si ignora che la “Cultura degli avanzi” fa parte della nostra gastronomia, snobbarla è “ignoranza gastronomica”. La cultura anti-spreco, il riutilizzo degli avanzi, nasce con l’uomo e arriva secolo dopo secolo, per merito di tutte le classi sociali, dalle più povere, alle più opulente, fino ai nostri giorni. Lo facevano re ed imperatori, conti e marchesi, ricchi borghesi attenti al risparmio e ancor più contadini e proletari. Solo il boom economico, l’enorme sviluppo dell’industria alimentare, un’adeguata campagna pubblicitaria. ci ha portati al consumismo, al dover dimostrare il benessere raggiunto.

Chi fa colazione con il pane raffermo e caffellatte, è convinto di fare un pasto modesto, invece Antonino Pio 15°imperatore di Roma (II sec d.C), dopo ogni pasto serale comandava ai servi di raccogliere il pane avanzato e di tenerlo per la prima colazione che consumava con la sua famiglia e il suo consiglio. Ma in genere un po’ tutti consumavano olive, uova, formaggi e pane avanzato. Il latte, con focaccine, ai bambini.

Nei Conventi del Medioevo era una regola raccogliere i pezzetti di pane avanzato e metterli tutti insieme in un vaso di terracotta. A fine settimana il monaco cuciniere le impastava con uova, farina e spezie ricavandone un buon dolce per la domenica. Lo assicurano gastronomi come Olindo Guerrini nel suo manuale “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, ma non solo lui anche l’architetto Paolo Massobrio (Massobrio-Portoghesi- Roma Barocca) ha pubblicato “Avanzi d’autore”. Addirittura c’è un piatto friulano che si fa subito dopo Natale che si chiama “La Pancia della Monaca” eseguito con tutti gli avanzi di carne e verdure.

Gli arancini di riso siciliani nascono proprio dal riutilizzo di ingredienti avanzati. Con la carne avanzata si preparano, da sempre, meravigliosi ragù misti, oltre che frittate, polpette ecc….

Giorgio Gioco il compianto cuoco e poeta veronese, del Ristorante “I 12 Apostoli” dava tre consigli alla vigilia delle feste: non esagerate con gli acquisti, non eccedere ai fornelli e comperate solo cibi di stagione. Comunque gli avanzi sono la prima lezione di economia domestica.

I veneti con l’umile polenta avanzata fanno un dolce strepitoso “La Fugassa” basta aggiungere uvetta, fette di mela, uova, cannella, frullare tutto e mettere in forno.

I toscani compongono la ribollita che vanta origini alto medioevali ed è strepitosa! Nell’alto medioevo, tra i signori toscani, non si usava, a tavola, poggiare gli arrosti, soprattutto di cacciagione, sui piatti da portata, ma su delle focacce. I servi che raccoglievano gli avanzi li mettevano a bollire in un pentolone con verdure povere, cavoli, cipolle ecc…..poi mangiavano quella zuppa con gran gusto; se avanzava, il giorno dopo la ribollivano raddoppiando il sapore ed il piacere.

I pugliesi sono esperti oltre che nel riciclo del pane anche nei “Calzoni” pasta ripiena di cipolle, ma anche di verdure ripassate, carne macinata, uova e formaggio e patate (la Pitta Leccese) ecc..

In risposta a ” L’arte di mangiar bene” del grande Chef Pellegrino Artusi, un suo amico Olindo Guerrini, scrisse “Gli Avanzi”, scrittore ironico e polemico dimostrò che utilizzare gli avanzi non era svilire la cucina, ma esaltarla e con aromi diversi si potevano creare nuove incredibili ricette.

Sull’uso degli avanzi nella storia ci aiuta con le sue disertazioni Massimo Montanari docente a Bologna di “Storia dell’Alimentazione”: “Nelle società tradizionali non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile. Ciò valeva nella società contadina attenta a far quadrare risorse e bisogni, attenta a combattere la fame. Valeva nella civiltà borghese. Valeva nelle corti dove con gli avanzi si nutrivano servi e cavalli.”

Perciò la “Cucina dei resti” non era frutto di una economia povera, piuttosto di resti di una tavola opulenta.

La ragione? Sta sempre nel mezzo, non compriamo, ameno che non siamo costretti a fare provviste, più di quello che ci occorre e compriamo e consumiamo prodotti di stagione, freschi ed italiani. Anche cosi, aiutando la nostra economia aiuteremo la ripresa economica del piccolo imprenditore.

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