Pasta ‘Ncasciata: la ricetta di Montalbano
Siete curiosi? Veramente anche io, ma la cosa non è complicata, molto gustosa e poi….pensando a Montalbano…che la gusta…….
Nonna Camilla
Vedendo e rivedendo il Commissario Montalbano in Tv, conoscendo Camilleri e la sua passione per la Cucina Siciliana, “ci spiai”, come dice lui, la sua cuoca Adelina, e come era fatta questa famosa ” ‘Ncasciata” che tanto faceva venire l’acquolina in bocca…. e pure un vuoto nello stomaco.
Un aspetto particolare del Commissario Salvo Montalbano è quello che quando mangia, anche sul suo bellissimo terrazzo o al ristorante o in altri posti, vuole stare da solo in religioso silenzio, liberarsi la mente da ogni pensiero e poi gustare la pietanza, di pesce, arancini, o appunto la “‘Ncasciata” forchettata dopo forchettata, guai se questo rito viene interrotto dallo squillo del telefono!
Ma come si prepara questa ricetta tipica siciliana, diffusa però anche nel basso Salento e in alcune zone del napoletano? Io l’ho appresa da un’amica tarantina, di madre Salentina, tempo fa. Non è difficile, solo un poco di pazienza e di amore, come in tutte le pietanze.
Ingredienti per 4/6 persone: Occorre preparare un ragù, ovviamente un po’ di tempo prima, anche la sera o giorno precedente, se vi è più comodo, il ragù si sa ha bisogno di almeno un paio d’ore di cottura. Per il ragù della ‘ncasciata occorrono: 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 500 g. di macinato misto, 700 g. di polpa di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe q.b.
Per la pasta: 500 g. di rigatoni, 100 g. di mortadella al pistacchio o, se preferite, di prosciutto cotto, 80 g. di caciocavallo grattugiato grossolanamente, 200 g. di mozzarella o scamorza fresca tagliata a dadini, 2 o 3 melanzane, olio di semi di girasole per friggere le melanzane, una spolverata di pane grattugiato.
Preparazione: preparate il ragù con il macinato secondo la procedura classica; un filo d’olio nella pentola, la cipolla tritata finemente, la carne macinata, il 1/2 bicchiere di vino bianco per sfumarla, e poi l’aggiunta della polpa di pomodoro, sale e una spuzzata di pepe. Lasciate andare il tutto a fiamma bassa per almeno due ore, rigirando e aggiungendo un pochino di acqua se occorre.
Nel frattempo che cuoce il ragù lavate le melanzane, tagliatele abbastanza sottili, nel verso della lunghezza e mettetele per una mezz’ora, o più, sotto sale per eliminare il gusto amarognolo e il liquido in eccesso. Friggetele in olio di semi ben caldo, poi fatele asciugare sull’apposita carta. Tagliate la mozzarella o provola fresca a cubetti, grattugiate il caciocavallo stagionato. Cuocete quindi i rigatoni in acqua poco salata (state attente sia alla sapidità delle melanzana che del ragù, a volte meglio non salare ‘acqua per la pasta, dal saporito al salato il passo è breve) scolateli piuttosto al dente in una ciotola dove li condirete con un po’ di ragù.
A questo punto, prendete un bel tegame o pirofila da forno e cominciate: un mestolo di ragù sul fondo, pasta, uno strato di melanzane, uno strato di fette di mortadella e di mozzarella o provola a cubetti, poi ancora pasta, ecc….l’ultimo strato di chiusura con la pasta, il caciocavallo o provola dura grattugiata, una spolverata di pangrattato.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Se volete una bella crosticina altri 5 minuti passate il forno alla funzione grill.
Non vi resta che sfornare e servire direttamente dal tegame o pirofila la vostra ‘Ncasciata” bella filante e gustosa. Buona degustazione, e mi raccomando concentratevi e gustatela lentamente. La vs. Nonna Camilla.
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