Panzerotti di capodanno

Il panzerotto barese è una vera istituzione, un modo di festeggiare un compleanno, di trascorrere una serata in compagnia di amici o parenti, ma la sera della vigilia è un obbligo!!

Nonna Camilla

Tutte ci stiamo organizzando per il cenone di capodanno. A Bari c’è un detto: “La sera dell’ultimo dell’anno 99 cose a tavola e 100 con l’allegria!”

Se andiamo fuori, nessun problema. Se siamo invitate un calzone di cipolla o pizza di patate dobbiamo portarlo o qualche nostra specialità culinaria.

Se il tutto si svolge a casa nostra…..rimbocchiamoci le maniche care signore e pensiamo un po’ cosa portare a tavola, questo è il momento di tirar fuori sott’aceto o sott’olio preparati in estate, contorni vari di verdure, due cime di rape stufate, due peperoni fritti o arrosto, lasciamo sbizzarrire la fantasia, ma quelli che non possono mancare sulla tavola di un vero barese sono i panzerotti fritti !

I panzerotti, che in altri posti definiscono calzoni, sono solo baresi. La loro origine è antica, anche se imprecisata, probabilmente le nostre bisnonne o ancor prima, con le rimanenze della pasta per il pane, cuocevano piccole mezzelune con ripiene di avanzi di formaggio e pomodori. Ottimi anche gli altri tipi, buoni i napoletani farciti di ricotta, ma un po’ pesanti, buoni quelli salentini fatti di patate, ma il panzerotto a Bari è cosa sacra con precise indicazioni.

E’ fatto con semplice pasta di pane e ripieno con mozzarella, pomodoro e diversificato, se volete, da tante prelibatezze. Non è solo un cibo che travolge tutti per quanto è buono, ma i panzerotti rappresentano molto di più: la convivialità, la condivisione, i giorni di festa, le tavolate tra amici e parenti.

A Bari sono un vero e proprio culto: ogni cuoca perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni…si, il classico è indubbiamente mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni legati insieme da qualcosa che, al suo interno, non può mancare tanta fresca mozzarella abbondante e filante.

E’ la mozzarella che lo rende così buono e irresistibile!

Procediamo con ordine, innanzi tutto per quanto possono sembrare semplici da preparare ci sono precisi accorgimenti che man mano vi dico.

Ingredienti: per ogni kg. di farina occorrono , 1 lievito di birra, 1 kg. di mozzarelle (a Bari si chiamano Provoline) 400/500 g. di pomodori pelati o pomodorini, sale e pepe q.b., se volete una manciata di pecorino romano, un litro di olio di semi di girasole per friggere.

Preparare l’impasto: innanzi tutto si prepara l’impasto, nel solito modo, come per il pane o la focaccia, farina, acqua, lievito di birra, sale, un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione. Impastate bene il tutto e mettetelo a riposare, pellicola e una coperta calda per almeno un paio di ore.

Nel frattempo che la pasta lievita preparate la farcitura spezzettando in una bella coppa le mozzarelle, aggiungendo il pomodoro, regolando di sale e pepe. Alcune lo fanno in un colapasta, sinceramente perdere tutti i succhi rende poi asciutto e poco filante l’interno dei Panzerotti.

Tornate a lavorare la pasta e formate tante palline, mettetele da parte, in fila, poi le spianerete una ad una con un mattarello o meglio con le mani in modo da formare tanti dischetti.

La grandezza dipende da voi, se amate i panzerotti grandi, soddisfacenti, i medi per gustarne più di uno, i piccoli meno sugosi e filanti, per accompagnare le altre pietanze o come antipasto.

Sui dischetti disponete abbondante mozzarella e pomodoro, una spolverata di pepe nero e di pecorino romano.

Chiudete quindi i panzerotti, aiutandovi con le mani o con la punta di una forchetta, stando attente a non bucarli. Infarinate bene per non farli attaccare sulla spianatoia, oppure adottate questo sistema a griglia da barese purosangue.

Preparatevi ora a friggerli delicatamente, in abbondante olio caldo, uno o due per volta, rigirandoli piano sino a quando non sono dorati. Poggiateli in un contenitore termico affinché non si raffreddino.

Il panzerotto si sa va mangiato caldo, anzi ci si deve quasi ustionare con la mozzarella filante e sciolta, attente a non sporcarvi, ma se succede pazienza, una bella risata allieta la festa!

Che meraviglia aprire un panzerotto fumante, questo ha l’aggiunta di una acciughina, oppure potete metter un po’ di “ricotta forte” piccante e dal retrogusto un po’ amarognolo…..

Oppure potete farcirli con l’aggiunta di cipolle (precedentemente scottate), carne macinata (idem) tonno e capperi, comunque volete, ma la regina incontrastata è la mozzarella che deve esser fresca per filare, su questo non si discute……parola di nonna Camilla e di tutte le donne della Bari antica ligie alla tradizione, nonché ai palati fini.

A tutti un sereno anno nuovo dalla vostra nonna Camilla e buon cenone.

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