Pasta alla Genovese gratinata
Della pasta alla Genovese vi ho già parlato tempo fa, comunque vi rinfresco la memoria e vi propongo una mia soluzione da asporto per gite domenicali o al mare.
Nonna Camilla
Volete realizzare qualcosa di diverso per la domenica? Vi propongo questo gustosissimo piatto napoletano, ma un po’ rivisitato per consentirne l’asporto. Tutto molto semplice, una bella genovese-napoletana poi passata in forno.
Una ottima alternativa al classico ragù o alla classica pasta al forno. Perché si definisce “Genovese” anche se è napoletana?
La storia è piuttosto lunga, pare che questo condimento sia stato preparato da cuochi genovesi in gara contro i cuochi francesi introdotti a Napoli dalla Regina Maria Carolina d’Asburgo Lorena o d’Austria, divenuta consorte di Ferdinando IV di Borbone Re delle due Sicilie. Comunque i genovesi popolo di navigatori sono presenti a Napoli e in altri porti importanti sin dal tempo delle “Repubbliche marinare”. Nei vari porti, ovviamente, sono presenti anche “taverne genovesi”.
Dalle Taverne o scuole di cuochi alle mense famigliari il passo è breve anche per due motivi importanti: 1) seguendo la diceria secondo la quale i genovesi sono molto parsimoniosi per questo condimento occorrono solo prodotti poveri; 2) semplicemente perché i pomodori, pur arrivando dall’America dopo Cristoforo Colombo, sino al 700 non erano considerati alimenti. Il Re Sole, ad esempio, ordinò ai suoi giardinieri di contornare le aiuole di Versailles per puro abbellimento, solo dopo scoprirono che quei decorativi elementi rossi erano commestibili; fu proprio la Regina Maria Carolina di Borbone, sorella di Maria Antonietta d’Austria e di Francia a portali a Napoli, con i suoi cuochi francesi, i suoi giardinieri e favorirne la produzione ed il consumo.
Da prerogativa ornamentale dei ricchi, i pomodori divennero un insostituibile alimento anche per i poveri. Dall’uso del pomodoro cotto e conservato per l’inverno al Ragù il passo è breve.
Torniamo alla nostra “Genovese”.
Ingredienti per 4 persone: pasta corta (tipo paccheri, mezzi ziti, penne ecc…) 400/500 g. di carne di manzo tipo spezzatino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di cipolle ramate o dorate (ma non bianche o rosse), 100 g. di sedano, 100 g. di carote, olio d’oliva, sale q.b.. Se volete passarla nel forno occorrono anche 200 g. di formaggio o provola grattugiata filante, una manciata di pane grattugiato, 2 pomodorini piccoli (se volete)
Preparazione: innanzi tutto sbucciate e tagliate sottilmente le cipolle, poi ancora, passatele prima sotto l’acqua fresca, comunque piangerete…..,
Tagliate quindi a rondelle sottili il sedano e le carote, poi ancora tritateli con la mezzaluna o con il mixer. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne.
Quindi prendete una bella pentola, sul piano un filo d’olio, poi la cipolla e le varie verdure, fatele rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete i pezzetti di carne, tiratela con il bicchiere di vino, e lasciate andare a fuoco lento sino a metà cottura della carne e sfaldamento della cipolla che sino alla fine deve diventare una vera crema, poi potrete alzare la fiamma (se volete aggiungete i 2 pomodorini affettati finemente, per dare una nota di colore, aggiustate di sale.
A metà cottura mettete a bollire l’acqua salata per la pasta, lessatela ad dente e poi conditela (secondo la ricetta classica napoletana), in questo caso è prevista la scarpetta finale.
Se volete prepararla per l’asporto, scolate la pasta direttamente nella pentola, mantecate bene aggiungendo una metà del formaggio, poi preparate tutto in una pirofila (con un filo di olio sul fondo), condite con il resto del formaggio e con il pane grattugiato per formare una piacevole crosticina. Ora non mi resta che augurarvi buon appetito e buona domenica dalla vostra nonna Camilla.
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