Le Lumache alla zingara

Sta cominciando la stagione in cui cominciano a far capolino nell’erba e soprattutto sugli steli verdi del grano….è il momento di approfittarne!

Nonna Camilla

Non sono cattiva, è nella natura, mi fanno anche tenerezza, ma si cucinano e mangiano da sempre….

Chiamata erroneamente lumaca e non chiocciola, ha tantissime varietà e sapori, è presente in tantissime specialità gastronomiche, apprezzata sin dai tempi preistorici greci e antichi romani ritenevano potesse anche sconfiggere la pigrizia sessuale. L’ Italia è il quarto paese al mondo per il suo consumo, e per l’allevamento.

E’ risaputo il mito che le lumache appartengono all’Haute Cousine francese, ma il paese di Cherasco, in provincia di Cuneo, ne è considerato la capitale assoluta.

Varie le testimonianze letterarie e di cuochi importanti, ed è indubbio che contengono proteine simili alla carne, per cui erano preziose in diverse zone rurali. Alcuni episodi veramente divertenti come l’ordinanza di Papa Pio V che ne era ghiotto: come poteva classificarle e giustificarne il consumo in periodo di quaresima? Non poteva dichiarale come carne, quindi le fa classificare pesci per l’eternità: “Estote pisces in aeternum”.

Aldilà di tutto, o coltivate in “ristoranti Gourmet” o “nature” raccolte spontaneamente sono molto buone.

A casa mia è tradizione prepararle “alla zingara” cioè in lingua lucana: “Cuscinar alla zingarul’. E’ molto semplice

Innanzi tutto fate una bella passeggiata nella natura, soprattutto verso i campi di grano ancora verdi e disseminati di papaveri, ne troverete tante attaccate agli steli, portate delle borse traspiranti (le belle retine di una volta) , raccogliete quelle che volete o che trovate.

Una volta a casa procedete all’operazione di “spurgo”, praticamente la lumaca deve liberare tutto il suo lungo intestino. Per aiutarla si mette in una vaschetta con un bel po’ di farina e mollica di pane raffermo, tappate bene o pian pianino ve le ritroverete per tutta la casa.

L’operazione “spurgo” dura 3/4 giorni, anche una settimana se non vedete il fondo particolarmente sporco di “cacca di lumaca” nello stesso tempo la farina e la mollica le nutrono meglio e le fanno diventare più carnose, le testoline si affacciano.

Ora potete procedere a lavarle e cambiare spesso l’acqua sino a che la vedrete limpida. Ora sono pronte per la cottura. Si definiscono “alla zingara” perché era facile per gli zingari raccoglierle camminando, e poi cuocerle in un ramaiolo posto sul fuoco che accendevano quando si accampavano.

Ingredienti: per ogni 1 kg di lumache, 1/2 spicchi di aglio, q.b. di olio di oliva e sale, un bel po’ di origano, qualche pomodoro pelato o passata.

Preparazione: mettete sul fuoco un ramaiolo con un filo d’olio sul fondo e un paio di spicchi d’aglio, dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua, il pomodoro e infine le lumache. Aggiustate di sale. Lasciatele andare sul fuoco sino a che non tirano fuori la testolina per il calore, aggiungete parecchio origano, e lasciate stare, potete anche cominciate a servirle sistemandole in una coppa di portata, o nei piatti con pane casereccio sul fondo, meglio se raffermo.

Il pane comincerà ad inzupparsi in quel sughetto, intanto potete cominciare a gustare le lumache piano, puntando uno stecchino (o se avete le apposite forchettine a due rebbi) e tirandole fuori, predisponete sulla Tavola anche delle coppette per i gusci vuoti. Intanto gustate il pane ed è tutto… il profumo è unico, il sapore lo garantisce nonna Camilla.

Se volete sorridere, nei tempi andati le donne erano sempre provviste di spille da balia (spille francesi) perché potevano tornare sempre utili, in questo caso erano utilissime per puntare sulla povera lumaca che si arrendeva ormai….COTTA.

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