L’Italia dei salami !
Non allarmatevi niente politica ne sinonimi, ne caricature, parleremo davvero dei salami italiani ! Quelli DOP.
Nonna Camilla Maria Catalano Fiore
Penso che ormai sia chiaro a tutti che in questa rubrica c’è una parte teorico/storica, deformazione professionale e la parte espressamente di ricette tradizionali curate da nonna Camilla, lei sì che è una cuoca reale, cuoca d’altri tempi che con poco imbandiva una tavolata per parecchia gente.
Vi parleremo dei Salami Italiani, una era golosità, dal Nord al Sud, anche se al sud abbiamo alcune rare prelibatezze di nicchia. Salami tagliati a punta di coltello e per uso strettamente personale, trovarli…..
l’Italia è una penisola di salami, senza doppi sensi, privilegiamo quelli di carne suina, insaccati in un budello, ingabbiati in uno spago o steccati tra due legni, a stagionatura più o meno lunga. Conditi con sale, aglio, pepe, peperoncino o altri aromi. A metterli tutti insieme sembrerebbe la Caverna di Alì Babà, stracolma di ogni ricchezza. La complessa storia del nostro paese è fondata su civiltà contadine. Il maiale era il salvadanaio per l’inverno di tutta una famiglia, per tutto quello che offriva.
Impossibile elencare tutti i salami Italiani, davvero molti, ci limiteremo a quelli storici mettendoli in vetrina, partendo dal sud.
Prima un po’ di storia. Egizi e Greci già conoscevano ed apprezzavano la carne di maiale. La consigliava, il medico Ippocrate 400 anni prima di Cristo in quanto energetica e di facile digestione. Gli Etruschi conoscevano l’arte di salare le carni. I Romani avevano famigliarità con prosciutti e salumi. Catone il Censore, Plinio, Orazio e Giovenale ci scherzavano su. Marco Terenzio Varrone nel De rustica apprezza i maiali padani. Il vocabolario latino degli insaccati è ricchissimo indica dalla mortadella alla lucanica, la salsiccia che i legionari romani impararono a fare dai lucani, e che secoli dopo divenne specialità di veneti e lombardi: la luganega.
bisogna arrivare al 1400 per rintracciare il commercio degli insaccati. Fu un capitano di ventura al soldo dei Visconti, Nicolò Piccinino, guarda caso figlio di un macellaio, che in un documento richiedeva venti maiali per farne insaccati. Erano gli avi dei salami moderni.
Altri Studiosi di gastronomia sostengono che il primo ad usare il termine salame fu, alla fine del 1500, Vincenzo Cervio, addetto al taglio delle carni di Palazzo Farnese, che descrisse vari tipi di salame di porco e di altri animali. Scrisse addirittura un manuale su come fare Il trucidante. Distinguendo anche la soppressa un tipo di salame bolognese duro e grosso condito con pepe in grani.
Se vogliamo passiamo al salam d’la duja piemontese, ed anche calabrese, ma si ignora chi l’abbia appreso e da chi. Ci sono poi Il Felino Emiliano, la Finocchiona toscana
In Campania, nei pressi di Salerno in un salumificio artigianale, si produce la soppressata di Gioi. Una pagnottella fatta con carni suine nobili, tagliate a punta di coltello e insaccate in un budello naturale. Aggiunge piacevolezza un filetto di lardo rosa inserito al centro per tutta la lunghezza. Finita la stagionatura viene anche delicatamente affumicata. Gualtiero Marchesi la definiva uno dei migliori salumi italiani tra oltre 500 tipi candidati.
La Basilicata, antica terra della Lucanica, diventata Luganega e trasferitasi al nord, resta comunque la piccola patria della salumeria di lusso. La Galleria Tiffany degli insaccati di pregio. Scegliere tra la Salsiccia a catena di Cancellara e quella di altri paesi, per non parlare della Pezzenta e un’altra decina di Miss Bontà. La Pezzenta, che ormai ha la denominazione IGP, è un insaccato fatto con le parti meno nobili del maiale: grasso, polmoni, cuore e pancetta e condita con finocchietto selvatico, peperone in polvere piccante, aglio e pepe. ottima per preparare sia il ragù che la verdura. L’intenditore Rocco Catalano, selezionatore e cantore delle bontà lucane, declama La Salsiccia a catena di Cancellara non è una salsiccia, è una vibrazione che genera felicità, eccitazione. Prodotta anche nei paesi limitrofi con tagli suini di qualità, lavorati a coltello con semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone rosso di Senise. Si definisce a catena perchè il budello è piegato in quattro anelli. Rocco Catalano lo fa risalire ai tempi del Regno di Napoli.
Dalla Basilicata alla Calabria il passo è breve. La Muttateddra è un salune cosentino della zona di Altomonte, in pieno insediamento albanese. Questo salame va cotto insieme ad altri elementi rustici. Enzo Barbieri, storico della cucina calabrese, chef ed albergatore stellato di Altomonte, afferma che anche la Muttateddra è fatta con gli scarti del maiale, ancora di più della Pezzenta, poichè di può aggiungere trippa, polmoni e soprattutto molto peperoncino piccante in polvere e a scaglie. Si impasta tutto bene con le mani. Si insacca in budelli più larghi, si fa essiccare qualche giorno e poi si conserva sotto la sugna in vasi di terracotta. La Muttateddra si cuoce con cicorie selvatiche, fagioli bianchi poverelli e si usa per fare sughi per la pasta casereccia. Nella zuppa contadina è sublime.
Tanti altri sono i salami italiani e soprattutto tutti buonissimi. Nonna Camilla ci promette qualche bella ricetta.
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