Orecchiette, cardoncelli e cruschi
L’autunno è la stagione per tanti nuovi prodotti dell’orto, ma anche spontanei come i funghi.
Molte sono le specie di funghi commestibili. Nell’area della Puglia murgiana cresce un particolare tipo, estremamente gustoso e saporito: i cardoncelli. Diverse saghe o fiere li celebrano.
Nonna Camilla
Funghi cardoncelli, una prelibatezza della nostra Murgia. Un amico di Gravina in Puglia, mi ha inviato questa foto stupenda (in copertina), cosa dire… non ci sono parole, difronte a questo ben di Dio.
Parte però la voglia di una bella, e tradizionale, pasta con i funghi. Siamo in Puglia, ovviamente orecchiette, però considerando che il territorio carsico murgiano si estende tra Puglie e Basilicata: le città di Altamura, Gravina e Matera, mi sembra opportuno usare, oltre ai funghi cardoncelli, anche un paio di peperoni cruschi lucani.
La ricetta è molto semplice, veloce da realizzare, la resa…fantastica!
Ingredienti per 4 persone: 350 g. di orecchiette, 400 g. di funghi cardoncelli, 2/3 pomodorini “per creanza”, non di più, altrimenti soffocano il sapore dei funghi, 2 peperoni cruschi, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva e sale q.b.
Preparazione: pulite, con un panno inumidito, mi raccomando, non sotto l’acqua corrente, i due peperoni cruschi, togliete il peduncolo e tutti i semi, poi tagliuzzateli, in piccoli pezzi, e metteteli da parte. Prendete i funghi, spazzolate la base, poi, possibilmente con un panno umido, pulite le cappelle (non vanno messi in acqua), se sono grandi tagliateli in parti piuttosto grossolane. Prendete una bella padella, un filo d’olio, fate rosolare lo spicchio d’aglio in camicia, poi toglietelo. Aggiungete i funghi, aggiustate di sale, i pomodorini a pezzi, e fateli “trifolare” a fuoco medio.
Nel frattempo mettete a bollire l’acqua, leggermente salata per le orecchiette. Quando saranno quasi cotte, alzate la fiamma sotto i funghi, aggiungete i peperoni Cruschi, per un paio di minuti, in modo da farli diventare “croccanti”, spegnete. Scolate le orecchiette direttamente nella padella e mantecate bene il tutto.
Potete servire! Un primo piatto davvero profumato e succulento, un piatto degno della migliore tradizione murgiana, per onorare il fungo cardoncello, uno dei suoi tanti prodotti unici.
Potete anche usare altri tipi di pasta, ovviamente, delle pappardelle, o tagliatelle o tagliatelle paglia e fieno.
Potete usare anche degli spaghettoni o altro, ma le orecchiette con la loro superficie rugosa trattengono al meglio tutto il sapore di questi funghi eccezionali.
Buona degustazione a tutti, parola di nonna Camilla.
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