La Laneche cu l’anguille

Siamo quasi a Natale e quindi? La diatriba è chi vuole anguilla o capitone o chi preferisce il baccalà….chissà?

Nonna Camilla

Non per fare l’avvocato del diavolo, ma Natale è Natale! E che Natale sarebbe senza un anguilla o un capitone?

Certo il baccalà fa tanto vigilia, come piatto unico, ma la sera è sacrosanto diritto e dovere la pasta con il sugo dell’anguilla o del capitone. La differenza? Il capitone è più grosso e carnoso, ed è …..femmina….

Mia suocera, santa donna barese, diceva: “L’anguilla o u’ capitone cap’ e cod jind o sugh e u rist fritt o arristut! Ma non jav mai mancà l’ foggh du allor” (l’anguilla o il capitone si cucinano testa e coda nel sugo ed il resto di può fare fritto o arrosto! Importante che non manchino le foglie di alloro).

L’Anguilla, per quanto pare strano, è un pesce, conosciuto come “anguilla europea” della famiglia dei “teleostei”, importantissimi i suoi allevamenti nel delta di Comacchio o anche in Puglia nei laghi salmastri di Lesina e Varano.

Altra disquisizione è quale pasta usare se la tradizionale “Lagana riccia” (le tripoline) o le linguine, per carità niente spaghetti! Sarebbe un sacrilegio.

L’anguilla, se vi fa senso pulirla, potete prenderla direttamente dal pescivendolo, sgrassata con giornali o segatura e fatta a tranci, fatela ammazzare voi, lasciate a lui questa barbarie e, comunque, fatevi consegnare anche le teste e le code, sacre per ottenere il sughetto giusto.

Ricordo ancora mio padre che arrivava in casa con un malloppo di giornali pieno di anguille sguscianti e le grida di mia madre, perché scappavano, perché erano viscide, perché le facevano senso, perché ….perché…. In questi casi interveniva il marito della vicina di casa, che ascoltando gli ululati, arrivava armato di una bacinella di segatura e dei quotidiani vecchi: una volta infilate le malcapitate nella segatura, poi le passava e ripassava all’esterno con la carta dei quotidiani che finiva di sgrassarne completamente le pelle viscida. Poi ,un deciso colpo di mannaia sulla testa, sul tavolo di marmo in cucina, uso camera da anatomo patologo forense e poi, direttamente nel lavandino sotto l’acqua corrente per lavarle e far scorrere via il sangue.

A questo punto poteva ri-poggiarle sul marmo e tagliarle a tranci della lunghezza desiderata. Forse la cosa era macabra, ma la scena di soccorso del buon vicinato e gli acuti di mia madre erano esilaranti. Finalmente mio padre tirava un sospiro di sollievo e mentre la cuoca si accingeva a preparare il sugo, lui con spiedi e graticola sistemava il resto per l’arrosto, oppure, per evitare altri acuti e l’intervento di ulteriori dirimpettai, capitolava per la frittura, ma sempre alternando i tranci di pesce con l’alloro.

In seguito, a casa di mia suocera, la cosa era molto più pacifica, mio suocero compiva l’atto ferale, mio padre l’assisteva sempre pronto con l’alloro.
Mia madre, finalmente serena, chiacchierava con la consuocera….solo con il mio fidanzamento, alquanto precoce, eravamo riusciti a chiudere il siparietto natalizio.

Dopo questa premessa, passiamo alla ricetta tradizionale barese de “La Laneche cu sughe de l’anguille” in lingua originale, poi tradotta.

“Pigghiate na cazzarole, jiegghie, jagghie, do fronze da’allore e na cepodda fina fine. Na volde arrosolate, n’giammenate le pelate e nu minze becchire d’acque, sale e pepe e facite cosce pe 10 menute. Lavate e ammenate l’anguille, cape e code jide o sughe, e facite cosce che la fiamma minema, pe 15 menute.

Po’ mettite a fà la laneche. Na volte pronde scuate l’acque e n’amminate du cheppine de sughe, gerate e veldate, facite li piatte, nande cheppine de sughe, na ponde de pepe, e u piatte je pronde: Buon Natale!”

Innanzi tutto ingredienti per 4 persone: di 3 o 4 anguille prendete le teste e le code, un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia, due foglie d’alloro, e una cipolla media affettata finemente, 250 g. di pelati, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe q.b.

Preparazione: In un bel tegame, mettete un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, che poi toglierete, le foglie d’alloro e la cipolla tritata finemente. Una volta rosolata la cipolla aggiungete i pelati, un mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe e fate andare per 10 minuti. Prendete le teste e le code delle anguille e mettetele nel sugo, fate andare con fiamma minima per 15 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta, una volta che l’acqua bolle calate la pasta. Una volta cotta, al dente, scolate la pasta e conditela con un paio di mestoli di sugo, girate e amalgamate il tutto. Impiattate aggiungendo un altro mestolo di sugo, una spolverata di pepe e poi poggiate quello che resta delle teste e code e il piatto è pronto.

Buon Natale a tutti!

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