Lagane, ceci e polvere di cruschi

Un buon piatto lucano, ma diffuso, in tutto il meridione, una pasta e ceci particolare, ma economica e molto gustosa.

Nonna Camilla

Un altro piatto tipico lucano? Forse, ma non solo.

Una pietanza antica, citata anche dal poeta Quinto Orazio Flacco, lucano nato a Venosa (Pz) nel 65 a.C. (antica colonia romana). Orazio ne parla, come di una pietanza succulenta, da lui molto gradita nei suoi soggiorni lucani. Orazio, va ricordato, era di umili origini contadine, suo padre poi, al seguito dei romani, si trasferisce a Roma, con tutta la famiglia, lavorando come esattore di imposte, mestiere poco piacevole, ma redditizio, che di norma poi sarà riservato ai marchigiani e che procura alla famiglia un certo benessere ed istruzione.

Ma di cosa si tratta? La lagana è un semplice tipo di pasta, una tagliatella più larga, solo acqua e farina. Chiamata in Italia in modi diversi, in Toscana è la “pappardella” ad esempio.

I ceci, sono dei noti legumi dalle molteplici proprietà, utilizzati in mille modi diversi in cucina e non solo. Ne esistono molti tipi da quelli piccoli, ai più grandi e di migliore cottura, ai farinosi, ai ceci neri sino a quelli “rugosi” di Gravina in Puglia.

In Campania esiste addirittura una “Sagra delle Lagane e Ceci” a Rufoli, un rione collinare della città di Salerno. Molto interessante.

Del “Peperone crusco”di Senise (Pz), l’“Oro rosso della Lucania”, ve ne ho già parlato, certo non poteva conoscerlo Orazio, considerando che è una importazione spagnola dalle Americhe, arrivato in Lucania, con i conquistatori, solo dopo il 1600. Questo è il periodo in cui, questi peperoni, sono pronti, quasi completamente essiccati, e fanno ancora bella mostra sul davanti delle case di Senise, ma non solo.

Sono diffusi in tutta la regione, e non solo. Si essiccano come metodo di conservazione per l’inverno, ma anche come una entrata economica extra nell’economia rurale e famigliare di molti. Ma attenzione solo il tipo di peperoni prodotto nell’agro di Senise è adatto all’essiccatura, con la sua buccia rossa sottile, forma allungata e basso contenuto di acqua. Il peduncolo è ben saldato al frutto, infatti, non si stacca nemmeno ad essiccazione avvenuta. Altri tipi, di peperoni, non sono adatti e, miseramente, fanno la muffa.

Dal 1996 il peperone crusco di Senise è riconosciuto, dall’Unione Europea, come prodotto ortofrutticolo igp (a indicazione geografica protetta). Attualmente è esportato e distribuito quasi ovunque, sia in “serta”, staccato e imbustato, o in polvere.

Ingredienti per 4 persone: 300 g. di lagane o altro tipo simile di pasta, 200 g. di ceci secchi o 250 g. di ceci in scatola, già lessati. Un po’ di olio, un porro o mezza cipolla bianca, uno spicchio d’aglio in camicia (va tolto), sale q.b. e un peperone crusco da sbriciolare o addirittura polverizzare.

Se siete brave massaie, le lagane, potete benissimo farle da sole, altrimenti prendete delle pappardelle, o tagliatelle più larghe, al supermercato e spezzettatele.

Preparazione: se i ceci sono secchi, metteteli in ammollo, almeno il pomeriggio o la sera precedente, lessateli, possibilmente in un coccio, ma se sono in scatola va bene comunque. In entrambi i casi risciacquateli bene in acqua fresca. Preparate, in una bella padella concava, meglio se in una terrina di terracotta, un trito di porro o cipolla, poco olio, lo spicchio di aglio in camicia, un bicchiere d’acqua per stufare meglio il tutto. Dopo 5 minuti potete aggiungere i ceci e un altro paio di bicchieri di acqua, lasciate andare tutto a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua, leggermente salata, per la pasta. Lessate la pasta per non più di qualche minuto, fate attenzione che resti al dente, eliminate l’aglio (potrebbe risultare fastidioso) poi passate queste lagane in padella, o terrina, fatele mantecare bene con i ceci, se occorre aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura. Il risultato deve essere sugoso, non secco.

La nostra pietanza è pronta per essere servita. Se volete una marcia in più, in precedenza pulite, con un panno appena umido, un peperone crusco, liberatelo dal peduncolo e dai tanti semi, tagliuzzatelo finemente oppure pestatelo, se preferite. Non va assolutamente lavato! In una padellina, mettete a riscaldare un filo d’olio, appena questo è caldo, fateci sfrigolare molto velocemente il vostro peperone sbriciolato, per renderlo croccante, meno di un minuto, deve essere croccante, non bruciato. Quindi mettetene un pochino sui piatti pronti, compreso il suo profumato olio rosso.

Sarete inebriati da tale profumo e poi dal sapore. Certamente le lagane e ceci sono un piatto eccezionale, ma l’aggiunta di quel pochino di peperone crusco…le rende realmente uniche. Parola di nonna Camilla. Buon appetito!

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