La nascita degli spaghetti all’assassina: storia, tradizione e ricetta originale

Un Capolavoro della Cucina Barese

La tavola di Z’Rocc

Gli spaghetti all’assassina rappresentano uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria barese. Questo piatto, celebre per il suo sapore intenso e per la sua preparazione unica, affonda le radici in una storia fatta di semplicità e innovazione, che ha saputo conquistare i palati di generazioni di pugliesi e non solo.

Gli spaghetti all’assassina nascono a Bari negli anni ’70, frutto dell’ingegno dei cuochi di quartiere che cercavano un modo nuovo di presentare un piatto di pasta. L’idea era semplice: prendere un classico della cucina italiana e trasformarlo in qualcosa di audace e memorabile. Il risultato è un piatto che esalta il gusto del pomodoro bruciato e del peperoncino, con una tecnica di cottura che rende gli spaghetti croccanti e saporiti.

Il nome “all’assassina” deriva probabilmente dalla combinazione letale di sapori intensi e piccanti, che, secondo la leggenda, “assassinano” il palato. Questa denominazione ha contribuito a creare un’aura di mistero e fascino attorno al piatto, rendendolo ancora più desiderabile per chi cerca emozioni forti a tavola.

Gli spaghetti all’assassina si distinguono per la loro particolare modalità di cottura, che avviene direttamente in padella, senza bollitura preventiva della pasta. Questo processo richiede una padella in ferro, che permette di raggiungere le temperature necessarie per caramellizzare il pomodoro e creare quella croccantezza unica che caratterizza il piatto.

La chiave del successo degli spaghetti all’assassina risiede nella gestione della temperatura e nella continua aggiunta di brodo di pomodoro, che viene assorbito lentamente dagli spaghetti, arricchendoli di sapore. Il risultato finale è un piatto che combina la croccantezza esterna con un interno ancora al dente, esaltato dal gusto pungente del peperoncino.

Ricetta Originale degli Spaghetti all’Assassina, gli ingredienti:

• – 200 g di spaghetti
• – 300 ml di passata di pomodoro
• – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• – 2 spicchi d’aglio
• – 2 peperoncini rossi freschi (o a piacere)
• – Olio extravergine d’oliva
• – Sale q.b.
• – Brodo di pomodoro (ottenuto diluendo 100 ml di passata di pomodoro in 400 ml di acqua calda)

 Esecuzione:

• 1. Preparazione del brodo di pomodoro: In una pentola, diluire la passata di pomodoro con l’acqua calda per ottenere il brodo di pomodoro. Mantenere il brodo caldo durante tutta la cottura.
• 2. Preparazione della base: In una padella in ferro, scaldare abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e i peperoncini tagliati a pezzi, lasciandoli soffriggere a fuoco medio fino a doratura. Rimuovere l’aglio una volta dorato.
• 3. Aggiunta del pomodoro: Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene per un paio di minuti, poi versare una parte della passata di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco medio fino a che la passata non inizia a caramellizzare.
• 4. Cottura degli spaghetti: Disporre gli spaghetti crudi nella padella, girandoli in modo da farli ben insaporire nel sugo. Lasciarli tostare leggermente.
• 5. Aggiunta del brodo: Iniziare ad aggiungere il brodo di pomodoro un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Questo processo, simile a quello del risotto, permette agli spaghetti di cuocere lentamente assorbendo tutto il sapore del brodo.
• 6. Caramellizzazione finale: Continuare ad aggiungere il brodo e a cuocere fino a che gli spaghetti non sono al dente. Per ottenere la caratteristica croccantezza, alzare leggermente il fuoco e lasciare che il sugo in eccesso caramellizzi sul fondo della padella, mescolando occasionalmente per evitare che si attacchi troppo.
• 7. Servizio: Servire immediatamente gli spaghetti all’assassina, decorando con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e, se desiderato, qualche pezzetto di peperoncino fresco.

Gli spaghetti all’assassina rappresentano un capolavoro della cucina barese, un esempio di come la semplicità degli ingredienti possa trasformarsi in un piatto straordinario attraverso una tecnica raffinata e una passione per i sapori intensi. Questo piatto non è solo un’esperienza culinaria, ma anche un viaggio nelle tradizioni e nei sapori del Sud Italia, capace di sorprendere e conquistare chiunque lo provi.

Per un tocco gourmet, è possibile arricchire il piatto con una stracciatella di mozzarella fresca, aggiungendola sugli spaghetti appena impiattati. Questo contrasto tra la croccantezza degli spaghetti e la cremosità della stracciatella crea un’esperienza gustativa unica.

Infine, per accompagnare degnamente gli spaghetti all’assassina, si consiglia di abbinarli a un vino locale di grande carattere, come il Nero di Troia, il Primitivo di Santeramo o un robusto Aglianico. Questi vini, e altri simili, con la loro struttura e intensità, esaltano i sapori del piatto e offrono un’esperienza culinaria completa e indimenticabile. “Ve lo consiglia Z’Rocc!” e L’accademia degli spaghetti all’assassina nel video seguente:

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