La focaccia lucana ( U’ruccl)

In ogni zona d’Italia si usa preparare un tipo di focaccia diversa, tutte ugualmente buone e che rispettano le ricette ed i riti della tradizione.

Nonna Camilla

Le storiche foto in b/n provengono all’archivio di Giuseppe Surico, poeta, scrittore e cultore delle tradizioni, che ringrazio.

La focaccia lucana, chiamata in molte zone “U’ruccl”, è qualcosa di molto semplice. Si può preparare di due tipi: semplice o con pomodoro.

Quello che la rende “particolare” o “speciale” non è la focaccia in se e per se, ma la sua preparazione associata alla preparazione del pane fatto in casa e poi portato al forno a legna per la cottura.

In ogni casa c’era una giornata dedicata alla preparazione del pane, un giorno della settimana. Un vero rito che includeva la preparazione di una o più focacce di vari gusti. Un pane ed una focaccia che restavano freschi e croccanti sino alla seguente settimana.

La preparazione del pane: un rito che cominciava già dalla sera precedente, nel momento in cui si mettevano le patate a lessare e poi, qualcuno andava da una vicina a chiedere un po’ di lievito madre (U’crscent’), un pezzo di pasta lievitata che si rinnovava di volta in volta, e passava da una donna all’altra, come qualcosa di prezioso.

Prezioso lo era davvero, se metteva in moto tutta la lievitazione di parecchi chili di farina. Un ottimo pane, preparato con amore, con farina setacciata (per liberarla dalla pula, utilizzata per alimentare gli animali) acqua tiepida, sale e patate schiacciate, per mantenerlo morbido all’interno, croccante all’esterno.

Tutto si preparava la sera precedente nella grande madia, in dotazione in ogni casa (la lucana fazzator’) in modo che la mattina seguente, di buon ora, tra le 5.00 e le 6.00 al richiamo della fornaia, che girava per il paese chiamando a gran voce le donne a cui toccava quel giorno infornare il pane, si poteva procedere con l’impasto ecc…

Quindi le donne si alzavano e poi di seguito i bambini che aspettavano un po’ di pasta per due “ruccl alla paridd” (focaccine fritte, cosparse di zucchero per colazione).

Il procedimento andava avanti, dopo un buon impasto, la lievitazione ecc… La prima preparazione era per almeno un paio di focacce una rossa, al pomodoro e una semplice (la scazzar) schiacciata con un buco al centro per una migliore cottura. Per portarle al forno passava, tra le case, un lavorante, spesso uno dei figli della fornaia, che portava l’asse sulla testa, per il primo carico di focacce, poi la brava massaia portava ad infornare il pane e ritirava le focacce pronte e profumate.

Le focacce sono molto semplici da preparare: per quella semplice, basta un po’ di impasto per il pane, formare un rotolo e schiacciarlo, volendo si può aggiungere una spolverata di origano o rosmarino.

Per preparare quella rossa: un po’ di impasto lievitato ben steso, piuttosto sottile, con le dita in una teglia apposita (la ramera), con un filo d’olio d’oliva, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, o conserva, una bella spolverata di pecorino grattugiato, una croce d’olio. Se vi va anche un po’ di origano.

Quando arrivava a casa questa focaccia, coperta dal canovaccio, l’aroma si spandeva per tutta la casa, un pezzetto come merenda, e poi a tavola, una festa tra focaccia e pane caldo.

Per tutti una festa, il pane fresco, per tutta la settimana era assicurato.

Un particolare bellissimo era quello di contrassegnare il pane, per non confonderlo con quello di altre famiglie. Il pane, della famiglia di mia madre, si distingueva con due M maiuscole, Michele Musacchio, il capostipite di questo ramo lucano della famiglia, che a metà ‘800, ha condotto i Musacchio, da Napoli, appena prima della caduta della corte borbonica, presso la quale era accreditato come consigliere, in queste nuove terre che aveva acquistato. La sua storia, e poi la nostra, è molto lunga e costellata, come ogni storia famigliare di avvenimenti belli o brutti.

Ma tornando alla focaccia lucana, o ruccl’, se passate da queste terre vi conviene assaporare o la bianca, farcita di salami, oppure la rossa, che tra passata, o conserva, e pecorino, ha un sapore inconfondibile di buon ragù. Parola di nonna Camilla, dalle origini decisamente lucane.

Per seguirci su Facebook mettete il “mi piace” sulla pagina La Voce News o iscrivetevi al gruppo lavocenews.it. Grazie.