Ragù di pecora
Ricetta tipica della Sardegna, ma usata anche in Lucania, e nelle zone interne con economia data dalla pastorizia. Una pietanza eccezionale.
Nonna Camilla
Oggi, domenica, mi è venuta voglia di preparare un ragù molto particolare. Ieri, per puro caso, ho trovato, nel reparto macelleria del mio supermercato abituale, un bel pezzo di pecora.
Non agnello, agnellone ecc… esattamente pecora. Con questo taglio di pecora voglio preparare un buon ragù. oltretutto questa carne al sugo è ottima, e può essere servita sia associata alla pasta che come sostanzioso secondo.
Un ragù molto usato in Sardegna, ma anche in Lucania e in tante altre zone del Paese che presentano una economia fondata sul pascolo delle greggi. Chi conosce le aree di allevamento ovino sa bene che difficilmente si ammazzano gli agnellini (tranne su specifica richiesta e a prezzo alto). Gli agnellini rappresentano l’avvicendarsi delle generazioni ovine, devono crescere per produrre e ricavarne latte e carne, oltre che lana e pelli. Generalmente, per una rotazione generazionale si ammazzano gli agnelli più anziani e robusti (i vitelloni) e le pecore ormai anziane e munte abbastanza.
I pastori, le macellano e utilizzano anche per loro uso, bastano pochi ingredienti vegetali e la carne per fare un ottimo ragù, spezzatino, o brodo che va da solo nel paiolo (callaredd) sul fuoco.
La carne di pecora, da molti snobbata, è invece più economica e molto più saporita; certo deve cuocere un po’ di più, ma per questo si usa cuocerla nel ragù o in brodo o utilizzarla in altre ricette che richiedono, in generale una cottura più lunga.
Nei supermercati o in macelleria si può trovare un cosciotto di pecora, ma anche altri tagli meno nobili, ma ugualmente ottimi.
Per il ragù, ingredienti per 4 persone: 400/500 g. di pecora, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa, 1 carota, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 700 g. di passata di pomodoro, 100 g. di pecorino, o ricotta dura, grattugiati, olio, sale e pepe q.b.; 350 g. di pasta del tipo preferito.
Lavate bene la carota, la costa di sedano e la cipolla e tritateli finemente. Versate un filo d’olio in una bella pentola, meglio se in terracotta, aggiungete il trito di verdure e fatele appassire a fiamma media, aggiungendo un goccio d’acqua. Appena appassiti questi aromi, aggiungete la polpa di pecora e mescolate un pochino, fate rosolare e aggiungete il vino, fate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, aggiustate di sale, una spolverata di pepe e lasciate andare a fuoco basso almeno per un’ora, anche più sino a che la carne e la passata saranno ben cotte e amalgamate.
Il profumo sarà ottimo! Pensiamo adesso alla pasta. Per tradizione sarda, ma non solo, ci vorrebbero degli gnocchetti sardi: i maloreddus. I maloreddus sono un tipo di pasta di semola, simile ai cavatelli, ma con una superfice rugosa, ottenuta passandoli su una apposita tavoletta scanalata, molto adatti a trattenere il ragù.
Quindi mettiamo a bollire l’acqua, leggermente salata, per la nostra pasta.
Siamo in Puglia possiamo usare benissimo le nostre orecchiette (in copertina).
O se preferiamo delle buone pappardelle o tagliatelle, vanno ugualmente bene. Andrà benissimo l’ottimo piatto di carne al sugo che servirete subito dopo, un ottimo e sostanzioso secondo.
A Questo punto la scarpetta è d’obbligo e…rigorosamente con le mani.
A questo punto non mi resta che augurarvi buon appetito, ed una gustosa scarpetta che, parola di nonna Camilla, ci “azzecca”.
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