La “Pastiera”, regina della Pasqua

Ogni festa ha i suoi dolci tradizionali, senza nulla togliere alle colombe o alle uova, il dolce pasquale incontrastato è la pastiera!

Maria Catalano Fiore

La Pasqua sta scemando e la pastiera si sta esaurendo….. e si, la regina simbolica della festività di Pasqua si conferma la Pastiera napoletana.

Ma qual è la storia della Pastiera napoletana? E’ nata, come da leggenda per il culto della Sirena Partenope o la inventarono le suore?

Inutile ormai la sua ricetta, parliamo della sua storia…..

E’ pur vero che ci sono le più commerciali colombe pasquali, e che l’uovo di cioccolato è immancabile, ma il dolce che realmente simboleggia la Pasqua è la pastiera con tutti i suoi dettami e significati. Ben lo sanno i pasticceri campani che si disputano la qualifica di “Miglior Pastiera” da decenni, come i famosissimi Scaturchio, che negli anni 30 hanno esportato la pastiera a Bari e nel Sud, o i cuochi stellati.

Ormai l’abbiamo consumata, fatta da noi o più semplicemente acquistata da un bravo pasticcere di zona, ma attenzione abbiamo mangiato una pastiera o una semplice torta di ricotta? Facile sbagliare o meglio farsi “intortare”.

Indubbiamente le sue origini sono ormai “mitiche” e risalgono all’epoca greca quando, secondo la leggenda, la Sirena Partenope, dimorava nel Golfo di Napoli da dove spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla Sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumi della terra campana; spezie omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della Sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

Leggenda certo, ma è un dato di fatto che le Sacerdotesse di Cerere portassero in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, poi diventato “rinascita”, il grano e il farro, misto alla morbida ricotta. Anche nelle feste nuziali romane era presente del pane di farro condito con ricotta. Dall’epoca dell’Imperatore Costantino, 315 d.C. i catecumeni ricevevano durante il rito del battesimo, durante la notte di Pasqua, latte e miele.

Con ogni probabilità, la pastiera nacque più tardi, nel XVI secolo, in un convento come la maggior parte dei dolci napoletani. Quel che è certo è che le suore erano delle vere maestre nella preparazione di pastiere che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città.

Il dibattito continua sui vari prescrizioni, divertiamoci un pochino:

Scopriamo i 5 ingenui errori che possono trasformare un capolavoro in una “Ciofeca”, come dicono a Napoli. In primo luogo utilizzare anche il grano nella farcia (è fondamentale per sapore e per significato), ma non utilizzare il grano precotto (reperibile nei supermercati).

E’ possibile cuocerlo qualche giorno prima, come è consigliabile anche preparare in anticipo anche la pasta frolla. Ogni elemento della farcitura deve essere cotto, mai assemblato crudo.

Un altro errore da evitare è la scelta della teglia, che non è mai casuale. Esistono appositi contenitori con i bordi più alti.

Inoltre è molto importante scegliere degli aromi di qualità in quanto donano tutto l’aroma al dolce.

Ultimo consiglio decisamente rilevante è quello di non lavorare la frolla a lungo, l’impasto diventa “nervoso”.

Infine la ricotta non deve essere mai molto umida: basta sceglierla di mucca e di qualità e farla sgocciolare bene prima di utilizzarla.

Anche le strisce hanno un significato ben preciso: rappresentano i tre Decumani e i quattro Cardini, l’impianto stradale di ogni insediamento greco o romano, persino negli accampamenti questa distribuzione geometrica indicava ordine e possibilità più facili di difesa.

Seguendo questi accorgimenti la vostra pastiera sarà perfetta!

La ricetta? La fornirà la nostra nonna Camilla a tempo debito, voi ricordate le regole!

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