Pupiddi o scapece gallipolina

Pupiddi, o Scapece, il sapore del mare in una antica ricetta della tradizione salentina. Il mare non può che essere protagonista come in altri piatti della tradizione locale. Non perdetela!

Nonna Camilla

Questo prodotto “street food”, che conquista tutti, ha un’origine millenaria, come è stato già accennato.

Se vi trovate in Salento non perdete l’occasione di assaggiare questa prelibatezza prodotta esclusivamente nella zona di Gallipoli. E’ qualcosa di molto semplice a base di pescetti fritti e marinati con mollica di pane imbevuta d’aceto e zafferano.

Probabilmente un uso greco-romano come testimoniano alcune ricette del gastronomo Gabrio Apicio a cavallo tra il I sec. a.C. ed il I sec. d.C.

Oggi un perfetto cibo da strada, come impongono le tendenze urbane, ma è comunque un cibo di nicchia che potrete trovare solo in qualche mercatino serale o nelle sagre e feste patronali.

Spesso accanto al tavolo di marmo dove si prepara la dolce “Cupeta” (di cui vi parlerò) ci sono tinozze in legno di castagno rese sfavillanti dalle luminarie, all’interno quel suo prezioso oro a cui è difficile resistere. Qualcosa di molto semplice, ma, nello stesso tempo, molto ricercato.

Una ricetta marinara con un tocco di terra data dallo zafferano che ha una storia molto affascinante alle spalle. Qualcuno dice che l’uso di questo piatto tradizionale si sia consolidato, molti secoli fa, durante il periodo delle incursioni. La popolazione, costretta a rifugiarsi all’interno del territorio o delle mura aveva necessità di conservare il pesce per i momenti di bisogno. E quindi perché non approfittare dell’antica tecnica di conservazione con l’aceto, lo zafferano, poi, contribuiva a dare un sapore unico al tutto.

Se volete, provatela, quando metterete in bocca questi pescetti, sentirete l’odore acre dell’aceto, la dolcezza dello zafferano e tutto il sapore del mare e del suo “pesce azzurro” particolarmente ricco di omega 3 e di antiossidanti.

Vi va di provare a prepararla?

Ingredienti per 6 persone circa (ne va preparato in più perché più resta nell’aceto, pane e zafferano e più diventa buona): 1 kg. di mollica di pane raffermo, 1 kg. di pesce azzurro di piccola taglia, ope o pupiddi (generalmente quello che resta impigliato nelle reti, non novellame), 3 buste di zafferano, 1 litro di aceto di vino bianco, 1 litro di olio di oliva, farina, sale q.b.

Procedimento: generalmente si usano pesciolini piccolissimi, quelli che non hanno bisogno di essere “puliti”, al limite togliete la testa.

Infarinate i pesciolini ed eliminate la farina in eccesso. Fate riscaldare l’olio in padella e friggeteli sino a quando non risulteranno dorati. Scolateli su una carta assorbente, salate e lasciate raffreddare. In una terrina versate l’aceto e unite le bustine di zafferano che farete sciogliere bene. Preparate la mollica di pane, sbriciolatela con le dita e ricopritela completamente con l’aceto aromatizzato, lasciate insaporire per 5 minuti. Prendete ora un contenitore dai bordi alti, meglio se di creta o vetro, i pescatori o i produttori hanno speciali tini di castagno, per grosse quantità di pesce. Adagiate sul fondo uno strato di mollica imbevuta, disponete uno strato di pesce ben in fila, poi mollica e poi altro pesce sino ad esaurire gli ingredienti. l’ultimo strato deve essere di mollica di pane.

Lasciate marinare, in frigo, almeno 24 ore prima di servire, ricordando che più dura la marinatura e migliore sarà il risultato.

A Gallipoli i detentori di quest’arte culinaria vengono definiti “Scapeciari”, maestri che da generazioni tramandano i segreti di questa specialità che se ancora oggi viene mantenuta in vita è anche grazie a loro che resistono al tempo e, con il loro banchetto, continuano a girovagare per il Salento, con il solo intento di soddisfare molti palati. Un consiglio: provatela! parola di nonna Camilla.

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