Luganega, salame ed affini: seconda puntata.
Diviso in due un articolo sulla luganega, una salciccia che i soldati romani impararono a fare dai lucani e che ora viene rivendicata come una produzione dell’Italia settentrionale.
Maria Catalano Fiore
Facciamo seguito alla prima puntata pubblicata il 15 c.m. e, aggiungiamo, che dobbiamo riprendere questi articoli quando parleremo, spero presto e bene, di meridionalismo come questione nazionale.
A fine giornata si festeggia, pregustando quanto l’animale potrà essere utile nel futuro. Ovviamente dopo il benestare del veterinario o del medico condotto.
Si offrono ai lavoranti, parenti e/o volontari compresi, fette di carne arrosto (delle dimensioni della bistecca o della tagliata fiorentina) accompagnata da sottaceti e contorni vari. Mia nonna preparava, sul finire dell’estate, una grande giara di creta dove disponeva accuratamente in fila peperoni, deviscerati dai semi, alternati a piccole mele annurche (di uno dei nostri alberi) molto sode, condiva poi tutto con sale ed aceto, tappava e lasciava a macerare. Nel momento di portare l’arrosto, in tavola, questo bene prezioso veniva aperto spandendo un profumo agrodolce incredibile, che non ho mai più ritrovato. Innaffiato da buon vino e da tanta allegria.
Ovviamente la carne di maiale alla brace, tendente un po’ al dolciastro, affiancata da questo contorno assumeva un sapore realmente particolare. Il mattino seguente, dopo una frollatura al freddo, il maiale veniva nuovamente sezionato. Prima venivano tagliati e salati i prosciutti, poi risalati e massaggiati più volte, di seguito.
Alle donne toccava ed ancora tocca cominciare a tritare le carni, per farne salami tagliati in punta di coltello. Difficilmente in Lucania (ndr. odierna Basilicata) si usa un tritacarne, a meno che non sia produzione da vendere. Prima tocca alla carne più magra e pregiata, con aggiunta di pezzetti di lardo, quello piu’ rosato, poi pepe in grani e sale, per farne soppressata. E quindi la volta delle salsicce condite con sale, finocchietto selvatico, peperone piccante o dolce, essiccato e polverizzato in precedenza, ed insaccate e si passa … agli scarti, una lista interminabile di prodotti.. capicolli, vesciche ripiene, guanciale, pancetta , orecchie sott’aceto, zampe e coda…e tutto l’immaginabile. Ma non è finita, ci sono ancora un po di scarti, da tritare finemente, condire con finocchio, sale, pepe, peperoncino, aglio tritato e spezie varie per produrre l’arcinoto pezzente lucano: un prodotto unico, ora DOP, piuttosto ricercato e costoso, che può produrre (e commercializzare) solo chi realmente ha macellato un maiale e ne utilizza tutti i pezzi. Pezzente perchè, in passato, era realmente l’unica carne che i poveri potevano permettersi nel ragù domenicale. Un salame condito che sprigiona veramente un gusto particolare e completo, e che unito dalla pasta fatta in casa, alquanto più rustica …….no comment .
Oggi lo gusteremo, in famiglia, a pranzo.
Luganega, salame ed affini: prima e seconda puntata. Ma del maiale, delle ricette attinenti e dove e come può essere utilizzato, c’e ancora tantissimo da dire….
