Ragù alla Bolognese
Lo sai che una delle maggiori differenze tra il ragù napoletano ed il bolognese e il modo di tagliare la carne, tritata sottile l’uno, a pezzettoni l’altro e poi non si aggiungono altre parti meno nobili, come nel napoletano?
Nonna Camilla
Tradizione e curiosità: 3 cose che non sapevi sul pomodoro
Il pomodoro è l’ortaggio re della cucina italiana, protagonista di molte ricette, le sue proprietà sono note, ma non tutti sanno che proviene dall‘America Latina, furono i conquistadores che lo sottrassero agli Incas. Nonostante tutto non lo ritenevano commestibile, ma decorativo per le case dei nobili. Era uno dei decori più belli dei giardini di Versailles per l’orgoglio del Re Sole.
Tantissimi sono i tipi e le intensità di colore. 1° Meno noto è che le sue proprietà le esalta più da cotto, soprattutto per tenere sotto controllo il colesterolo. Niente toglie a meravigliose insalate ecc…2° Il suo colore originario non è il rosso, ma in origine era giallo, e proprio da questo deriverebbe il suo nome pomo d’oro. 3° la passata è italiana. L’origine delle conserve di pomodoro, nasce a Parma per la precisione e si sviluppa poi a Napoli. A Napoli si ampliò, a livello industriale, soprattutto attraverso Francesco Cirio, che introdusse la tecnica di conservazione in scatola, inventata da Nicolas Appert nel 1700. Ancora oggi a Parma c’è il Museo del pomodoro.
Dopo aver illustrato il Ragù Napoletano, quello per eccellenza, passiamo al Ragù alla Bolognese, il ragù ricco e gaudente di Bologna, dove il macinato di manzo e di maiale è portato a cottura con il vino bianco, latte e pomodoro. Ideale per tagliatelle e lasagne, un grande classico della cucina italiana. Difficilmente con questo ragù vengono conditi tortellini, agnolotti o altre paste ripiene nell’area emiliano romagnola ecc….poiché sono già ricche di farcitura, meglio tagliatelle soprattutto all’uovo e fatte in casa, più ruvide per trattenere il sugo. E’ DOP. La sua ricetta è stata depositata all‘Accademia Italiana di Cucina il 17 Ottobre 1982, ed alla Camera di Commercio di Bologna
Il segreto per ottenere un ottimo ragù e’ il tempo di cottura. La cottura deve essere molto lenta, la carne si deve stufare a fuoco basso. il nome stesso ragù deriva dal francese RAGOUTER che significa appunto stufare a fuoco basso.
Ingredienti per 6 persone: 600gr. di carne macinata di marzo non troppo magra. 250 gr. di maiale macinata, non magra. 700 ml.di polpa di pomodoro densa. 1 cipolla bianca. 70 grammi di coste di sedano. 70 gr. di carote. 3 cucchiai di olio d’oliva, 100 ml. di vino rosso. 50 ml. di latte intero. 1 rametto di rosmarino fresco, sale e pepe q.b.
Tritare molto finemente le verdure e metterle, con un sottofondo di olio, in pentola a fuoco basso, aggiungere la carne, sempre a fuoco basso, aggiungere il vino e farlo sfumare. Quando sarà sfumato aggiungete la salsa di pomodoro. Il tutto deve cuocere lentamente per almeno tre ore. A fine cottura aggiungete il latte come tradizione comanda per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustate di sale e pepe.
Ecco pronta la salsa per condire la pasta che nel frattempo avrete lessata. che meraviglia, oggi e’ venerdi, si avete tempo, per domenica con un gran figurone assicurato! buon appetito dalla vostra nonna Camilla.
Per domenica prossima? Pappardelle al ragù toscano!
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