Pomodori secchi sott’olio

La stagione estiva, per tradizione è il momento di preparare le provviste per l’Inverno, sfruttando al massimo i prodotti che la terra ci offre. A volte è realmente semplice conservare prelibatezze per le giornate più fredde.

Nonna Camilla

I pomodori sono sicuramente i re dell’estate, dappertutto li conserviamo in tutti i modi e per tutti gli usi: ne facciamo salsa, pelati, pomodori a pezzetti, pomodorini ripieni, conserve, ed anche “Pomodori secchi”.

Forse il modo più semplice e gustoso di conservarli, soprattutto nelle regioni del sud, dove il sole è più “caliente”, la pioggia o l’umidità, infatti potrebbe procurare muffe estremamente dannose, e comunque bisogna stare sempre attente al botulino, lavare accuratamente i barattoli di vetro occorrenti e soprattutto sterilizzarli. Diciamo che questa è l’unica parte più seccante…

In ogni regione del sud si preparano pomodori secchi sott’olio, vi sono solo piccole differenze sulla confezione e gli aromi da usare. A Napoli usano molto aromatizzare con origano ed aglio, in Calabria si aggiunge, ovviamente, del peperoncino piccante, in Lucania con basilico o prezzemolo, a volte mentuccia.

Io ho imparato a farli da quella santa donna di mia suocera, pugliese doc., non ne avevo mai assaggiati di così buoni. A mio suocero piaceva molto, fine il pasto, accompagnare un secondo, con pane e pomodoro, in inverno con un paio di pomodori secchi già conditi e saporiti. Io sono sempre rimasta fedele alla sua ricetta: I Pomodori secchi di nonna Eugenia.

Ingredienti per ottenerne almeno 5/6 boccacci medi: considerando il peso perso durante l’essiccatura, occorrono almeno 5 /6 kg di pomodori di media grandezza, io generalmente ne prendo una cassetta media direttamente da un contadino, ovviamente sono più buoni; per condire poi occorrono: 300 g. di alici dissalate, 200 g. di capperi dissalati, 2 litri di aceto, per lavarli e sterilizzarli, almeno 1 litro di olio d’oliva.

Lavate bene i pomodori, poi asciugateli un pochino con un canovaccio, preparate dei supporti in legno o canna, tagliate a metà i pomodori e disponeteli in bell’ordine su questi supporti, con la buccia verso il basso, in modo da evitare muffe e far si che si essicchino prima. Alcuni aggiungono del sale, io usando dopo le acciughe, lo evito.

Teneteli esposti al sole per almeno una settimana, di sera, meglio coprirli con telo, per evitare umidità.

Una volta ben secchi, raggruppateli e teneteli ancora un giorno all’aria ed al sole. Poi armatevi di pazienza, di barattoli già sterilizzati e di tutti gli ingredienti.

Innanzitutto in una comoda vaschetta mettete 1 litro d’aceto diluito con un bicchiere d’acqua, da aggiungerne altro se occorre, poi aggiungete man mano i pomodori, lavateli bene nell’aceto, sia per gli inevitabili granelli di polvere sia perché l’aceto è un ottimo deterrente contro il possibile botulino. Strizzateli e cominciate a disporli nei barattoli, man mano: un po’ di capperi, una acciuga, poi pomodori, altri pomodori, capperi pezzetti di acciuga , man mano sino alla fine, pressandoli bene. Alla fine li presso ancora, inclinando il barattolo in modo da far uscire eventuali residui di aceto.

Una volta riempiti tutti cominciate ad aggiungere piano l’olio d’oliva, distribuendolo e guardando che scenda bene, poi un altro rabbocco d’olio, un altro pochino di capperi, una acciuga, un ultimo filo d’olio, è importante che i barattoli siano pieni e che l’olio copra bene tutti i pomodori.

Ora tappate bene, mettete su un ripiano qualche foglio di giornale e girate i barattoli a testa in giù. lasciateli per qualche ora, serve a verificare se l’olio ha raggiunto tutti i pomodori, rigirateli, eventualmente aggiungete altro olio.

Lasciate in un luogo fresco per qualche giorno e i pomodori sono pronti. Più tempo li lasciate e più saranno saporiti. Infatti, daranno il meglio proprio dopo qualche mese, in periodo invernale, parola di nonna Camilla su ricetta di nonna Eugenia.

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